RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

 

E' venerdì amici, quindi..risotto! Siamo già al quarto appuntamento con il nostro Clan del Risotto del venerdì. Devo dire che sono molto contenta per la bella atmosfera rilassata e tranquilla che si è creata sin da subito in questo gruppo, nato per il puro piacere di condividere, confrontarsi, arricchirsi a vicenda e soprattutto divertirsi! Un po' di leggerezza non guasta in questo incubo che stiamo tutti vivendo. Mi auguro che si possa continuare così a crescere sia in termini numerici che qualitativi e costruttivi.

Sono inoltre conrtenta che abbiano aderito anche molti chef e cuochi professionisti nonostante le difficoltà che stanno affrontando ed esterno loro la mia solidarietà!
Da domenica,  sono di nuovo disoccupata per chissà quante settimane ancora, fin tanto che la Toscana rimarrà in fascia arancio, ahimé!! E quindi, ho già avvisato i risottari del gruppo di tenersi pronti  che avrò più tempo libero per sviluppare un'ideuzza da proporre. Vi pareva che  si stava tranquilli a scodellare risotti sciuè sciuè a ruota libera? Urgono stimoli, per vivacizzare un po' la discussione e scaldare gli animi. Quindi pentole pronte e via!!!

Il risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce è nato dall'amore che provo per questo frutto di stagione dal profumo così singolare e penetrante. Mi piace la sua acidità importante ma soprattutto l'aroma unico della sua buccia, amaro compreso. Qualche settimana fa ho provato un abbinamento che mi frullava in testa, non solo per la rima : lampredotto e bergamotto ma non è venuto quello che credevo, forse gestito male ma insomma una forzatura, non ho ritenuto neanche di riprovarci.

Poi un'altra rima si è intrufolata nei miei pensieri risottari: risotto al bergamotto. Sull'esempio del risotto al limone, avrei potuto provarci. Infatti cercando on line, ho trovato esempi di risotto al bergamotto. Al solito leggo, prendo spunti e poi rielaboro a modo mio. Ancora una volta decido di abbinare un pesce e il pesce spada mi appaga sia per onorare la territorialità del bergamotto, tra Sicilia e Calabria, che per la dolcezza e grassezza della polpa a contrasto con l'agrume (e in ogni caso l'avevo già sperimentato in agrodolce con miele e agrumi : IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

Per questo risotto ho voluto provare un nuovo acquisto, avendo letto nel gruppo alcune informazioni riguardanti le varietà di riso e ho scoperto il riso Sant'Andrea Dop Baraggia. Cito dal sito della Dop Baraggia : "Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro"

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

Sono molto contenta del risultato ottenuto a livello gustativo. Il riso è veramente buono e sono riuscita a gestire bene il bergamotto. Nella foto purtroppo, però,  si vede che il risotto  non è perfettamente mantecato ma perché ho avuto fretta di toglierlo piuttosto al dente e senza fargli il dovuto riposo post mantecatura, per comporlo, fotografarlo e riuscire a mangiarlo al punto giusto di cottura. Infatti quello rimasto in pentola, ripreso e riscaldato appena, era perfettamente cremoso, non all'onda ma cremoso.  La prossima volta non mi frega, lo fotografo quando è perfetto e se poi si mangia un po' avanti, amen...ma non credo perché comunque, ho constatato che  questo riso tiene veramente molto bene la cottura

Inredienti per 2 persone

170 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia

1-2 bergamotti di Calabria/Sicilia

Olio evo Dop Monti Iblei (il mio è un blend di tonda iblea e bianco lilla,  fruttato intenso di pomodoro verde, gusto deciso, leggermente pungente,  mai amaro con sfumature di mandorla e oliva verde)

 
1 porro grande

Vino bianco morbido e profumato, preferibilmente con note agrumate e floreali (io catarratto siciliano) 

Brodo: 1,5 l acqua 1 carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro con parti verdi, pepe Sichuan, 1 foglia di alloro, 3-4 scorze di bergamotto – succo di mezzo bergamotto

Pesce spada fetta da 1 cm, polpa pulita 100 g ca – farina di mandorle, ½ cucchiaio di miele di agrumi o di zagara, 2-3 cucchiai di succo di bergamotto, sale fino

Sale, pepe di Timut,  timo limone

Stufare i porri a parte con olio e alloro. Tostare il riso con poco olio, salare un pochino, sfumare con un po’ di vino bianco. Bagnare con un po’ di brodo. Unire i porri senza la foglia di alloro. Continuare col brodo fino a cottura.

Nel frattempo panare i bocconcini di spada nella farina di mandorle, rosolarli in un po’ d’olio, bagnare con l’emulsione di miele e bergamotto (appena intiepidita per far sciogliere bene il miele),  cuocere pochi minuti, regolare di sale. Tenere in caldo coperti.

Spegnere il risotto lasciando bene all’onda, regolare di sale (poco, il risotto non deve risultare troppo sapido), condire con una bella spruzzata di succo di bergamotto secondo il proprio gusto, mantecare con olio evo passato in frigorifero per qualche ora. Far riposare qualche minuto coperto.

Nel piatto: grattugiata di scorza di bergamotto, pepe timut macinato al momento, foglioline di timo limone, bocconcini di spada. 

Sentirete che profumo...elegantissimo!