TAGLIOLINI DEL PASTIFICIO CHIESA CON CREMA DI CAVOLFIORE, COLATURA DI ALICI E TARTUFO BIANCO

Non c'è bisogno di aspettare fino a Natale per trattarsi bene, soprattutto quando capitano certe occasioni! E allora? Piatto ricco, mi ci ficco, dice il proverbio! Ed ecco che un grigio mercoledì di dicembre si illumina e anche in casa si gioisce grazie ad un piatto voluttuoso e dal profumo inebriante.

L'occasione è capitata pochi giorni fa e ringrazio l'amica livornese Paola Picchi, chef e titolare del catering Momenti Conviviali per avermi fatto conoscere una realtà d'eccellenza nel cuore della città di Livorno. All'interno dell'ottocentesco monumentale e poco noto ma affascinante Mercato Centrale, detto "Alle Vettovaglie", ho scoperto infatti, grazie a Paola,  il Pastificio Chiesa, creato e condotto dalla famiglia Chiesa dal 1969, costituito da laboratorio e  bottega, recentemente trasformata in una vera boutique della pasta, o  "butìcche" per dirla alla livornese!
Giunti alla terza generazione, oggi il Re della Pasta, anzi il re Mida della Pasta perchè è riuscito a fare la pasta d'oro,  è il giovane spumeggiante ed  entusiasta Valerio Chiesa, che prosegue con orgoglio la tradizione della sua famiglia, utilizzando macchinari tradizionali "gioiello" e tecniche artigianali, intrecciate con studio e sperimentazione, ma soprattutto tanta determinazione, per dare origine a prodotti unici.

La selezione delle materie prime è molto scrupolosa per garantire sempre freschezza e qualità. Per gli impasti vengono utilizzate uova di galline allevate a terra e semola di grano duro extra arancio di provenienza pugliese. Inoltre la pasta è prodotta con macchinari a cilindro che, al contrario del sistema ad estrusione, ne mantiene inalterate le proprietà e la rende elastica e morbida, come mi spiega lo stesso Valerio mentre la svolge per tagliarla.

Tagliolini, tagliatelle, pappardelle vengono tagliati al momento e ogni giorno il laboratorio prepara anche ricche paste ripiene, chicche e gnocchi

I prodotti d'eccellenza di Valerio hanno conquistato vip e teste coronate e hanno deliziato persino Papa Francesco e l'ex presidente degli Stati Uniti Barak Obama!! Non si contano infine i premi ricevuti, come il Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale nel 2017. Non ultimo, ad ottobre, all'inaugurazione del locale attiguo alla boutique, dove sono in programma incontri con chef che intepreteranno le stupende paste fresche del pastificio, era presente nientepopodimeno che il mitico  Giovanni Rana!!

Ma ciò che rende veramente unico Valerio Chiesa è la produzione del tortello d'oro a 23 carati!
Dopo anni di studio e sperimentazioni, l'abile maestro pastaio è riuscito a mettere a punto una pasta fresca a base di Manitoba, semola di grano duro, uova, zafferano abruzzese con  microparticelle di oro commestibile a 23 carati che  mantiene inalterata, anche dopo la cottura, l'essenza brillante dell'oro!
Il ripieno è sontuoso, noblesse oblige : foie gras, ricotta e tartufo nero Prestige. Intrigante davvero questo tortello che  è già super richiesto da ogni parte del mondo!!

Neanche a farlo apposta, avevo appena acquistato dei bei tartufetti bianchi, quindi Valerio mi consiglia e prepara sotto i miei occhi dei tagliolini, ideali per il tartufo. Ma mi impacchetta anche un po' delle sue ottime chicche di patate, che non resisto ad assaggiare pure crude!!

Basterebbe del buon burro e una grattugiata di tartufo sui suoi tagliolini e l'uomo gode (anche la donna ovviamente, ma il modo di dire è al maschile, si sa...), ma  per onorare Valerio e ringraziarlo per la sua disponibilità e l'amabile accoglienza, ho voluto creare un piattino ad hoc, semplicissimo ma in linea con Poverimabelliebuoni, ho aggiunto in mantecatura del cavolfiore, che, come tutta la famiglia dei cavoli, si sposa benissimo col tartufo per le affinità aromatiche, e qualche goccia di colatura di alici per accentuare la sapidità.
La pasta ha una consistenza fantastica, si impregna bene del condimento eppure mantiene una piacevole elasticità ed ha un ottimo sapore anche da sola, immaginatela con tutto il resto....

Ingredienti :

tagliolini all'uovo del Pastificio Chiesa di Livorno - Mercato Alle Vettovaglie
cavolfiore bianco
burro, non salato,  di ottima qualità
tartufo bianco fresco di San Miniato
colatura di alici di Cetara
parmigiano reggiano 36 mesi - facoltativo

Dividere il cavolfiore in cimette. Tagliarne alcune a fettine sottili e tostarle in padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere le restanti cimette al vapore e ridurle infine in  briciole.
Lessare un paio di minuti  la pasta in abbondante acqua con poco sale.
In una padellina far fondere una generosa noce di burro, unire le briciole di cavolfiore e condire con qualche goccia di colatura di alici. Scolare i tagliolini  con un forchettone o una pinza da pasta e trasferirli nel burro, mantecare facendo ben roteare e saltare la pasta, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a che si formerà una bella cremina.  Trasferire nei piatti da portata, cospargere con scaglie di tartufo bianco ed eventuale parmigiano grattugiato al momento, guarnire con le fettine di cavolfiore tostate. Inebriarsi degli effluivi che il piatto sprigionerà, accompagnando con un calice di buon vino bianco secco, aromatico, avvolgente e morbido ma con sufficiente acidità a contrastare la grassezza complessiva.

A SCUOLA DI PIZZA, PANI & C. DA GABRIELE DANI

Non è da tutti avere un istruttore pizzaiolo personale e che istruttore! Mica un pizzaiolo qualunque, bensì un tecnico istruttore dei Grandi Molini Italiani di grande e provata esperienza, che dopo anni di buon lavoro,  raccoglie i meritati riconoscimenti, vedi il recente inserimento nelle prestigiose guide Top 50 Pizza e Gambero Rosso e il conferimento del premio Omino di Ferro della sua città!
Mi riferisco all'amico pizzaiolo Gabriele Dani, di Disapore La Pietra Pizzeria Gourmet di Cecina e La Pietra, Pizza in pala di Marina di Cecina, con cui ho collaborato per l'organizzazione di Pizza Convivium. 
Ci conosciamo da un anno esatto e quale migliore occasione quindi dell'anniversario  per festeggiare la nostra sinergia scaturita spontaneamente e passo dopo passo, con una dimostrazione, o meglio, un tentativo di dimostrazione,  di quello che ho imparato grazie ai suoi insegnamenti!

Ho ripescato il primo post che avevo condiviso su fb, entusiasta delle pizze assaggiate, che finalmente mi avevano fatto scoprire il suo grande talento che mi incuriosiva da quando si iniziò a sentire parlare di lui. Il post è datato 14 dicembre 2017, pochi giorni dopo l'inaugurazione
A dire il vero, ero stata invitata da Gabriele all'inaugurazione, su suggerimento dell'amico castiglioncellese Massimo Franchini, ideatore del gradevole locale Disapore, la cui gestione è stata appunto affidata al pizzaiolo e alla moglie Cristina Grandi, perfetta direttrice di sala.
Ma all'inaugurazione, il 4 dicembre 2017, rimasi sconvolta dalla folla presente, anche se piacevolmente colpita dalle manifestazioni d'affetto dei suoi amici e clienti, che hanno seguito Gabriele e sua moglie Cristina,  sin dagli esordi a Marina di Cecina, dove si erano fatti conoscere  per la qualità offerta!
Beh,  dalla folla che c'era la sera dell'inaugurazione, non ero riuscita ad avvicinarmi a lui né ero riuscita ad acchiappare un pezzo di pizza, un po' perché non amo sgomitare ma effettivamente non era la migliore occasione per conoscersi. Rinunciai, mi scusai poi con un messaggio e decisi di rimandare ad una data più tranquilla e infatti, lasciai passare una decina di giorni e ci andai con un'amica. E da lì è partito tutto.

In questo anno abbiamo iniziato a confrontarci ed è scaturita una piacevole collaborazione, supportata da stima reciproca, che hanno dato vita alla Dolce Margherita e a Pizza Convivium e altre sinergie in progress..

E arriviamo anche alle lezioni. A differenza di molte colleghe blogger o amiche cuoche amatoriali che si destreggiano abilmente coi lievitati, io non ci sono mai andata tanto d'accordo ma da pignola e perfezionista, non potevo esimermi dall'approfondire la materia e volevo conoscere tutti i segreti  dell'arte bianca. Lo stesso Gabriele mi aveva proposto più volte di mostrarmi le tecniche di impasto e di produzione.

La prima occasione mi è stata offerta dall'invito ricevuto a frequentare la lezione di Pizza Gourmet con lo chef Luigi Pomata, nella sede dei Grandi Molini Italiani a Livorno, dove i  tecnici istruttori pizzaioli, fra cui Gabriele, preparavano e spiegavano le basi e lo chef le completava con gustosi ed originali toppings quali la carbonara sbagliata, l'arrabbiata di mare, la mousse di mortadella e tartufo, elargendo consigli e trucchi ai giovani pizzaioli, avidi di conoscere, che strabuzzavano gli occhi mentre lo chef carlofortino apriva le cozze nel microonde e usava lo stesso strumento per far scoppiare le croste di parmigiano come dei pop corn!!
Stimolata da quell'esperienza,  sentivo il bisogno di completare l'istruzione, anzi di ripartire dall'ABC per rinfrescare ed approfondire alcune nozioni di cui avevo una conoscenza sommaria e affrontare gli aspetti più tecnici, teorici e pratici.  Alla fine  siamo riusciti a ritagliarci delle giornate libere, destreggiandoci  fra i vari impegni e ci siamo divertiti tantissimo, perchè oltre alla lezione vera e propria, abbiamo anche cucinato, mangiato, riso e bevuto!!

Eccoci a conclusione della seconda "lezione" nella pausa pranzo in cui io ho cucinato la mia pasta patate e cozze per tutto lo staff, che ha visibilmente apprezzato!!

Siamo partiti dalla composizione del chicco di grano, come viene macinato e come, attraverso i diversi "abburrattamenti", cioè le progressive setacciature, si distinguono  le farine in integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00.  Ho capito quali sono le proteine importanti che creano la famigerata "maglia glutinica" e ho appreso dati tecnici come il P/L cioè il rapporto tra tenacità ed estensibilità, così come si misurano e si esprimono con la lettera W  i valori della forza delle farine, con l'alveografo di Chopin (omonimo del famoso compositore).
Ho riso dei lieviti che  "fagocitano"gli zuccheri e mi sono sorpresa nello scoprire che esiste una lievitazione fisica oltre che biologica. Ho capito l'importanza di una lievitazione lenta, l'utilizzo di diverse farine in base al prodotto che si vuole ottenere, l'importanza della durezza  dell'acqua e la formula per calcolarne la giusta temperatura con la regola dei 60° C,  in rapporto a quella di farina e pre-fermento e ambiente, per la tipologia da teglia. Anche sale e olio fanno la loro parte e le percentuali vanno rispettate con precisione come in pasticceria.  Insomma, è chimica, fisica e matematica perché c'è  anche la formulina per calcolare la massa d'impasto in proporzione alla superficie della teglia.
Non  ultimo, è fondamentale distinguere le varie cotture:  in teglia, alla pala, in forno a legna, gas o elettrico e ho scoperto  che anche il cornicione ha il suo perché!
E dopo la teoria, la pratica!

Il primo giorno abbiamo affrontato l'impasto per pizze in teglia con  pre-fermento o biga, 24 h di lievitazione a 4° C, rinfresco il giorno successivo, formatura di panini, palline per pizza e lievitazione. Abbiamo prodotto dei pani tipo ciabattine  croccanti e con meravigliosa alveolatura interna  nonostante qualcuno l'avessi maltrattato io con le mie mani!

 Prontamente farciti e assaggiati!

E ancora focacce in teglia, semplicemente irrorate d'olio o  in stile "barese", nappate cioè senza parsimonia con un mix di pomodori rossi e gialli, privati dei semi, conditi con olio extravergine d'oliva, sale e profumatissimo origano secco siciliano e basilico fresco. Una goduria! Anche il marito conferma perchè ho portato parte delle nostre opere a casa naturalmente

Seconda lezione: impasto diretto e produzione di grissini con farina multicereali e semi oleosi, panini al latte e tecniche di formatura e chiusura palline. Sono una frana in questo, devo esercitarmi!!

Ho dei video ma non riesco a caricarli. Accontentiamoci di questa foto del maestro :

E la mia soddisfazione nel realizzare una pallina decente??

Tra una lievitazione e l'altra e la formatura di palline e grissini,  c'è stata la pausa pranzo, vedi sopra. Eccomi mentre sono nella fase delicata di mantecatura di quasi un chilo di pasta nel padellone che poi ha trasportato Gabriele a tavola perché io rischiavo di fare danni!!

Potevamo resistere a provare gli stessi  ingredienti della mia pasta patate e cozze  sulla pizza? E' stato subito amore!! Base con farina tipo 2 macinata a pietra, mozzarella  e anche del pecorino fresco che nella pasta non c'è ma sulla pizza stava divinamente.

Ed è nata La Cozzara come l'ha rinominata mio marito che per trovare nomi e nomignoli, a volte è proprio bravo e si è meritato i grissini e i panini al latte, prodotti nella seconda giornata con impasti diretti,  che ho portato a casa!

E per concludere, avrei voluto fare una sorpresa a Gabriele ed immortalare trionfalmente le immagini dei miei "compiti a casa"  ma mentre ero in lavorazione, ho avuto un attimo di défaillance, un dubbio che non mi faceva progredire, ho dovuto mostrargli in diretta cosa stavo combinando e addio sorpresa!
Ho lavorato tanto ma da ultimo, un intoppo, mi ha distratta e mi sono incasinata. L'impasto mi sembrava bello, morbido e gonfio, 70% di idratazione, ero gasata, non male per la prima volta e con un trabiccolo di planetaria domestica!! Però la foto della biga ha inequivocabilmente rivelato l'errore di partenza: temperatura del frigo non idonea, troppo alta. L'ho tolta a 10° C. Avrei dovuto rinunciare subito, invece sono andata avanti.

I panini erano accettabili, le focacce le ho cotte troppo  ma l'errore più grossolano è stato il condimento delle pizze. Non ho fatto scolare sufficientemente la mozzarella che ha inesorabilmente rilasciato liquido e bagnato la pasta ma anche la salsa utilizzata era un po' liquidina.

Ed ecco  la mia pizza in giallo (quella rossa non oso mostrarla) con le acciughe che ho messo io sotto sale a luglio, pomodorini gialli campani conservati nel loro succo, mozzarella di bufala, origano fresco.  Recuperata alla bell'e meglio: ho scolato un po' di acquina della mozzarella e ho appoggiato la teglia direttamente sulla base del forno per farla asciugare bene. Ovviamente un po' d'acqua era colata e sfrigugliava allegramente. Ma insomma, sono riuscita a finire di cuocerla bene anche sotto e ce la siamo pappata! Il gusto era perfetto, sulla cottura stendiamo un pietoso velo...

Errori banali, di sbadataggine e di mancanza di concentrazione dovuta alla stanchezza? Quante scuse, errori e basta! Ma riconoscere dove si è sbagliato è già positivo, infatti, come dice il proverbio, sbagliando si impara!! E allora... calma e sangue freddo, caro Gabriele, ci riproverò e ti stupirò!

BUON ANNIVERSARIO AMICI DI DISAPORE E GRAZIE PER LA CALDA ACCOGLIENZA CHE MI RISERVATE SEMPRE!! AD MAIORA!!


NB : per chi fosse interessato, Gabriele organizza corsi sia per amatoriali che per professionisti. Info 3450644330

TORTINI DI RISO E ACCIUGHE ALLA CANNELLA

Chi l'ha detto che la cannella si usa solo nei dolci? Sfatiamo questo tabù grazie alla rubrica del nostro magazine on line  MagAboutFood CHE CI FACCIO CON....LA CANNELLA??
Nell'articolo scoprirete tante informazioni e curiosità sulla profumata spezia e i suoi usi più insoliti per profumare anche carni e pesci come i miei  tortini di riso e acciughe, ispirati ad una ricetta tradizionale turca : İÇLİ TAVA, che coniuga strati di riso con  cipolle e acciughe, profumati con cannella e arricchiti con uvetta o ribes.
La mia versione si differenzia fondamentalmente per la composizione e agli ingredienti originari ho aggiunto un po' di scorza d'arancia che con la cannella si sposa perfettamente. Ad accompagnare i tortini, troverete una delicata salsa all'arancia, preparata con brodo di pesce.

PASTA PATATE E COZZE PER L'MTC S-COOL

Ecco la mia seconda prova, quella "creativa", per la seconda lezione della nostra MTC S-COOL on line che ha come tema LA COTTURA DELLA PASTA e approfondisce  le tecniche per la perfetta cottura e soprattutto, mantecatura della pasta, con un sugo, a caldo o a freddo che sia, grazie alle precise  istruzioni per la perfetta mantecatura della nostra bravissima Greta
Ho affrontato per prima la monumentale cacio e pepe, che è apparentemente semplice, in realtà è una pasta molto tecnica e insidiosa. L'ho fatta due volte e forse avrei dovuto provarci ancora una terza volta ma il tempo è tiranno, non sono completamente soddisfatta del risultato della mia cacio e pepe e bergamotto ma spero almeno nella sufficienza!!

Per la seconda prova, avevo tantissime idee, come sempre, quando mi scatta il neurone creativo - "sono pericolosa" -  dice mio marito. Effettivamente, inizio a cercare ispirazione sui libri, on line, leggo, studio, elaboro e  non ho pace fino a che non ho trovato l'idea che mi appaga. Perchè a Greta volevo offrire una prova degna!!
L'ispirazione decisiva è scaturita, sfogliando il bellissimo libro  PASTA REVOLUTION, della bravissima giornalista e amica Eleonora Cozzella, che offre, oltre a curiosità, informazioni tecniche e la storia della pasta con il suo ingresso nell'alta cucina contemporanea,  una carrellata di paste d'autore che sarebbero tutte da provare e a cui attingo spesso anche solo per un piccolo dettaglio ma mi riprometto di riprodurne qualcuna tel quel.

Ero molto indecisa, mi stuzzicava il singolare ed elaborato "spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria, in cui lo chef prepara un classico risotto allo zafferano milanese e poi lo frulla con del brodo per ottenere una crema con cui mantecare gli spaghetti che serve con un "ragù" di ossobuco gremolato e il suo midollo. Sontuoso e invitante ma richiedeva  troppo lavoro!
Altro spaghetto d'autore che ha catturato la mia attenzione, per l'obiettivo che mi ero prefissata, cioè una super mantecatura di pasta lunga, era il tagliolino alle vongole di Moreno Cedroni, che ricordavo perfettamente di  avevo assaggiato a Identità Golose nel 2010 e avevo già provato a realizzare, avendolo nella sua monografia, a cui attingo spesso. La particolarità della pasta con le vongole di Cedroni sta nel frullare parte delle vongole cotte con il loro liquido e unirne alcune a crudo alla fine.

Ma quello che mi ha dato finalmente il "La" per partire  è stata la linguina patate cozze e pecorino di Agostino Iacobucci, chef de I Portici di Bologna, che non scorda le sue origini campane.
Volevo una pasta tradizionale in chiave contemporanea e quella sarebbe stata. La versione dello chef è molto minimalista, come la stessa Cozzella descrive " i diversi ingredienti tornano nel piatto in spirito più che in materia....come un quadro astratto ricco di simbolismo....i tuberi sono usati solo nell'acqua di cottura per rilasciare amido, le cozze sono appena pennellate sulla tela:  se ne prende esclusivamente la parte eserna gialla, il mantello, per creare un'emulsione. Infine anche il pecorino cambia pelle, non grattugiato ma sciolto..."
Compaiono nella finitura del piatto anche del lemon grass e il dragoncello.

Come quella dello chef è una pasta asciutta e utilizza un formato lungo rispetto a quella tradizionale che è più brodosa e predilige la pasta corta, la mia versione però è più ricca e strizza l'occhio anche alla tecnica cedroniana.
Inoltre, volevo  un piatto colorato, non posso rinunciare al bel colore arancio delle cozze,quindi  alcune le conservo al naturale, frullandone parte  intere e pazienza se la crema viene marroncino, non pallida e aulica come quella di Iacobucci. Sfrutto l'idea dell'acqua di cottura delle patate che rilasciano amido e mi aiuta nella mantecatura finale ma voglio anche le patate nel piatto per una proposta più ricca, in compenso rinuncio al pecorino, voglio raggiungere la mantecatura perfetta senza aiuto di crema.  Infine,  mi piace giocare con i colori,  opto per delle chips di patate viola che danno anche un po' di croccantezza e completo il quadro cromatico con il verde brillante dell'emulsione di olio al prezzemolo.
E' una pasta veramente ghiotta, il consorte può confermare, ha detto che mi sono superata e chissà se riuscirò a farla assaggiare alla Cozzella che è sempre in giro per il mondo!! Io ci provo, le mando un messaggio e soprattutto la foto :-)

Ingredienti per 2 persone

1000 g di cozze di Olbia (di qualità eccellente e in onore di Eleonora Cozzella che ha radici sarde)
180-200 g di linguine  di Gragnano (io ho usato le Rummo)
100 g di patate a pasta gialla, pelate
1 spicchio medio-piccolo d'aglio rosa di Nubia
1 piccola patata viola
olio extravergine d'oliva cultivar Bosa (ancora Sardegna!)
un ciuffo di prezzemolo fresco
ghiaccio o acqua ghiacciata qb
peperoncino Scotch Bonnet n 6 Peperita

NB: attenzione al sale.  Il liquido delle cozze è sufficientemente sapido, non mettete sale né nell'acqua di cottura delle patate, né nell'acqua di cottura della pasta.

Innanzitutto pulire bene le cozze, farle aprire velocemente, a fuoco vivace  in padella o nel microonde, coperte da pellicola, potenza massima, 2-3 minuti (non devono cuocere troppo perchè perdono la B12 di cui sono ricche)
Sgusciarle, filtrare il liquido, frullarne metà con un poco del loro liquido, filtrare attraverso un colino cinese. Conservare le altre in un recipiente, possibilmente immerse in un po' di liquido in modo che non si asciughino.
Versare il liquido rimasto in una tazza e tenere da parte.

Mondare il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo e frullarlo con un cubetto di ghiaccio o un poco di acqua ghiacciata e dell'olio. Allungare infine con altro olio fino ad ottenere un'emulsione fluida. Passare al colino cinese. Mettere l'olio al prezzemolo in un biberon da cucina.

Per le chips di patata viola: pelare la patata, affettarla finemente con una mandolina, essiccarla in un essiccatore oppure nel microonde a potenza massima,  3-4 minuti, a seconda dello spessore ottenuto. Far raffreddare e infine rompere le fette con le mani in modo da ottenere dei fiocchi grossolani.

Cuocere le patate tagliate a cubetti in 600-700 ml d'acqua, senza sale. Scolare e mettere da parte l'acqua.

Cuocere le linguine per 1/3 del tempo di cottura in parte dell'acqua delle patate (serbandone mezza tazza per la mantecatura finale)  e altra acqua naturale. SENZA SALE.

Prelevare le linguine con un forchettone e continuare la cottura in una padella d'acciaio, a fiamma vivace,  con due o tre cucchiaiate  d'olio diluito con un poco di acqua delle patate e l'aglio spremuto nello spremiaglio. Portare a cottura, scuotendo bene la padella e roteando la pasta con delle pinze o  un forchettone per mantecare bene, aggiungendo poco alla volta tutta l'acqua delle patate e/o l'acqua di cottura della pasta, il liquido delle cozze e la crema di cozze quanto basta ad ottenere una bella cremina avvolgente. Completare unendo i cubetti di patate nell'ultimo minuto di cottura e, fuori dal fuoco anche le cozze (che non devono cuocere ulteriormente). A me piace al dente, quindi sto indietro rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione di almeno un minuto.
Irrorare con l'olio al prezzemolo, cospargere con le chips di patate viola ed eventualmente con del peperoncino Scotch Bonnet n. 6 Peperita in fiocchi, perfetto per i piatti con i frutti di mare, da dosare secondo il proprio gusto.

TATAKI DI SGOMBRO AL SUMAC E CUMINO, COLE SLAW, VINAIGRETTE AL KEFIR

Era finito nel dimenticatoio il vasetto di sumac, visto e preso poco tempo fa, memore di certi bocconcini di caprino avvolti in quella deliziosa polvere rosso scuro dal gusto agrumato a cui non si poteva resistere nel meraviglioso buffet delle colazioni in uno splendido hotel di Amman, durante un nostro viaggio in Giordania.

Ci ha pensato la bravissima Eleonora a risvegliare l'interesse nei confronti del sumac e a svelarci ogni dettaglio e modo d'uso nella sua utile rubrica di Mag About Food "Che ci faccio con.....?"

Non potevo resistere a sperimentarla su un pesce. Essendo spiccatamente agrumata, è adatta nelle marinate a secco, dove si richieda una nota fresca e sgrassante. Perfetta  quindi per pesci grassi o semi-grassi, come lo sgombro appunto!
Cerco qualche idea e mi confronto con Eleonora che mi approva l'abbinata sumac-cumino e tutto il resto è venuto di conseguenza.

Curiosi? La mia ricetta del TATAKI DI SGOMBRO AL SUMAC E CUMINO CON COLESLAW E VINAIGRETTE AL KEFIR e tante altre con questa gradevole spezia mediorientale, qui su Mag About Food "Che ci faccio con .....il SUMAC!" 

SPAGHETTI PANE BURRO ACCIUGHE E...COLATURA

In attesa della prossima Festa della Colatura di Alici di Cetara, prevista quest'anno nel weekend 1-2 dicembre e che prevede, fra le varie attività,  uno stimolante concorso gastronomico dedicato allo storico Ezio Falcone, con questo piatto di spaghetti pane  burro acciughe e colatura, desidero onorare il prezioso e saporito liquido ambrato, dalle antichissime origini, proprio nella Giornata Nazionale della Colatura di Alici secondo il nostro Calendario del cibo italiano

Lo scorso anno ero stata invitata alla festa ed avevo partecipato al concorso e ad un bellissimo blog tour con un gruppetto di blogger del Calendario. Fu un'esperienza divertente ed istruttiva come ho avuto modo di spiegare dettagliatamente nel mio post sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Quest'anno, a malincuore, non mi è possibile fare il bis ma non potevo resistere al richiamo del tema del concorso LA COLATURA: MARE NOSTRUM NEL PIATTO!

Per partecipare: www.cetaraturistica.com 

Lo spunto mi viene offerto da uno spaghetto straordinario assaggiato di recente al Ristorante San Martino 26 a San Gimignano, opera del giovane e bravissimo chef Ardit Curri di cui ho parlato appronfonditamente qui. Si tratta di uno spaghetto "stabilizzato" in forno a 150° C per 6 minuti, poi cotto regolarmente in acqua e infine mantecato in padella con aglio olio, peperoncino, burro, colatura di alici e completato da scampi crudi. L'operazione di stabilizzazione, come mi ha spiegato lo chef, oltre a colorarlo che sembra uno spaghetto integrale, gli permette di rimanere croccante in modo uniforme esternamente e internamente, una volta completata la cottura. In altre parole, sembra crudo ma è perfettamente al dente sia dentro che fuori. Il gioco morbido-croccante-dolce-sapido poteva già bastare alla mia idea di pane burro e acciughe ma volevo riciclare un crumble che mi diverte molto, fatto e rifatto più volte, cioè le lische delle acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, al posto del pane perché le acciughe sono il "pane del mare" come dicono i liguri. Il crumble di lische fritte è un'idea strepitosa della grande chef Valeria Piccini che non poteva non essere adottata da Poverimabelliebuoni!! Quindi, dovevo decidere,  o lo spaghetto "stabilizzato"  o il crumble. Ha vinto il crumble ma lo spaghetto stabilizzato di Ardit s'ha da fare!!
Ovviamente niente scampi ma le stesse acciughe, crude e marinate prima a secco con zucchero e sale in parti uguali per ammansire un po' il gusto pungente del pesciolino azzurro e compattarne le carni e infine sottoposte ad una seconda marinatura con olio e colatura di alici e aggiunte al piatto fuori dal fuoco.
Ho omesso l'aglio e il peperoncino perchè volevo solo burro e acciughe! Poi alla fine non ho resistito e una macinata di pepe gliel'ho data, così come una grattugiata di limone che non guasta mai con le acciughe ed è subito Costiera!! che altro?

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di grano duro di Gragnano misura media
100-120 g di burro di bufala campana
80 ml* ca di colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio e 1/2 ca a testa)
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
pepe nero di mulinello

per le acciughe marinate:
12-15 acciughe fresche
olio extravergine d'oliva campano cultivar Ravece e colatura di alici di Cetara qb
zucchero e sale fino qb


Togliere le teste e le lische alle acciughe (mettendo da parte queste ultime), mantenendo la codina, eviscerarle, aprirle a libro, pulirle solo con un po' di scottex senza lavarle, disporle su un vassoietto, coprirle con pellicola, porre in un sacchetto, sigillando bene e passarle nell'abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo.

Lavare bene le lische sotto acqua corrente, asciugarle, farle essiccare in forno a 100° C per mezz'ora circa. Metterle da parte conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta scongelate, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero a marinare per mezz'ora. Infine sciacquare bene e tamponare con carta assorbente. Dividere i filetti in due, togliere anche la piccola pinna centrale e la codina. Disporre i filetti in una pirofila pulita e marinare con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.
Sbriciolare e tostare le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio e infine passarle su un foglio di carta assorbente.
Togliere le acciughe sott'olio e colatura dal frigorifero. Prelevarle ad una ad una con una pinza da cucina e disporle su un piatto coperto di carta assorbente per farle sgocciolare un poco.
Mettere in caldo i piatti da portata.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Scolarli al dente, mantecarli in padella con il burro e un po' d'acqua di cottura della pasta,  e a fuoco spento aggiungere la colatura continuando a mantecare vigorosamente.
Impiattare velocemente formando un nido di spaghetti al centro del piatto, cospargere con le briciole di lische croccanti, una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe. Irrorare con tutto il burro rimasto in padella, contornare il nido di spaghetti con i filetti di acciughe crude e servire.

*NB: le dosi della colatura sono indicative, dipende molto dal gusto personale e dalla sapidità della colatura a disposizione nonché dalla dolcezza del burro.


Per approfondimenti sulla Colatura di Alici di Cetara:
Calendario del Cibo Italiano
Colatura di Alici

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI ALL'AIA DELLA VECCHIA

Con la giacchina professionale personalizzata, gentile dono di Gabriella


Ricordate il mio cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie, vincitore del contest The King of Cacciucco, del recente Cacciucco Pride a Livorno?
Ebbene, dopo la divulgazione sui social, qualcuno che non aveva potuto essere presente all'evento, chiese di poterlo assaggiare e perchè non proporlo nella cucina di un ristorante?
La candidata non poteva che essere la trattoria L'Aia della Vecchia di Nibbiaia, un locale che frequento con mio marito e che propongo agli amici da qualche anno e che ci conquista con la loro familiarità, la loro sede tranquilla, immersa nel verde delle colline di Nibbiaia, nel comune di Rosignano Marittimo, a due passi da Livorno, da cui si domina un bel tratto di costa e si assiste a dei tramonti spettacolari con il profilo  dell'isola Gorgona all'orizzonte. Non ultimo offre anche un divertente happening: i piccoli cinghiali che per niente timidi si avvicinano all'ora dei pasti!!

Perchè l'Aia della Vecchia? Perchè Gabriella Pizzi, la cuoca di casa, è stata fra le prime a complimentarsi per la mia vittoria e l'amico da cui è partita l'idea,  Riccardo Meini, rappresentante di vini, soprattutto maremmani, è frequentatore e amico a sua volta dell'Aia della Vecchia, quindi il cerchio si chiude, si fa all'Aia della Vecchia!

Lo decidiamo già a luglio e fissiamo la data al 13 settembre. Facciamo le prove e studiamo gli abbinamenti col vino. Programmiamo la comunicazione. Ai primi di settembre scatta l'operazione #Cday (Cacciucco Day) come l'ha simpaticamente ribattezzata Riccardo, che si rivela anche un bravo fotografo. Qui sotto alcune  immagini usate per la promozione dell'evento, scattate da lui:

Abbiamo pure gli sponsor: l'azienda amica Peperita di Bibbona per il peperoncino, perchè ho usato il loro Scotch Bonnet n 6 in polvere per il mio cacciucco   

I vini prescelti sono della cantina trentina Vallarom, precisamente un vino bianco a fermentazione naturale, metodo ancestrale o famigliare Vadum Cesaris e un rosso morbido, fruttato, poco tannico e leggero, perfetto per il mio cacciucco in giallo: il Marzemino, decisamente insolito per i nostri lidi . Entrambe le aziende sono accomunate da una produzione biologica. 

Ed ecco che arriva il gran giorno, dopo varie prove e tribolazioni durante la lavorazione, che superiamo con calma e sangue freddo soprattutto perchè ci anticipiamo nelle preparazioni; il grosso del lavoro infatti si svolge il giorno prima dell'evento!

Il dessert, in particolare, il soufflé glacé al ponce livornese che avevo ideato anni fa per un Mtchallenge e che avrei riproposto per la serata, ha avuto un'evoluzione complessa. Rifacendolo, non riusciva come volevo e il rum non si sentiva bene per effetto del gelo. Alla fine abbiamo trovato la soluzione grazie anche ad una consulente d'eccezione, ho rotto le scatole a nientepopodimeno che alla super pastry chef Loretta Fanella!! Ma anche un altro amico chef, che comunque è un pastry chef inside, Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio aveva suggerito un'altra idea molto originale ma difficile da gestire per quella serata. Ne farò tesoro e immortalerò le due soluzioni prossimamente sul blog.

Anche la minestra di pesce, la base per il cacciucco, non è stata una passeggiata ma sorvoliamo su questi dettagli, andiamo al sodo!

La mia preoccupazione erano le quantità. Gabriella, nella sua esperienza era tranquilla e mi confortava. Io, stressatissima, anche perchè le quantità gliele avevo date io!! Questa foto è molto eloquente, manca solo la vignetta, stile comics "basterà?"

Anche durante il servizio mi faccio prendere un po' dal panico, poi prendo il via e fila tutto liscio.  Eccoci durante alcune fasi della lavorazione

Come bucano le canocchie!!

Grande lavoro di squadra per il dessert, una vera catena di montaggio, bravissimi i collaboratori giapponesi di Gabriella. Ecco Kai alle prese con le acciughe

Abbiamo sfruttato le sue forti braccia anche per passare la minestra di pesce quando abbiamo capito che l'estrattore non andava bene per il risultato che volevamo. E vai di olio di gomito con il passaverdura manuale!!

Comunque, tutto è bene cioò che....finisce bene! E' stata una piacevolissima serata, gli ospiti hanno apprezzato l'intero menu e soprattutto hanno compreso il mio cacciucco "strano" che avevo spiegato all'inizio della cena, tanto per mettere le mani avanti. La grande soddisfazione è stata alla fine, passare fra i tavoli e raccogliere i complimenti e i commenti di tutti, in un interessante e garbato confronto come raramente capita. Conquistati anche i cinque simpatici castiglioncellesi, quindi concittadini, che hanno esordito interrogandomi sul cacciucco!! Mi avevano già promossa in teoria, nella pratica, la loro richiesta di bis e scarpetta fino all'ultima goccia non aveva bisogno di altre parole di conferma! E son soddisfazioni!!

La golosa fantasia di acciughe di Gabriella che ha fatto da apri pista

Il cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie

E il ponce glacé che praticamente è risultato essere un semifreddo al ponce livornese con una base di pan di spagna imbevuto nell'originale rum da ponci, il rum Vittori! La "vela" cioè la scorza di limone che tradizionalmente galleggia nel ponce, nel semifreddo è stata proposta in versione candita. Incredibile ma vero, qualcuno dopo questo sostanzioso e alcolico dessert, ha voluto anche il vero ponce livornese!!

Ancora qualche scatto della bella atmosfera nella terrazza all'aperto dell'Aia della vecchia

Il padrone di casa Massimiliano con Maurizio, rappresentante di Vallarom e Riccardo

E la foto finale delle due "cuciniere" con il deus ex machina dell'evento, l'infaticabile e insostituibile Riccardo Meini a cui vanno i miei più sinceri ringraziamenti così come a Gabriella che mi ha ospitata nella sua cucina, al suo staff, a suo marito Massimiliano, alla figlia Noemi in sala e non ultimo a Camilla Marini per la comunicazione.

Di solito si conclude con un Ad Majora, lo auguro a loro, per quanto mi riguarda, è una bellissima esperienza ma penso che passerà un po' di tempo prima di rifarla, troppo stress per una non professionista anche se non sono nuova a queste performance. 

Questo episodio, comunque, non fa che consolidare il grande rispetto, stima ed ammirazione per chi fa questo lavoro!! Meditate gente, meditate, prima di accanirvi sui social a criticare, bisognerebbe provare a stare dall'altra parte!!!