RISOTTO AL VITELLO TONNATO

 

Che soddisfazione quando il tuo strano progetto, meditato ed elaborato mentalmente a lungo, si concretizza nel piatto esattamente come lo desideravi!! 

E' quello che è successo con questo risotto al vitello tonnato. Sì, avete letto bene..bella sfida tradurre in risotto una preparazione complessa e discussa come il vitello tonnato! E' un piatto vintage ma sempre attuale con cui si misurano molti chef, vedi grandi interpreti della cucina italiana come Cedroni, che abbina il vitello cotto a bassa temperatura al tonno appena scottato che ho riprodotto già un paio di volte, o Canavacciuolo, che invertì i protagonisti  e produsse il copiatissimo tonno vitellato che devo fare anch'io prima o poi. 

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitello tonnato o vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta ma in origine il vitello era "tonnato"  non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno".  

Personalmente l'ho sempre amato. E' un piatto sempreverde che sa di casa mia, che non mancava mai nel menù delle feste in famiglia e di cui tutti eravamo golosi e la mamma lo faceva buonissimo!! Il mio papà, Antonio, ne soffriva la voglia negli ultimi anni della sua vita, obbligato ad una dieta punitiva che lo privava di sapori confortanti e  non è servita a nulla. Cosa darei per poterglielo far assaggiare oggi! A casa mia  il vitello tonnato era quello nappato generosamente con la goduriosa salsa tonnata anni  '60/'70,  fatta con la maionese o uova sode, tonno sott'olio, acciughe e capperi. stop. E da lì mi piace partire nelle miei  reintepretazioni e  destrutturazioni. 

Per il risotto, ho pensato di fare un brodo leggero con ossi e scarti di vitello/manzo e verdure. Ho cotto il tonno fresco nel brodo, poi l'ho frullato con un po' dello stesso brodo, olio evo, pochi capperini sott'aceto ben sciacquati e un pochino di colatura di alici. Ho creato una purea densa e ci ho mantecato il risotto cotto con il brodo di cottura del tonno. Sulla superficie ho messo degli straccetti sottilissimi di fesa di vitello crudi (nel vitello tonnato la parte più adatta invece è il girello di coscia) conditi con olio evo, colatura e limone. Infine polvere di capperi e briciole di tuorlo d'uovo.  Il risotto va servito tiepido per gustarlo al meglio e il gusto è esattamente quello del vitello tonnato perché la cremosità è ricreata dal riso. La cosa più importante è dosare la sapidità, quindi il brodo non va salato ma va salato il risotto poco alla volta. 

Queste le mie dosi per peparare  IL RISOTTO AL VITELLO TONNATO (dedicato ad Antonio) per 4 persone

200 g di tonno pinne gialle fresco 

1 cucchiaino di capperi sott'aceto ben sciacquati

1 cucchiaino di colatura di alici

olio evo Biancolilla

1 l di brodo fatto con scarti e ossi di vitello/manzo e verdure

320 g di riso Carnaroli Baraggia Dop Biellese e Vercellese 

aceto di sherry qb

acqua qb

2 uova medie

2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale

1 limone non trattato

150 g di filetto o fesa di vitello tagliato a carpaccio

La polvere di capperi si può preparare con largo anticipo, si conserva in un vaso di vetro a lungo. Basta mettere a bagno per qualche ora i capperi, sgocciolarli bene, asciugarli, tritarli grossolanamente e farli essiccare in forno a 100° C per 40-60' ca. Una volta freddi basta sbriciolarli con le mani.

Per la crema di tonno: mettere a bollire per ca 15-20' (a seconda dello spessore della fetta) il tonno tagliato a tocchetti nel brodo di vitello, con pochissimo sale. Lasciar raffreddare un poco nel brodo, poi togliere il tonno, trasferirlo nel bicchiere di un frullatore e con un frullatore ad immersione, frullare insieme ad un po' di brodo e i capperi, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, assaggiare, regolare di sale con la colatura di alici. Non dovrà risultare troppo sapido, deve prevalere il gusto del tonno. 

Bollire le uova per 6-7 minuti. Sgusciarle, mettere da parte gli albumi, tritare finemente i tuorli. Niente sale.. 

Condite le striscioline di carpaccio di vitello con olio evo biancolilla, colatura e succo di limone in proporzione 2:1:1.

Avviare il risotto tostanto a secco il riso, sfumare con l'aceto di sherry, salare un pochino e iniziare la cottura con il brodo di vitello dove avete cotto il tonno, aggiungendo anche acqua calda se non bastasse. A 3-4  minuti da fine cottura, lasciare ben bagnato il riso, aggiungere la crema di tonno a cucchiaiate (un paio a testa), far riprendere bene il bollore e spegnere il fuoco. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Lasciar riposare un minutino. Infine mantecare con un po' d'olio  evo biancolilla. Altro riposo di un paio di minuti. Poi servite il risotto in piatti piani, fatelo distendere bene, guarnite con le striscioline di carpaccio di vitello, cospargete con la mimosa d'uovo e la polvere di capperi.