BRODETTO DI SASSI E ALGHE DULSE PER L'MTC N. 55

Sì, avete letto bene : "brodetto di sassi".  E' una lunga storia.....mettetevi comodi e buona lettura!

Il brodetto è il  tema dell'Mtc n. 55 di questo mese di marzo, proposto dalla splendida e smisuratamente brava Anna Maria Pellegrino, blog La Cucina di Qb, vincitrice dello scorso Mtc sul miele (e anche di uno precedente sugli gnocchi alla romana dell'Araba),  nonché presidente dell'Associazione Italiana Food Blogger di cui sono socia.

Come spiega Anna Maria nel suo splendido post, le origini del brodetto dell'Adriatico sono molto antiche e la ricetta, seppur, non codificata in uno schema fisso è connotata da alcuni punti fermi, con molteplici varianti da costa a costa e da nord a sud, dettati dall'ingegno del cuoco e dalla  necessità di utilizzare quello che offriva il mare ma soprattutto che fosse facile e veloce da cucinare, a bordo delle stesse barche da pesca per esempio. Il brodetto è in genere una delicata zuppa di pesce brodosa, nulla a che vedere con le zuppe di pesce del Tirreno, più robuste, piccanti e soprattutto dense.

Il mio brodetto di sassi e alghe dulse trae spunto da due storie leggendarie che hanno molto in comune fra loro: scaturiscono dall'ingegno dettato dalla fame come sosteneva il mio caro amico chef Umberto Creatini, il mio primo vero maestro di cultura gastronomica.*

La prima fonte a cui ho attinto per trovare idee da proporre per questo Mtc è stato proprio Il Codice della Cucina Livornese che ho più volte citato in questo blog, non ultimo proprio per l'Mtc n. 53 Zuppe e minestroni, con la mia acquacotta di erbe selvatiche. Un libro straordinario e unico, ormai introvabile,  scritto dallo stesso Creatini con Luciano Bezzini e Aldo Santini (mostri sacri in materia di cucina livornese e maremmana).

Escluso da subito il cacciucco per questa sfida, che non è proprio un brodetto e non è neanche la mia zuppa di pesce preferita (ebbene l'ho detto!), mi ricordavo del leggendario e fantomatico brodo di sassi contenuto nel Codice:

si tratta di una ricetta incredibile, probabilmente solo sentita raccontare, di una straordinaria creatività e fantasia. Una ricetta nata sulle sponde livornesi, forse su una barca che si dondolava sulle onde limpide del mare di una volta. Pare infatti che qualcuno si calasse in mare con un secchio e raccogliesse qualche sasso spugnoso o coperto di alghe ed erbette di fondo. I sassi venivano messi a bollire con una cipolla e naturalmente acqua di mare. Dopo una sommaria filtratura per evitare sabbia, ghiaiottoli e ospiti non graditi, ci veniva cotta un po' della pasta disponibile, integrata da qualche goccia d'olio e da una grattatina di pecorino.

Un po' pochino. Non contenta, infatti, cerco on line altri "brodi di sassi" e incappo in un racconto straordinario che sembra essere conosciuto un po' in tutto il mondo e di cui esistono molte varianti: la zuppa di sassi, dove a volte il protagonista è un bambino, a volte un mendicante o  un soldato di ritorno dal fronte e a volte addirittura un lupo ma il succo della storia e la morale è la stessa: l'ingegno dettato dalla fame e la complessità delle relazioni umane. Alcune versioni qui: da Il Paese dei bambini che sorridono e  Criticissimamente.
Infine la mia trasposizione della storia fra le banchine del porto di Livorno, in un tempo passato imprecisato, per ricollegarmi al brodo di sassi del Codice della Cucina Livornese:

Un orfanello  si aggirava per le banchine del porto in attesa del ritorno dei pescherecci. Aveva solo una grande latta con sè contente qualche sasso con delle alghe attaccate.

Aspettava che i pescatori avessero scaricato tutto il loro bottino, sperando che rimanesse dell'invenduto.
Quando tutti i clienti se ne furono andati, l'orfanello osò avvicinarsi alle barche e chiedere se avessero qualcosa da mangiare per lui.
Ma nessuno accolse le sue suppliche, sembravano non  accorgersi di lui o fingevano di non vederlo.
Ma l'orfanello non si perse d'animo; decise  di accendere un fuoco e metter su a cuocere i suoi sassi con le alghe e l'acqua di mare.

Finalmente attirò la loro attenzione: "oh bimbo, che combini?"

"faccio un piatto speciale, un brodetto di sassi e alghe"
Incuriositi, alcuni pescatori si avvicinarono a sbirciare nella latta.
"Certo, sarebbe più buona con un pescetto dentro" disse il ragazzo
Ed ecco che un pescatore accorse in suo aiuto: "vieni, mettici du' scorfanetti, vedrai come viene bòna"

"grazie, magari sarebbe ancora meglio con un po' di cipolla o qualche altra verdura"

"tieni io ci ho un gambo di sedano"

"io, una cipolla"

"io un po' di palombo e qualche guscio"
L'orfanello si preparò una zuppa succulenta che si mangiò con gusto a gran cucchiaiate e in fondo al secchio rimasero solo i sassi

"Allora? è bòna eh? e i sassi?" gli urlò qualcuno

"Quelli li serbo per la prossima volta, mi serviranno ancora se incontrerò gente così generosa come voi così  il pranzo sarà garantito"

E sorridendo li salutò e se ne andò con la sua latta di sassi.

* poi ci sarebbe un'altra storia da raccontare per rispondere all'appello di Anna Maria, lanciato insieme alla sfida sul brodetto, cioè di raccontare un momento della nostra vita in cui il cibo ha fatto la differenza. E quel momento è legato proprio all'incontro con Umberto Creatini, nel 2000,  a lui devo l'accrescimento del mio innato interesse e la mia profonda passione per la cultura enogastronomica ma è una lunga storia, il post diventerebbe troppo lungo, mi spiace Anna Maria ma mi riprometto di farlo e di dedicargli uno spazio tutto per sè! Ce l'ho in mente da tanto tempo, glielo devo! E te lo farò leggere naturalmente.

E ora, via col:

BRODETTO DI SASSI E ALGHE DULSE

Ingredienti per 2-3 persone

Per i sassi

100 g di farina di grano saraceno

80 g di farina 00

60 ml di  olio extra vergine d'oliva

acqua qb

1/2 cucchiaino di sale fino e 1/2 di lievito istantaneo bio

Per il brodo
300 g di pesci da minestra o zuppa
(io: scorfani rossi, tracina, pesce prete)
1 l acqua + acqua di conserva del pomodoro (500 ml)
1/2 gambo di sedano, 1/2 carotina, 1/2 cipolla rossa
2 filetti di pomodoro conservati
qualche gambo di prezzemolo

Per il brodetto
2 trancetti di palombo (200-250 g ca in totale)
1 ala di razza (200-250 g ca)
1 gallinella da 150-200 g
300 g di lupini (vongoline)
300 g di cozze
5-6 cicale di mare
100 g di cipolla rossa
2 gambi di sedano non trattato
1 spicchio d'aglio grande
6-8 g di alghe dulse*
1/2 bicchiere di Martini dry
acqua di mare microbiologicamente pura qb
(si trova in commercio in negozi specializzati o on line)
Coriandolo fresco qb
1 peperoncino jalapeño fresco o secco
(io: secco, della raccolta del mio orticello dello scorso autunno)
olio evo  qb
(attenzione al sale, aggiungerlo alla fine dopo aver aggiunto
il liquido di cozze e vongole che innalza la sapidità)

* alga dulse dell'Atlantico, potente integratore naturale ricco di vitamine, oligoelementi, aminoacidi, sali minerali, betacarotene. L'ispirazione per l'utilizzo delle alghe dulse l'ho trovata sul libro Dal Mare - Pesci, alghe, molluschi e quinto quarto di Matteo Vigotti Mondadori Editore. Incluso il Martini dry, che quando l'ho letto mi sono detta "come mai il Martini dry sui molluschi?" (fa pure rima). Quando ho assaggiato il liquido delle cozze e delle vongole sfumate col martini ho capito: ne esalta la sapidità marina e la nota iodata e aggiunge una punta di acidità come richiesto dal brodetto.

Sembrano proprio sassi vero? Anzi ciottoli!

Invece sono dei croccantini con farina di grano saraceno. Li faccio spesso anche perché ho una confezione di grano saraceno da far fuori. Me li sono inventati una domenica di poco tempo fa che non avevo in casa niente da sgranocchiare per un aperitivo. Li avevo ideati e fatti e rifatti con del cumino all'interno e mio marito per la forma e il colore li aveva soprannominati "i sassi". Ecco che ho sfruttato l'idea,  li ho arrotondati ancora di più e ne ho fatti di varie misure ma senza cumino, li volevo neutri per accompagnare il brodetto, et voilà il risultato. Decisamente superiore alle aspettative  e perfettamente adatto allo scopo!

Impastare gli ingredienti aggiungendo poca acqua per arrivare ad ottenere un impasto come una frolla ma più morbido. Far riposare mezz'ora in frigorifero e poi arrotolare delle palline di varie misure, schiacciandone alcune per riprodurre i sassi piatti. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti ca quelli più piccoli e piatti -30 minuti, quelli più grossi.

Scorfani rossi, pesce prete, tracina

Nel frattempo squamare ed eviscerare i pesci per il brodo. Metterli in una pentola capiente con l'acqua e tutti gli odori, a freddo. Far prendere il bollore e lasciar consumare a fuoco dolce  per 40-45 minuti, fino a quando i pesci saranno quasi sfatti e il brodo ridotto della metà.

carino lo scorfano salva coperchio vero?

Filtrare schiacciando bene i pesci per far uscire tutto il succo, tenere da parte il brodo e passare al passaverdura a fori piccoli i pesci, Mettere da parte la purea  ottenuta per un'altra preparazione (il giorno successivo: minestra di pesce con gli altri avanzi e mischiato gentile di Gragnano).

Mettere a bagno le alghe in acqua non salata per 5-10 minuti e poi scolarle.

Laviamo e prepariamo i pesci, i crostacei e i molluschi per il brodetto.

Mettere a bagno nell'acqua di mare le cozze e le vongole per almeno un'ora per farle spurgare. Poi raccoglierle dall'acqua e farle aprire in una grande padella a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, spruzzandole con il martini. Appena si schiudono, spegnere e lasciar raffreddare. Sgusciarne una buona parte, metterle in un piatto. Filtrare il liquido di cottura con un colino rivestito da una garza sottile. Tenere da parte il liquido.

Sfilettare la razza. Eviscerare la gallinella. Tagliare parte delle cicale, e, scavando bene con un cucchiaino e spremendole, far uscire tutta la polpa e il succo che si raccoglierà in una ciotola. Tenerne solo un paio intere.

Tagliare a tocchetti il sedano e la cipolla, farli rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio evo, aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce caldo e  il peperoncino. Aggiungere le alghe, bagnare con altro brodo, mettere la gallinella intera nella casseruola e cuocere per 5-6 minuti  con il coperchio, unire i tranci di palombo e dopo 2-3 minuti anche la polpa delle cicale (un trucco da sfruttare anche quando si fa la pasta coi frutti di mare svelatomi dall'amico chef Maurizio Marsili, intensifica il gusto) i filettini di razza e le cicale intere. Lasciar andare altri 2-3 minuti, continuando a bagnare con il brodo,  infine aggiungere un po' di cozze e vongole, sia sgusciate che con i gusci e parte del loro liquido di cottura. Cospargere con coriandolo fresco tritato (adoro il coriandolo fresco, trovo che nelle zuppe di pesce, memore delle caldeirade portoghesi per non parlare di quelle di tutto il sud est asiatico, ci  stia d'incanto. In Europa non è molto apprezzato  e qui in provincia si fa fatica a trovarlo, ho appena comperato una piantina che ho messo in giardino così ne ho fino a quest'autunno!)

Assaggiare e regolare di sale, se necessario (si può usare eventualmente durante la cottura l'acqua di mare aggiungendone un cucchiaio alla volta).  Servire il brodetto con i suoi sassi, finire con  un giro d'olio a crudo ed eventualmente aggiustare con peperoncino macinato o pepe a piacere.

E la minestra di recupero del giorno dopo (la foto non le rende giustizia, l'ho fatta dal cellulare sigh!))