SPAGHETTI PANE BURRO ACCIUGHE E...COLATURA

In attesa della prossima Festa della Colatura di Alici di Cetara, prevista quest'anno nel weekend 1-2 dicembre e che prevede, fra le varie attività,  uno stimolante concorso gastronomico dedicato allo storico Ezio Falcone, con questo piatto di spaghetti pane  burro acciughe e colatura, desidero onorare il prezioso e saporito liquido ambrato, dalle antichissime origini, proprio nella Giornata Nazionale della Colatura di Alici secondo il nostro Calendario del cibo italiano

Lo scorso anno ero stata invitata alla festa ed avevo partecipato al concorso e ad un bellissimo blog tour con un gruppetto di blogger del Calendario. Fu un'esperienza divertente ed istruttiva come ho avuto modo di spiegare dettagliatamente nel mio post sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Quest'anno, a malincuore, non mi è possibile fare il bis ma non potevo resistere al richiamo del tema del concorso LA COLATURA: MARE NOSTRUM NEL PIATTO!

Per partecipare: www.cetaraturistica.com 

Lo spunto mi viene offerto da uno spaghetto straordinario assaggiato di recente al Ristorante San Martino 26 a San Gimignano, opera del giovane e bravissimo chef Ardit Curri di cui ho parlato appronfonditamente qui. Si tratta di uno spaghetto "stabilizzato" in forno a 150° C per 6 minuti, poi cotto regolarmente in acqua e infine mantecato in padella con aglio olio, peperoncino, burro, colatura di alici e completato da scampi crudi. L'operazione di stabilizzazione, come mi ha spiegato lo chef, oltre a colorarlo che sembra uno spaghetto integrale, gli permette di rimanere croccante in modo uniforme esternamente e internamente, una volta completata la cottura. In altre parole, sembra crudo ma è perfettamente al dente sia dentro che fuori. Il gioco morbido-croccante-dolce-sapido poteva già bastare alla mia idea di pane burro e acciughe ma volevo riciclare un crumble che mi diverte molto, fatto e rifatto più volte, cioè le lische delle acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, al posto del pane perché le acciughe sono il "pane del mare" come dicono i liguri. Il crumble di lische fritte è un'idea strepitosa della grande chef Valeria Piccini che non poteva non essere adottata da Poverimabelliebuoni!! Quindi, dovevo decidere,  o lo spaghetto "stabilizzato"  o il crumble. Ha vinto il crumble ma lo spaghetto stabilizzato di Ardit s'ha da fare!!
Ovviamente niente scampi ma le stesse acciughe, crude e marinate prima a secco con zucchero e sale in parti uguali per ammansire un po' il gusto pungente del pesciolino azzurro e compattarne le carni e infine sottoposte ad una seconda marinatura con olio e colatura di alici e aggiunte al piatto fuori dal fuoco.
Ho omesso l'aglio e il peperoncino perchè volevo solo burro e acciughe! Poi alla fine non ho resistito e una macinata di pepe gliel'ho data, così come una grattugiata di limone che non guasta mai con le acciughe ed è subito Costiera!! che altro?

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di grano duro di Gragnano misura media
100-120 g di burro di bufala campana
80 ml* ca di colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio e 1/2 ca a testa)
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
pepe nero di mulinello

per le acciughe marinate:
12-15 acciughe fresche
olio extravergine d'oliva campano cultivar Ravece e colatura di alici di Cetara qb
zucchero e sale fino qb


Togliere le teste e le lische alle acciughe (mettendo da parte queste ultime), mantenendo la codina, eviscerarle, aprirle a libro, pulirle solo con un po' di scottex senza lavarle, disporle su un vassoietto, coprirle con pellicola, porre in un sacchetto, sigillando bene e passarle nell'abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo.

Lavare bene le lische sotto acqua corrente, asciugarle, farle essiccare in forno a 100° C per mezz'ora circa. Metterle da parte conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta scongelate, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero a marinare per mezz'ora. Infine sciacquare bene e tamponare con carta assorbente. Dividere i filetti in due, togliere anche la piccola pinna centrale e la codina. Disporre i filetti in una pirofila pulita e marinare con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.
Sbriciolare e tostare le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio e infine passarle su un foglio di carta assorbente.
Togliere le acciughe sott'olio e colatura dal frigorifero. Prelevarle ad una ad una con una pinza da cucina e disporle su un piatto coperto di carta assorbente per farle sgocciolare un poco.
Mettere in caldo i piatti da portata.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Scolarli al dente, mantecarli in padella con il burro e un po' d'acqua di cottura della pasta,  e a fuoco spento aggiungere la colatura continuando a mantecare vigorosamente.
Impiattare velocemente formando un nido di spaghetti al centro del piatto, cospargere con le briciole di lische croccanti, una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe. Irrorare con tutto il burro rimasto in padella, contornare il nido di spaghetti con i filetti di acciughe crude e servire.

*NB: le dosi della colatura sono indicative, dipende molto dal gusto personale e dalla sapidità della colatura a disposizione nonché dalla dolcezza del burro.


Per approfondimenti sulla Colatura di Alici di Cetara:
Calendario del Cibo Italiano
Colatura di Alici