ANISAKIS

Eh no...non è un piatto greco a base di pesce azzurro!! Purtroppo non è niente di piacevole anzi si tratta di un insidioso parassita che si annida nelle viscere di molti pesci e , se non prontamente puliti ed eviscerati, si trasferisce nelle loro carni e quando l'uomo consuma tali pesci infetti crudi, non perfettamente cotti o in salamoia, può andare incontro a disturbi molto gravi che vanno da manifestazioni dolorose addominali, nausea, vomito e diarrea, nei migliori dei casi fino a forme acute e croniche che si risolvono con intervento chirurgico.

Perchè vi parlo dell'ANISAKIS? Perchè ho appena finito di frequentare  un corso di cucina, nella lezione del pesce crudo mi sono resa conto che anch'io lo conoscevo un po' troppo sommariamente. 

Il consumo di pesce crudo è in crescita in Italia da quando si è diffusa la moda del sushi e del crudo in genere. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso.

Ed eccoci al doveroso approfondimento scientifico estrapolato qua e là da vari siti e blog che ne parlano.

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali, problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, uova crude, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.

Ma il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, se non vengono annientate dai succhi gastrici, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, di cui attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis: INFORMAZIONE e ATTENZIONE!!!

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni, suggeriamo di seguire questi semplici consigli:

1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti che non si conoscono e soprattutto nei cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;

2) evitare il consumo anche di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);

3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Oppure acquistarlo già bonificato;

4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, le triglie,  il tonno e il pesce azzurro in genere, soprattutto il pesce sciabola.

5) debitamente cotto, ovvero a 60° C per 10 minuti, il  pesce non comporta alcun rischio

Sì ho deciso di spaventarvi! Sicuramente molto di voi ne sono già a conoscenza ma è sempre bene ripassare la lezione ogni tanto.

E se non vi bastano queste letture che vi elenco qui sotto, se volete veramente imprimervelo nella mente andate a vedere i video che trovate facilmente in internet che mostrano questa bestiolina mentre nuota nelle anse intestinali, vi assicuro che non è un bello spettacolo.

http://quotidianiespresso.repubblica.it/ilcentro/speciali/verme/paziente.htm

http://www.dissapore.com/primo-piano/eataly-commercializza-sostanze-pericolose-per-la-salute-il-procuratore-guariniello-indaga/