CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE

Cristiano Tomei è un giovane chef dall'estro bizzarro e geniale, membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il suo locale L'Imbuto  si trova in centro a Viareggio, in via Fratti 308, ricavato da un'ex segheria, ambiente tipo loft, ampio, open space,  arredato con gusto minimal ma colorato e caldo, atmosfera informale, giovane, squisita accoglienza sua e di tutto lo staff.

La sua cucina è divertente, originale, contemporanea ma saldamente radicata alle sue origine versiliane. Un esempio : Moka Tomei

Qualche settimana fa lo vedo su facebook, mi si accende la lampadina, lo contatto, gli parlo di poverimabelliebuoni e gli chiedo se posso andare ad intervistarlo e magari strappargli una ricetta da pubblicare. Mi risponde subito di sì, senza conoscerci.

Che emozione e che onore! Ma avrà dato davvero un’occhiata al mio blog? Uno chef del suo livello, osannato dalla critica e recensito da guide autorevoli, che si presta ad apparire sul mio blog casalingo?

Io approfitto!

Gli telefono e fissiamo un appuntamento. Arrivo a mezzogiorno come stabilito. Ci presentiamo, iniziamo a chiacchierare ed è feeling immediato. Sono piacevolmente sorpresa, i suoi modi squisiti ed eleganti contrastano con la sua presenza massiccia e imponente e con la sua fama di enfant terrible ma lo sguardo e il sorriso rivelano un carattere aperto, generoso, mi sento subito a mio agio.

Decidiamo il piatto per il blog, purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini.

Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, pesci minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni, coerentemente con la filosofia del blog.

Si mette il grembiule e la sua famosa fascia per i capelli e si fionda in cucina, io lo seguo in attesa di istruzioni invece Cristiano mi manda a tavola: “tu accomodati, rilassati, io ti servo qualcosina in attesa del piatto per il blog”, il ristorante tutto per me, mi serve personalmente, prima l’acqua, poi il pane caldo, un bicchiere di vino bianco dal colore dorato e dal profumo intenso che anche il mio naso ancora congestionato da postumi influenzali riesce ad apprezzare, giurerei che è uno chardonnay francese ma non voglio sparare (in seguito scoprirò essere infatti uno chablis 03, concentrata sul cibo non ho preso nota del nome del vino).

Mi godo le sue coccole, è un anfitrione delizioso, ma come faccio a rilassarmi? Sono eccitatissima, il blocchetto degli appunti e la macchina fotografica pronti, mando subito sms a Deborah e Antonella, le amiche con cui condivido questa passione, scatto foto in giro per il ristorante in attesa dei piatti.

Dopo lo stuzzichino che non era nè azzurro nè povero ma buono, m'invita in cucina per seguire la preparazione di ITALIAN FISH & CHIPS di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish & chips o, se vogliamo, del tradizionale pesce e patate al forno.  Niente di quello che ci si aspetterebbe, veramente insolito, sicuramente godurioso, divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina.
Ecco qua ricetta e le foto di alcune fasi di lavorazione:

2 patate cotte nel microonde
300g di filetti di muggine
pomodori pelati
½ cipolla rossa
1 tuorlo d'uovo marinato con sale e zucchero
prezzemolo
pane raffermo
una punta di cucchiaino di xantana
olio, sale, acqua tiepida
polvere di cappero

PROCEDIMENTO:
Avvolgere le patate a pasta gialla nella pellicola e cuocerle nel microonde per 20 minuti.
Successivamente frullarle con olio extra vergine e sale. Una volta ottenuta una pasta omogenea, stenderla su fogli di silpat come fosse una sfoglia. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Per la salsa panzanella frullare i pomodori pelati, la cipolla, il tuorlo d'uovo marinato e il pane raffermo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Per la salsa verde: frullare il prezzemolo con acqua molto fredda e un pizzico di sale, filtrare con un colino fine ed addensare con la xantana.
Al momento della preparazione del piatto, reidratare la sfoglia vaporizzandola con acqua e una volta
ammorbidita, avvolgervi i filetti di muggine.
Scottare i cannoli ottenuti in padella fino a che non saranno ben dorati, fuori dal fuoco tagliarli a metà nel senso della larghezza e ripassarli velocemente in padella dall'estremità tagliata.
Disporre le salse sul piatto di portata e posizionare i cannoli verticalmente, cospargere con polvere di cappero e mangiarli rigorosamente con le mani!

Contenta matta per il risultato, prendo nota di tutto, mi appresto a congedarmi, invece Cristiano continua a spadellare, mi propone anche due dessert sfiziosissimi ed insoliti.  Si siede finalmente con me, continuiamo a disquisire di cucina, siamo ormai amici, abbozziamo addirittura dei progetti insieme!

Alle h 15 ca. mi congeda scusandosi perchè ha da fare, ci mancherebbe, sono qui da 3 h!

Foto ricordo insieme a lui, saluti, abbracci, promesse di risentirci e l’incanto è finito.

Esco soddisfatta, appagata, sorrido da sola mentre passeggio fra le vie semideserte coi negozi chiusi, cerco un bar, non ho osato chiedere il caffè! E poi penso : “ma le acciughe?” ce le siamo dimenticate….mi sa che ci devo tornare! Ma non ho bisogno di scuse, ci torno e basta.

Missione compiuta, un piatto per il blog è già un successo ma intanto studio come divulgare tutto il resto…..

Il report integrale :  L'Imbuto, Vinix