ELOGIO DELLA ZUPPA DI PESCE

Dover scrivere un articolo sulla zuppa di pesce e non sapere che pesci pigliare è tutto dire per un blog che tratta solo di pesce!

Forse mi sono fatta prendere dall'ansia da prestazione. Ma penso capiti a tutti i colleghi food blogger soci Aifb, quando si apprestano a rivestire il ruolo di ambasciatore di un tema, un ingrediente o un piatto protagonisti delle giornate nazionali del Calendario del Cibo Italiano promosso dalla nostra associazione.

Ebbene oggi è toccato a me, in qualità di autrice di Poverimabelliebuoni, di rivestire questo ruolo per la giornata nazionale della zuppa di pesce.

E' stato uno stimolante esercizio di scrittura e di stile, di ricerca storica, di organizzazione, di rispetto dei vincoli  e delle esigenze editoriali, aspetti  per cui nel proprio blog si è totalmente liberi. Non è stato semplice ma mi sono divertita anche se l'ho sudato.  Spero dunque che il mio Elogio della zuppa di pesce vi piaccia. Buona lettura!

Ringrazio anche tutti gli altri blogger che hanno contribuito con le loro ricette ad offrire una panoramica delle principali zuppe di pesce italiane, sia di mare che d'acqua dolce:

Sara Sguerri del blog Pixelicious con  Sa Cassola,  Zuppa di Pesce di Casteddu, Cagliari

Mariella di Meglio del blog Mariella Cooking con la Zuppa di Pesce Napoletana

Alessia Massari del blog My Yummy con una Zuppa di pesce di lago

Alice del Re del blog Pane libri e nuvole con il Tegamaccio del lago di Chiusi

Vittoria Traversa, del blog La cucina piccolina con La Zuppa di pesce tutta zeneize

Per onorare questa giornata, a dispetto della sontuosità della maggior parte delle zuppe di pesce, che ho elogiato nell'articolo, ho voluto proporre una zuppa poco conosciuta, la minestra di pesce livornese, che io adoro.

E' un piatto povero ma ricco di sapore, inutile sottolinearlo, come in origine lo erano tutte le zuppe, preparato  con quello che rimaneva invenduto,  pesci detti poveri perché non finivano sulle mense dei ricchi ed erano destinati alla povera gente, pesci per lo più piccoli e liscosi ma saporitissimi e perfetti per la zuppa.

La minestra di pesce è una ricetta tipica di Livorno e dintorni ma poco diffusa anche a casa propria, si trova  in pochi  locali veraci o ristoranti di pesce della costa che ripropongono antichi piatti locali.

Nelle pescherie viene venduto il  "misto per minestra di pesce", misto  che ovviamente varia a seconda del pescato e della stagione.

Le varietà che lo compongono sono principalmente : scorfani neri e rossi, gallinelline, tracine, boccacce, saraghetti e piccoli paraghi, pesci prete, nasellini, sbirri o carabinieri, tordi, boghe, piccole pescatrici....Solo pesci da lisca quindi, e bianchi, niente azzurri.

Misto minestra da leccarsi i baffi!

Piatto ricco, mi ci ficco! Quando trovo nel misto gli scorfani neri non resisto, perché gli scorfani, soprattutto quelli  neri, conferiscono un'intensità alla zuppa impareggiabile.

Si tratta di  una minestra passata, molto simile alla soupe de poisson francese che  imperversa lungo tutte le coste d'oltralpe, in particolare nel midi e ricorda anche il ciuppin ligure. A differenza della cugina francese che viene servita molto liquida, da ispessire con crostini di pane, rouille e groviera grattugiato e dal ciuppin, dove galleggiano anche tocchetti di pesci e si accompagna con pane tostato, nella minestra livornese, da servirsi né troppo liquida, né troppo spessa, vengono cotti degli spaghettini spezzati.

Personalmente la preferisco spessa e senza spaghetti ma con crostini di pane abbrustolito.

Se ho ospiti, per non far torto a nessuno, fermo restando che opto per i crostini, la servo  bella densa come piace a me e porto in tavola un bricchetto di brodo di pesce caldo così ognuno se l'allunga come desidera!

Per quest' occasione, sono rimasta fedele alla versione tradizionale:

MINESTRA DI PESCE LIVORNESE 

Ingredienti per 4-6 porzioni

1 kg  di piccoli pesci misti "da minestra" (scorfani rossi e neri, gallinelle, tracine, nasellini, boccacce, tordi, sbirri)

2 l d'acqua

200 g di pomodori freschi o 100 di passata di pomodoro casalinga

100-120 g di spaghettini o fette di pane casalingo toscano tostato a piacere

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 gambi di sedano

1 cipolla bionda media

2 spicchi d'aglio

1 foglia d'alloro

3-4 foglie di erba salvia

un ciuffo di prezzemolo

peperoncino media piccantezza  in polvere qb

olio extra vergine d'oliva igp Toscano qb

Squamare, eviscerare e lavare bene tutti i pesci. Mettere a rosolare, in un'ampia casseruola, un trito grossolano di sedano, carote, cipolle e aglio con la foglia d'alloro, la salvia e il prezzemolo con due o tre cucchiai d'olio e un goccio d'acqua, aggiungere i pesci interi, farli insaporire, unire il pomodoro, allungare con l'acqua e far cuocere dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti allungando con altra acqua se necessario in modo da ottenere una zuppa brodosa.

Togliere qualche mestolo di brodo e mettere da parte. Eliminare l'alloro. Frullare brevemente con il frullatore ad immersione e infine passare nel passaverdura o al colino fine, aggiungendo del brodo per facilitare l'operazione e allungare la minestra secondo il proprio gusto.

Se si decide di cuocervi gli spaghetti si lascerà più brodosa, si aggiusta di sapidità e sapore dosando il concentrato di pomodoro, sale e pepe e un pizzico di peperoncino macinato, si riporta a bollore e si "calano" gli spaghettini spezzettati. Si serve finendo con un giro d'olio extra vergine d'oliva a crudo e ulteriore peperoncino a piacere.

Se si preferisce più cremosa, non si aggiunge ulteriore brodo quando si passa al colino, e anziché gli spaghetti si può servire con crostini di pane toscano tostato, per i palati forti anche agliato!