LA MIA BRISEE PER L'MTC N 46

La mia quiche ispirata a PESCE PER MINI GOURMET per l'MTC N. 46 che ha per tema LA BRISEE di Michel Roux, lanciata dalla sfidante di turno, la supersonica Flavia di Cuocicucidici!

 

Avrei voluto onorare Flavia con altre quiche e torte salate più originali e tecnicamente più interessanti, avevo molte idee ma troppo poco tempo a causa del rush finale per la pubblicazione del mio libro PESCE PER MINI GOURMET  che, proprio quasi all'ultimo, quando tutte le idee che avevo non mi convincevano del tutto,  è quello che mi ha fatto accendere la lampadina per l'MTC!

Ero al supermercato, mi sono ritrovata a guardare degli stampi tondi di alluminio grandi e piccoli che mi hanno ricordato i coppa pasta con cui composi il "pata pesce" della copertina del libro e non ho avuto più dubbi che la mia quiche avrebbe riprodotto quello!!

Poi ho letto che qualcuno della comunità emmeticina aveva lasciato nei commenti di un blog il proprio link per farsi pubblicità e mi sono fatta un po' di scrupoli. E' vero che promuovo un po' il libro ma visto lo scopo benefico penso che nessuno possa criticarlo e poi non mi intrufolo nei blog altrui. Riflettendoci, inoltre, ho ritenuto adatto proporre questa quiche perchè comunque è anche merito dell'Mtc se sono arrivata a pubblicare il libro, perchè quando ho conosciuto il Dr Gucci, il medico pediatra che mi ha proposto di realizzare il progetto insieme a lui, ero ad una cena di beneficenza e avevo portato la nostra esperienza de L'Ora del Paté che ha attirato la sua attenzione. E proprio grazie a Flavia io sono approdata all'Mtc, nel 2011, avevo appreso di questo gioco proprio da lei. Il cerchio si chiude! No? Grazie Flavia, Mtc e L'Ora del Paté! Prendo ben tre piccioni con una fava. Anzi ora che ci penso....ma oggi è pure il 5° compleanno di Poverimabelliebuoni!!!! E 4! E vai con la.....

QUICHE DI CEFALO, PORRI E BIETOLE CON BRISEE ALLE ACCIUGHE SALATE

Non è fedelissimo all'originale e non è proprio un piatto adatto ai bambini in età pediatrica, il "pata pesce" del libro è composto semplicemente da patate, spinaci e polpa di pesce, qui oltre al ricco involucro di brisée insaporita dalle acciughe salate (e te pareva che non ce le infilassi!!), al posto delle patate c'è una cremosa besciamella, la boccuccia è un rapanello anzichè pomodoro e le squamette di carote sono un po' più rade, l'occhio inoltre è venuto un po' a triglia ma nell'insieme è, inequivocabilmente, un pesce!

 

Ingredienti per una teglia da 20 cm di diametro e un pirottino semi sferico autoprodotto da 8 cm ca di lato:

Per la brisée, come da indicazioni impeccabili e dosi di Flavia/Roux (personalizzata alle acciughe):

250 g di farina 00

150 g di burro a pezzetti appena ammorbidito

4 acciughe grandi sotto sale

1 pizzichino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale, se necessario

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo 

Per l'appareil:

1 mazzo di bietole

1 porro

150 ml di latte

50 ml di panna liquida fresca

1 cucchiaio colmo di farina 

1 uovo intero

sale, pepe, noce moscata qb

100 g di polpa di cefalo, spellata e mondata delle spine

Per guarnire: una carota medio-grande, un rapanello o un pomodorino, una rondella di zucchina e una fava o un pisello

Dissalare le acciughe sciacquandole sotto l'acqua corrente, diliscarle, pulirle e asciugarle tamponandole con carta assorbente. Tritarle finissime al coltello fino a ridurle in pasta.

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, le acciughe, pochissimo sale o anche niente, a seconda del grado di sapidità delle acciughe, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Mentre la pasta riposa in frigorifero. Mondate e lavate le verdure. Affettate il porro e le bietole, fateli rosolare in padella con un filo d'olio fino a che appassiscono. Tritate finemente o frullate la polpa del pesce e aggiungetela alle verdure calde, spegnete il fuoco.
Stemperate la farina con il latte a freddo, mettete al fuoco, a fiamma dolce, fate rapprendere mescolando. Lasciate intiepidire, infine unite le verdure con il pesce, la panna, l'uovo intero e regolate di sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta col mattarello e poi foderate la teglia. Bucherellatela, copritela con un foglio di  carta da forno e versate dei  pesi sopra alla carta (i tradizionali legumi o riso),  cuocete in forno pre-riscaldato a 190° C per 15 '.  Abbassate la temperatura a 170° C, togliete la carta e ripassate in forno per altri 5-10 minuti.

Sfornate, versate l'appareil e rimettete in forno a 180° C per 20-25 minuti (io per paura di bruciacchiare troppo i bordi li ho rivestiti con un profilino di alluminio che ho tolto solo gli ultimi 5 minuti)

Dopo aver raschiato le carote, ricavate delle strisce sottili nel senso della lunghezza con l'apposita mandolina. Con un piccolo coppa pasta tondo, tagliate dei mezzi dischi che posizionerete in righe sfalsate in una metà del pesce. Mettete la rondella di zucchia con la fava a mo' di occhio nell'altra metà. Incidete il rapanello o il pomodoro a formare la bocca.

Et voilà!