ORECCHIETTE PRESUNTUOSE BROCCOLI ALICI E COLATURA

Non è la prima volta che provo a riprodurre a casa, con la presunzione di migliorarne il risultato, un piatto che avevo  preso in un ristorante che appariva attraente sul menu e poi deludente al palato. 

La preparazione in questione, immortalata nella foto, è un mix di due delusioni: una pasta con vongole e broccoletti, assaggiata in un ristorante a Trieste, che non aveva rispettato le aspettative perchè troppo debole nell'esecuzione ma era un'ottima idea da copiare e che, nella mia versione casalinga, più decisa, senza falsa modestia, mi ha molto soddisfatta e ha già ottenuto il consenso di diversi  amici buongustai chiamati a giudicare; l'altra pasta, felice nella teoria ma triste nella pratica, sulla carta era descritta  "piccantina con acciughe e cavoli",  l'ho assaggiata recentemente in un ristorante della Costa Toscana, mi aveva colpito soprattutto perchè anticipava qualcosa che mi frullava in testa da un po', cioè la pasta triestina con i broccoli, per sfruttare le verdure stagionali ma con un pesce azzurro per il blog ovviamente, ed ero già orientata verso le acciughe  al posto delle vongole.  Gli ingredienti erano a dir poco sfuggenti,  si sentiva solo l'acciuga salata e il piccante del peperoncino ma dei cavoli e delle acciughe fresche neanche l'ombra. Unica consolazione: avendone lasciata più di metà motivando la critica garbatamente, non me l'hanno fatta pagare naturalmente!!

Ed ecco il mio mix Mitteleuropeo/Mediterraneo:

Ingredienti  per 4 persone

gr 450 orecchiette di pasta fresca

1 spicchio d'aglio

gr 500 di cime di broccoletti

10-12 alici fresche

2-3 alici salate*

sale, olio extravergine d'oliva, peperoncino macinato, colatura di alici**

Mentre l'acqua della pasta è al fuoco, in una padella capiente fate scaldare lo spicchio d'aglio schiacciato con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua, aggiungete le alici salate ben pulite e lavate, mentre cuociono schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in una crema, aggiungete le cimette dei broccoli, lasciate andare 7-8 min a fuoco vivace col coperchio, aggiungendo altra acqua calda se necessario, senza salare.

Lessate le orecchiette nell'acqua a bollore con poco sale, nel frattempo, a fine cottura dei broccoli, aggiungete le alici fresche pulite, deliscate e divise in due filetti, adagiandole sopra ai broccoli, lasciate sobbollire un paio di minuti a fiamma bassa e spegnete coprendo la padella.

Scolare la pasta, riavvivare la fiamma del sughetto, versarvi le orecchiette e farle saltare vivacemente ma brevemente, condendo con olio extravergine d'oliva, un tocco lieve di peperoncino in polvere e un cucchiaino di colatura di alici.

A tavola ogni commensale potrà aggiustarsele a piacere con ulteriore olio, peperoncino e colatura.

ATTENZIONE: è un piatto difficile per l'equilibrio del sale, dovete conoscere le acciughe salate che usate e la colatura di alici, e in ogni caso è sempre meglio stare scarsi in cottura, assaggiare  e aggiungere poi la colatura alla fine per rinforzarne il gusto! Elementare no?

*  acciughe salate e  ** colatura di alici, saranno oggetto dei prossimi post