mercoledì 26 maggio 2010

CORBELLINO DI PASTA BRISE' CON SALSA BOMA E PALAMITA COTTA A FUOCO SPENTO


Non poteva certo mancare il numero 3 dopo il 2 giusto?
Un po' in ritardo ma ecco quindi il mio ideale terzo classificato della gara culinaria alla festa della palamita di San Vincenzo, sabato 14 maggio (vedi post precedenti): Ristorante La Principessa, San Vincenzo. Piatto sfizioso, originale e buono.
Il corbellino è fatto di pasta brisé, la salsa boma: fave, acciughe sott’olio, mandorle, miele, olio.
Per la cottura della palamita, preparare un brodo con i suoi stessi scarti, portarlo a bollore, spegnere il fuoco, mettere in infusione con olio extravergine d'oliva e pepe bianco i tocchetti di palamita per pochi minuti e poi scolare.


mercoledì 19 maggio 2010

TAGLIATELLE AL LIMONE, MENTA E PALAMITA

Un altro squisito piatto della gara culinaria della Festa della Palamita 2010 di San Vincenzo. Ristorante Al Baccanale, Piombino, Chef Ivano Lovisetto coadiuvato nella conduzione del delizioso locale dalla moglie Daniela.
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La gara prevedeva un vincitore assoluto senza secondi e terzi classificati, altrimenti questo sarebbe stato decisamente il mio numero 2.
La freschezza della menta e del limone combinate con la ricchezza della pasta fresca all'uovo e la dolcezza della palamita sia cotta che cruda hanno creato un ottimo equilibrio di sapori, il tocco sfizioso ed originale: le scorzette di limone candite!
Ed eccovi la ricetta secondo le indicazione del gentilissimo Ivano, per gli amici Ivan:
Ingredienti per 4 persone
440 gr farina 00
160 gr farina di semola di grano duro
8 uova intere
3 limoni non trattati
500 gr polpa di palamita pulita
125 gr zucchero, 125 gr scorze di limone
olio extravergine d'oliva, foglie di menta, aglio, sale e pepe qb
Preparare la pasta all'uovo mescolando le farine, le uova e aggiungendo la buccia grattuggiata di 3 limoni precedentemente sbollentata tre volte, lasciar riposare la pasta e poi ricavare le tagliatelle. Mettere a marinare dei tocchetti di polpa di palamita in olio extravergine di oliva, pepe, fior di sale e menta per 15-20 min. Scaldare in padella dell'olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e far rosolare brevemente. Spegnere il fuoco, togliere l'aglio, aggiungere 3/4 della palamita. Lessare le tagliatelle, saltarle nel sugo e aggiungere il resto della palamita a crudo.
Disporre nel piatto di portata, aggiungere un filo di olio alla menta (olio extravergine d'oliva emulsionato con foglie di menta fresca sbollentate e poi raffreddate in acqua e ghiaccio + polvere di limone ottenuta sbriciolando la buccia del limone fatta essiccare lentamente in forno a bassa temperatura) e scorzette di limone candite (125 gr di scorze di limone sbollentate 3 volte e poi candite per circa mezz'ora in uno sciroppo preparato con 250 gr di acqua e 125 gr di zucchero)

lunedì 17 maggio 2010

ASKOS E IL GARUM DI PALAMITA


Grande kermesse in questo tribulato weekend, causa meteo, a San Vincenzo per la festa della Palamita 2010, giunta alla sua nona edizione. Il sole però è comparso al momento giusto, nel clou della manifestazione la domenica pomeriggio a rischiarare i colorati e vivaci stand enogastronomici che offrivano squisito street food a base di pesce azzurro e non solo : acciughine marine o fritte servite nel cono di carta gialla, polpo lesso, ravioli di palamita, cacciucchino di pesce azzurro, campigliese e tanti altri prodotti, vino, olio, miele....
Per la prima volta è stata organizzata una gara culinaria per ristoranti con tema unico, celà va sans dire: la palamita!
Ebbene, ero nella giuria, beh...non proprio quella tecnica, quella era composta da professionisti, giornalisti enogastronomici del calibro di Eleonora Cozzella (Espresso Food & Wine), Davide Paolini (Il Gastronauta), Salvatore Marchese (Espresso-Horeca), io ero nella giuria "popolare", cioè persone del pubblico invitate a partecipare. Abbiamo assaggiato ben 15 piatti con relativo abbinamento vino! Tutti i ristoranti partecipanti hanno proposto piatti deliziosi ma il coup de coeur per me è stato quello che poi è risultato vincitore: Askos di San Vincenzo con un piatto strepitoso e straordinario: spaghetti con favette, aglio, finocchietto selvatico, bottarga di palamita, pecorino etrusco e garum di palamita. Una sinfonia di sapori dal gusto penetrante, insolito, deciso, formidabile!
Per chi non sapesse cos'è il garum, trattasi di un condimento molto apprezzato dagli antichi Romani, ottenuto dalla fermentazione di resti e interiora di pesce messi a macerare a strati in anfora di terracotta con erbe aromatiche forti quali aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano e sale, lasciati al sole per settimane e poi filtrati per ottenere il saporitissimo liquido. (per approfondire : http://it.wikipedia.org/wiki/Garum)
Il vincitore della gara, il simpatico Paolo Orazzini, il garum se lo fa da sè, come la bottarga e i salumi di mare, la porchetta di tonno, la palamita sott'olio e tutto quello che il suo estro creativo e geniale gli ispira, ad esempio le "acciughine ammazzavampiri"!
La domenica si è esibito nella sfilettatura della palamita, descrivendoci passo dopo passo cosa tenere e cosa scartare e come metterla sott'olio facendo attenzione alle temperature di cottura per una buona conservazione, un po' difficile da gestire nelle cucine domestiche.
Mi sono precipitata a comperare qualche barattolo delle sue specialità perchè non penso che mi cimenterò nella palamita sott'olio, almeno non tanto presto ma sicuramente presto andrò a trovarlo nel suo ristorante/laboratorio con taccuino, macchina fotografica e stomaco ben disposto! http://www.ilgustoetrusco.it/




sabato 8 maggio 2010

TUTTI PAZZI PER LA PALAMITA 2010 - SAN VINCENZO (Li)


La manifestazione enogastronomica del mare
14-15-16 Maggio 2010


Cibo da strada, degustazioni ed enogastronomia all'insegna del pesce azzurro e dei prodotti tipici locali. Vedi il programma : http://www.palamita.com/

venerdì 7 maggio 2010

CANAPE' DI PATATE E ARINGHE E MOUSSE DI AVOCADO


Avevo in mente tutt'altro, cioè gli ingredienti più o meno erano questi ma pensavo di comporre un'insalata di patate e aringhe, arance e cipollotti freschi e magari infilarci qualche fava fresca visto che siamo in piena stagione di "baccelli" come dicono qui in Toscana. La sera prima però avevo assaggiato in un ristorante una combinazione di baccalà lesso e mousse di avocado che sulla carta (nel vero senso della parola) mi aveva incuriosito, nell'esecuzione mi aveva delusa, nella mousse c'era qualcosa di strano, ho chiesto ragguagli, mi hanno riferito: tabasco e limone, non funzionava secondo me, troppo acida soprattutto sul baccalà che è inevitabilmente abbastanza salato. Dovevo rifare quella mousse di avocado ma con un gusto più fresco, avevo tutti gli ingredienti che mi ero procurata per l'insalata di patate e aringhe, la mousse proprio non sapevo dove infilarla e allora ho stravolto tutto : ho pensato di usare la patata lessa tagliata a fette come base per i canapé al posto del pane a cassetta (da qui l'idea di chiamarli canapé), ho posizionato dei tocchetti di aringa affumicata sopra la patata, degli spicchi di arancia, una piccola quenelle di mousse di avocado (semplicemente polpa di avocado frullata con un filo d'olio, una spruzzata di limone e un pizzico di sale) e fettine di cipolla rossa (più coreografica per il colore vivace rispetto al cipollotto), una generosa spruzzata di succo d'arancia e un filo d'olio a crudo ed il piatto è pronto per essere immortalato!

PS: ho provato lo stesso l'insalata, aggiungendo le fave fresche, non era male ma il canapé ha avuto più successo, i sapori sono tutti concentrati in un boccone
VINO: abbinamento difficoltoso, secondo la tradizione danese ci si dovrebbe bere l'acquavite con le aringhe! Tenterei un Gewürztraminer anche se non è fra i miei preferiti oppure anche una birra morbida e speziata ci potrebbe star bene

sabato 1 maggio 2010

NORD-SUD: SPAETZLI E BOTTARGA

Questo è un piatto che faccio spesso e che mi diverte molto per il matrimonio nord-sud che ho combinato fra ingredienti per cui vado matta: gnocchi e bottarga. La bottarga è un prodotto derivante principalmente da muggine o tonno, quindi coerentemente pesce azzurro, ed è chiaramente la componente sud. Per gli gnocchi ho attinto alla tradizione nordica, rappresentata dagli spaetzli agli spinaci, gli squisiti gnocchetti tirolesi che si trovano già pronti in tutti i supermercati ma se vi volete cimentare, sono semplici, serve solo uno strumento apposta, una specie di grattugia con dei fori piuttosto grossi. Ecco gli ingredienti per 4 persone:
300 gr farina
2 uova
1 bicchiere circa di acqua
350 gr spinaci cotti, strizzati e sminuzzati
noce moscata, sale
impastare il tutto e poi "grattugiare" il panetto di pasta sulla grattugia apposita per ricavare gli spaeztli.
Far rosolare brevemente uno spicchio d'aglio in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di salvia, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua calda in modo da continuare la cottura dell'aglio senza però farlo imbrunire, stemperarvi un cucchiaino di concentrato di pomodoro e una cucchiaiata di bottarga grattugiata fresca. Lessare gli spaetzli, scolarli e saltarli nella salsa. Impiattarli condendo con un filo d'olio extravergine a crudo, un'ulteriore cucchiaiata di bottarga grattugiata fresca e un lieve tocco di peperoncino in povere se gradito.

VINO: bianco corposo, morbido e profumato, io ci ho provato una ribolla gialla friulana, ci stava bene. Andrei anche su un friulano o un pinot bianco dell'Alto Adige per rimanere al Nord. Se andiamo a Sud, un vermentino di Gallura o un Inzolia siciliano