SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.

In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento