CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE

Poteva mancare un CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO????

No davvero! Anche se livornese solo d'adozione, non posso che onorare la tradizione labronica con il suo più celebre piatto IL CACCIUCCO! Con 5 C mi raccomando!! Non sia mai, quello con 4 C è viareggino!

I livornesi ne sono molto orgogliosi, è la loro bandiera, è più di una semplice "zuppa di pesce", rappresenta la loro storia, la loro cultura popolare, il loro miscuglio di razze!

La sua origine è difficilmente databile ma una probabile ipotesi sul nome è la derivazione turca, cioè da Kücük=piccolo. Il cacciucco infatti è la zuppa dei piccoli pezzi di pesce, il pesce di minor valore e dimensione  ma spesso più saporito, che avanzava nelle casse dei pescatori dopo il mercato.

Diffidate dai cacciucchi moderni e ruffiani, arricchiti  con scampi e cozze, la  tradizione vuole diversi tipi di pesci  (sul numero dei pesci obbligatori paventata da molti non c'è una regola codificata) come scorfano, gallinella, tracina, palombo,gattuccio, cappone, S.Pietro a cui si aggiungono polpo, seppie e cicale e tanto aglio e pomodoro.

Un piatto poderoso, saporito, intenso, non per "stomachi deboli" direbbe l'Artusi, e' una pietanza popolare da affrontare in maniche di camicia tirate su fino al gomito e col fiasco del vino sul tavolo, rosso naturalmente!

Doverosa, seppure breve, premessa per un piatto celebre e celebrato, che ha originato un vero  stile di cucina, si vedano variazioni sul tema come Cacciucchino di seppie/polpi/moscardini o in salsa cacciuccata.

Perchè non cacciuccare le acciughe dunque per la serie odierna di zuppe d'acciughe, interpretate come di consueto anche da Babi e Sara con queste delizie:

L'angolo cottura di Babi, Brodetto d'acciughe allo zafferano

L'eleganza del polpo, Curry di verdure e acciughe

CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE

(o acciughe cacciuccate)

Ingredienti per 2 persone

300 gr d'acciughe fresche (peso lordo)

1 spicchio grande d'aglio

1 tazzina da caffè di vino rosso

 200 gr di polpa di pomodoro

 (io ho usato la FRESCHISSIMA di Mediterranea Belfiore,

sono care amiche e si meritano la citazione perchè fanno grandi prodotti!!!

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4-5 foglie di salvia

un ciuffo di prezzemolo

olio evo, sale, pepe qb

brodo di pesce qb

peperoncino macinato qb

Prendendo spunto, come spesso accade, dalla mia amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo  , che ha elaborato il suo personalissimo CACCIUCCHINO DI PESCE AZZURRO creando una base  salsata principalmente di sgombro e unendo successivamente vari bocconcini di pesce azzurro, così ho preparato la base cacciuccata con metà delle acciughe che si sono quasi sciolte nel sugo e poi ho aggiunto verso la fine le rimanenti acciughe intere, già sfilettate però!

Far rosolare in olio evo l'aglio schiacciato e le foglie di salvia, aggiungere metà acciughe, far andare a fuoco vivo, sfumare col vino rosso, unire la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in un mestolo di brodo di pesce, regolare di sale, pepe e peperoncino e lasciar sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso e a padella coperta. Se necessario aggiungere altro brodo, schiacciare e spappolare le acciughe con una forchetta, unire le rimanenti acciughe, scuotere delicatamente la padella in modo che la salsa ricopra e insaporisca le acciughe senza doverle girare rischiando di romperle,  incoperchiare di nuovo e far cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato, un giro d'olio evo a crudo e servire su crostini di pane casalingo toscano tostato e secondo tradizione, per chi non ha problemi di digestione, sfregato con l'aglio crudo.

In ogni caso, agliato o  non, premunirsi di tanto pane perchè è un sugo che invita alla scarpetta dall'inizio alla fine!!

E non dimentichiamo di berci un buon vino rosso, giovane, fresco e fruttato e poco tannico, possibilmente un giovane sangiovese per rispettare la regola dell'abbinamento regionale.

Non ultimo, non può mancare a fine pasto un bel ponce livornese!! (caffè espresso servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni)

E a proposito di ponce e di cacciucco concludo con  una simpatica barza livornese: una coppia con un bimbo in braccio di sei  mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"

La pirofila col coperchio che richiama la scatola delle acciughe è un regalino a sorpresa (graditissima ovviamente) della simpaticissima MAI, IL COLORE DELLA CURCUMA, che mi onora di tanto in tanto con stupende preparazione acciugose sempre originali,  colorate e spiritose per le quali  avrei dovuto farglielo io un regalino!! Grazie Mai!