CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE

Cristiano Tomei è un giovane chef dall'estro bizzarro e geniale, membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il suo locale L'Imbuto  si trova in centro a Viareggio, in via Fratti 308, ricavato da un'ex segheria, ambiente tipo loft, ampio, open space,  arredato con gusto minimal ma colorato e caldo, atmosfera informale, giovane, squisita accoglienza sua e di tutto lo staff.

La sua cucina è divertente, originale, contemporanea ma saldamente radicata alle sue origine versiliane. Un esempio : Moka Tomei

Qualche settimana fa lo vedo su facebook, mi si accende la lampadina, lo contatto, gli parlo di poverimabelliebuoni e gli chiedo se posso andare ad intervistarlo e magari strappargli una ricetta da pubblicare. Mi risponde subito di sì, senza conoscerci.

Che emozione e che onore! Ma avrà dato davvero un’occhiata al mio blog? Uno chef del suo livello, osannato dalla critica e recensito da guide autorevoli, che si presta ad apparire sul mio blog casalingo?

Io approfitto!

Gli telefono e fissiamo un appuntamento. Arrivo a mezzogiorno come stabilito. Ci presentiamo, iniziamo a chiacchierare ed è feeling immediato. Sono piacevolmente sorpresa, i suoi modi squisiti ed eleganti contrastano con la sua presenza massiccia e imponente e con la sua fama di enfant terrible ma lo sguardo e il sorriso rivelano un carattere aperto, generoso, mi sento subito a mio agio.

Decidiamo il piatto per il blog, purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini.

Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, pesci minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni, coerentemente con la filosofia del blog.

Si mette il grembiule e la sua famosa fascia per i capelli e si fionda in cucina, io lo seguo in attesa di istruzioni invece Cristiano mi manda a tavola: “tu accomodati, rilassati, io ti servo qualcosina in attesa del piatto per il blog”, il ristorante tutto per me, mi serve personalmente, prima l’acqua, poi il pane caldo, un bicchiere di vino bianco dal colore dorato e dal profumo intenso che anche il mio naso ancora congestionato da postumi influenzali riesce ad apprezzare, giurerei che è uno chardonnay francese ma non voglio sparare (in seguito scoprirò essere infatti uno chablis 03, concentrata sul cibo non ho preso nota del nome del vino).

Mi godo le sue coccole, è un anfitrione delizioso, ma come faccio a rilassarmi? Sono eccitatissima, il blocchetto degli appunti e la macchina fotografica pronti, mando subito sms a Deborah e Antonella, le amiche con cui condivido questa passione, scatto foto in giro per il ristorante in attesa dei piatti.

Dopo lo stuzzichino che non era nè azzurro nè povero ma buono, m'invita in cucina per seguire la preparazione di ITALIAN FISH & CHIPS di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish & chips o, se vogliamo, del tradizionale pesce e patate al forno.  Niente di quello che ci si aspetterebbe, veramente insolito, sicuramente godurioso, divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina.
Ecco qua ricetta e le foto di alcune fasi di lavorazione:

2 patate cotte nel microonde
300g di filetti di muggine
pomodori pelati
½ cipolla rossa
1 tuorlo d'uovo marinato con sale e zucchero
prezzemolo
pane raffermo
una punta di cucchiaino di xantana
olio, sale, acqua tiepida
polvere di cappero

PROCEDIMENTO:
Avvolgere le patate a pasta gialla nella pellicola e cuocerle nel microonde per 20 minuti.
Successivamente frullarle con olio extra vergine e sale. Una volta ottenuta una pasta omogenea, stenderla su fogli di silpat come fosse una sfoglia. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Per la salsa panzanella frullare i pomodori pelati, la cipolla, il tuorlo d'uovo marinato e il pane raffermo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Per la salsa verde: frullare il prezzemolo con acqua molto fredda e un pizzico di sale, filtrare con un colino fine ed addensare con la xantana.
Al momento della preparazione del piatto, reidratare la sfoglia vaporizzandola con acqua e una volta
ammorbidita, avvolgervi i filetti di muggine.
Scottare i cannoli ottenuti in padella fino a che non saranno ben dorati, fuori dal fuoco tagliarli a metà nel senso della larghezza e ripassarli velocemente in padella dall'estremità tagliata.
Disporre le salse sul piatto di portata e posizionare i cannoli verticalmente, cospargere con polvere di cappero e mangiarli rigorosamente con le mani!

Contenta matta per il risultato, prendo nota di tutto, mi appresto a congedarmi, invece Cristiano continua a spadellare, mi propone anche due dessert sfiziosissimi ed insoliti.  Si siede finalmente con me, continuiamo a disquisire di cucina, siamo ormai amici, abbozziamo addirittura dei progetti insieme!

Alle h 15 ca. mi congeda scusandosi perchè ha da fare, ci mancherebbe, sono qui da 3 h!

Foto ricordo insieme a lui, saluti, abbracci, promesse di risentirci e l’incanto è finito.

Esco soddisfatta, appagata, sorrido da sola mentre passeggio fra le vie semideserte coi negozi chiusi, cerco un bar, non ho osato chiedere il caffè! E poi penso : “ma le acciughe?” ce le siamo dimenticate….mi sa che ci devo tornare! Ma non ho bisogno di scuse, ci torno e basta.

Missione compiuta, un piatto per il blog è già un successo ma intanto studio come divulgare tutto il resto…..

Il report integrale :  L'Imbuto, Vinix

PESCE AZZURRO & AFFINI

Ho modificato lo "statuto" del blog, seguendo i suggerimenti di amici e chef, entrano nella rete  anche muggini, tracine, gronghi.....e tutti quei pesci veramente poveri, perchè sono dimenticati, costano poco, non li vuole nessuno ma sono tanto buoni!
A breve pubblicherò il post relativo all'episodio che mi ha fatto decidere definitivamente......

ARROTOLATO DI SCIABOLA AGLI AROMI

Sembra proprio il classico arrostino domenicale vero? Esatto, è proprio un arrosto, arrotolato con tanto di pancetta/rigatino e aromi solo che non è maiale ma pesce sciabola. La carne del pesce sciabola è molto morbida e dolce, una base piuttosto neutra dunque che si presta a divertenti combinazioni. Inoltre la forma stessa del pesce, allungata e piatta, fornisce dei bei filletti uniformi  che si possono manipolare in tanti modi ma il vantaggio è che si possono facilmente arrotolare e si può lasciare la pelle, che è sottilissima e si può mangiare tranquillamente . Girandole, turbanti, involtini, c'è solo da sbizzarrirsi. Questa è una delle idee che mi sono balenate nel capo per cucinare lo sciabola. Ciò significa che ho altre sorprese nel cilindro.......

Attenzione però al pesce sciabola, è uno dei più infestati dal maledetto anisakis, quindi cuocetelo bene oppure prima passatelo nel freezer per qualche giorno, prassi da seguire assolutamente se si vuole consumare crudo!

Ma veniamo al nostro arrosto: sfilettato  il pesce, deciso come cucinarlo, me lo ritrovo lì davanti con tutti gli ingredienti previsti, mi rammenta la palamita beccafico, e ora come l'arrotolo? faccio dei piccoli involtini monoporzione o un involtone? un arrotolato e poi lo taglio a fette che sono anche coreografiche nel piatto? Opto per la seconda soluzione. Stendo il filetto per tutta la lunghezza, lo cospargo con un trito di salvia, rosmarino, timo e prezzemolo freschi, poco sale e un pizzico di pepe, dispongo delle fettine fini di rigatino dolce, poi lo arrotolo su se stesso, un'altra striscia di rigatino ad avviluppare l'esterno, punto con due stecchini ed ecco l'arrostino pronto da cuocere:

Secondo problema, se rosolo in padella il pezzo intero, per arrivare a cuocere bene il cuore rischio di bruciare o stracuocere l'esterno! Allora gli dò una bella rosolata facendolo girare da ogni lato, poi lo tolgo dal fuoco, la lascio raffreddare e poco prima di  portare in tavola ne ricavo delle fette che spadello 5 minuti come delle bracioline , così si rosolano bene da ogni lato e cuociono come si deve.

Beh il risultato si vede dalla foto, è anche meglio delle mie aspettative e al gusto è delizioso, il rigatino appena speziato si sposa bene con la delicatezza della carne dello sciabola e le erbe e quel pizzico di pepe gli conferiscono un po' di vivacità e freschezza.

Sono proprio contenta.

Suggerirei di fare uno scherzo a chi non mangia pesce solo perchè è schizzinoso e gli dà noia l'odore (ridicolo), lo spacciate per arrotolato di maiale e dopo che ha ripulito il piatto chiedendo il bis gli dite cos'era!



ANISAKIS

Eh no...non è un piatto greco a base di pesce azzurro!! Purtroppo non è niente di piacevole anzi si tratta di un insidioso parassita che si annida nelle viscere di molti pesci e , se non prontamente puliti ed eviscerati, si trasferisce nelle loro carni e quando l'uomo consuma tali pesci infetti crudi, non perfettamente cotti o in salamoia, può andare incontro a disturbi molto gravi che vanno da manifestazioni dolorose addominali, nausea, vomito e diarrea, nei migliori dei casi fino a forme acute e croniche che si risolvono con intervento chirurgico.

Perchè vi parlo dell'ANISAKIS? Perchè ho appena finito di frequentare  un corso di cucina, nella lezione del pesce crudo mi sono resa conto che anch'io lo conoscevo un po' troppo sommariamente. 

Il consumo di pesce crudo è in crescita in Italia da quando si è diffusa la moda del sushi e del crudo in genere. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso.

Ed eccoci al doveroso approfondimento scientifico estrapolato qua e là da vari siti e blog che ne parlano.

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali, problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, uova crude, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.

Ma il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, se non vengono annientate dai succhi gastrici, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, di cui attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis: INFORMAZIONE e ATTENZIONE!!!

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni, suggeriamo di seguire questi semplici consigli:

1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti che non si conoscono e soprattutto nei cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;

2) evitare il consumo anche di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);

3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Oppure acquistarlo già bonificato;

4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, le triglie,  il tonno e il pesce azzurro in genere, soprattutto il pesce sciabola.

5) debitamente cotto, ovvero a 60° C per 10 minuti, il  pesce non comporta alcun rischio

Sì ho deciso di spaventarvi! Sicuramente molto di voi ne sono già a conoscenza ma è sempre bene ripassare la lezione ogni tanto.

E se non vi bastano queste letture che vi elenco qui sotto, se volete veramente imprimervelo nella mente andate a vedere i video che trovate facilmente in internet che mostrano questa bestiolina mentre nuota nelle anse intestinali, vi assicuro che non è un bello spettacolo.

http://quotidianiespresso.repubblica.it/ilcentro/speciali/verme/paziente.htm

http://www.dissapore.com/primo-piano/eataly-commercializza-sostanze-pericolose-per-la-salute-il-procuratore-guariniello-indaga/

IVANO LOVISETTO: GNOCCHI AL PESTO CON RAGU' DI RICCIOLA E POMODORINI

Anche se l'estate è ormai lontana è mio dovere pubblicare questo piatto che ci riporta ai suoi freschi profumi con ingredienti come il basilico e i pomodorini maturi.

Dovere perchè, mea culpa,  languiva da agosto nella mia casella di posta, inviatami da Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, ricordate la festa della Palamita di San Vincenzo? Avevo già pubblicato un post su di loro:  http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/05/tagliatelle-al-limone-menta-e-palamita.html.
Insomma, la mail mi era semplicemente sfuggita e l'ho scoperta per caso qualche giorno fa.

Mi sono già scusata con Ivano e il meno che possa fare è pubblicarla immediatamente.

Grazie Ivano!

Eccola :

Ingredienti

Per 4/5 persone: 1 kg di patate - 1 uovo- 300 gr di farina - sale -100 gr di pesto alla genovese. 200 gr di polpa di ricciola fresca, pomodorini a piacere

Preparazione
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando non saranno ben cotte.
Scolatele, pelatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete l'uovo, il pesto e poco alla volta la farina.
Lavorate l'impasto con le mani fino a quando risulterà compatto ma morbido, facendo attenzione a dosare la farina altrimenti diventano durissimi!
Quando l'impasto sarà pronto, formare dei rotolini e ricavarne degli gnocchi.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e versateli  nella padella dove avrete fatto  rosolare la ricciola tagliata a cubetti insieme ad alcuni pomodorini  precedentemente marinati con basilico e sale. Saltate allegramente il tutto, impiattate irrorando con un filo d'olio a crudo e due foglioline di basilico e inspirate  il profumato ricordo dell'estate......

CUPOLE DI ALICI E FINOCCHI

EUREKA! Finalmente un altro piatto realizzato, fotografato e inoltrato da  sostenitori del blog! Ma che coincidenza, ancora una volta, una coppia! I primi furono Aurora e Orfeo, quelli di Gran Canaria, con il loro bonito del norte alla genovese http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/06/bonito-del-norte-alla-genovese.html. Questa volta si gioca letteralmente in casa, anzi in famiglia:  mia sorella Stefania e il suo compagno Giuseppe! Fra i primi sostenitori di Poverimabellibuoni, si dilettano spesso insieme ai fornelli prediligendo i piatti di pesce, singolarmente Ste si dedica con grande passione ed ottimi risultati alla panificazione e ai dolci, soprattutto biscotti.

Dopo averli sfiniti con suppliche di inviarmi qualcosa da pubblicare, amor di sorella, ha raccolto l'appello e grazie allo scatto di Giuseppe, ecco  immortalata la loro deliziosa preparazione a base di alici che proverò presto naturalmente.

Una vera cupola brunellesca, architettonicamente armonica e gustativamente stuzzicante!

Lo scintillio del pangrattato dorato che riveste le pareti esterne della cupola è molto invitante così come  lo spaccato che lascia intravedere il morbido ripieno di finocchi, mi viene l'acquolina in bocca, me lo immagino già al palato.

Bravi e grazie!

Ed ecco la ricetta fornita:

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di alici
2 finocchi
1 spicchio d'aglio
qualche filo di erba cipollina
50 gr. parmigiano grattugiato
1 Uovo intero
pan grattato
sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Pulite e disliscate le alici. Ungete uno stampo semisferico, cospargetelo di pangrattato e foderatelo disponendo con ordine le alici. Aggiungete il ripieno preparato con i finocchi tagliati a dadini fini e saltati in padella con olio e aglio, il parmigiano, un po' di pan grattato, erba cipollina a piacere, sale, pepe e l’uovo intero. Infine ricorprite con delle altre alici  e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Sformare, cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.