TAGLIATELLE AL LIMONE, MENTA E PALAMITA

Un altro squisito piatto della gara culinaria della Festa della Palamita 2010 di San Vincenzo. Ristorante Al Baccanale, Piombino, Chef Ivano Lovisetto coadiuvato nella conduzione del delizioso locale dalla moglie Daniela.

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La gara prevedeva un vincitore assoluto senza secondi e terzi classificati, altrimenti questo sarebbe stato decisamente il mio numero 2.
La freschezza della menta e del limone combinate con la ricchezza della pasta fresca all'uovo e la dolcezza della palamita sia cotta che cruda hanno creato un ottimo equilibrio di sapori, il tocco sfizioso ed originale: le scorzette di limone candite!
Ed eccovi la ricetta secondo le indicazione del gentilissimo Ivano, per gli amici Ivan:
Ingredienti per 4 persone
440 gr farina 00
160 gr farina di semola di grano duro
8 uova intere
3 limoni non trattati
500 gr polpa di palamita pulita
125 gr zucchero, 125 gr scorze di limone
olio extravergine d'oliva, foglie di menta, aglio, sale e pepe qb
Preparare la pasta all'uovo mescolando le farine, le uova e aggiungendo la buccia grattuggiata di 3 limoni precedentemente sbollentata tre volte, lasciar riposare la pasta e poi ricavare le tagliatelle. Mettere a marinare dei tocchetti di polpa di palamita in olio extravergine di oliva, pepe, fior di sale e menta per 15-20 min. Scaldare in padella dell'olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e far rosolare brevemente. Spegnere il fuoco, togliere l'aglio, aggiungere 3/4 della palamita. Lessare le tagliatelle, saltarle nel sugo e aggiungere il resto della palamita a crudo.
Disporre nel piatto di portata, aggiungere un filo di olio alla menta (olio extravergine d'oliva emulsionato con foglie di menta fresca sbollentate e poi raffreddate in acqua e ghiaccio + polvere di limone ottenuta sbriciolando la buccia del limone fatta essiccare lentamente in forno a bassa temperatura) e scorzette di limone candite (125 gr di scorze di limone sbollentate 3 volte e poi candite per circa mezz'ora in uno sciroppo preparato con 250 gr di acqua e 125 gr di zucchero)