RISOTTO AL VITELLO TONNATO

 

Che soddisfazione quando il tuo strano progetto, meditato ed elaborato mentalmente a lungo, si concretizza nel piatto esattamente come lo desideravi!! 

E' quello che è successo con questo risotto al vitello tonnato. Sì, avete letto bene..bella sfida tradurre in risotto una preparazione complessa e discussa come il vitello tonnato! E' un piatto vintage ma sempre attuale con cui si misurano molti chef, vedi grandi interpreti della cucina italiana come Cedroni, che abbina il vitello cotto a bassa temperatura al tonno appena scottato che ho riprodotto già un paio di volte, o Canavacciuolo, che invertì i protagonisti  e produsse il copiatissimo tonno vitellato che devo fare anch'io prima o poi. 

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitello tonnato o vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta ma in origine il vitello era "tonnato"  non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno".  

Personalmente l'ho sempre amato. E' un piatto sempreverde che sa di casa mia, che non mancava mai nel menù delle feste in famiglia e di cui tutti eravamo golosi e la mamma lo faceva buonissimo!! Il mio papà, Antonio, ne soffriva la voglia negli ultimi anni della sua vita, obbligato ad una dieta punitiva che lo privava di sapori confortanti e  non è servita a nulla. Cosa darei per poterglielo far assaggiare oggi! A casa mia  il vitello tonnato era quello nappato generosamente con la goduriosa salsa tonnata anni  '60/'70,  fatta con la maionese o uova sode, tonno sott'olio, acciughe e capperi. stop. E da lì mi piace partire nelle miei  reintepretazioni e  destrutturazioni. 

Per il risotto, ho pensato di fare un brodo leggero con ossi e scarti di vitello/manzo e verdure. Ho cotto il tonno fresco nel brodo, poi l'ho frullato con un po' dello stesso brodo, olio evo, pochi capperini sott'aceto ben sciacquati e un pochino di colatura di alici. Ho creato una purea densa e ci ho mantecato il risotto cotto con il brodo di cottura del tonno. Sulla superficie ho messo degli straccetti sottilissimi di fesa di vitello crudi (nel vitello tonnato la parte più adatta invece è il girello di coscia) conditi con olio evo, colatura e limone. Infine polvere di capperi e briciole di tuorlo d'uovo.  Il risotto va servito tiepido per gustarlo al meglio e il gusto è esattamente quello del vitello tonnato perché la cremosità è ricreata dal riso. La cosa più importante è dosare la sapidità, quindi il brodo non va salato ma va salato il risotto poco alla volta. 

Queste le mie dosi per peparare  IL RISOTTO AL VITELLO TONNATO (dedicato ad Antonio) per 4 persone

200 g di tonno pinne gialle fresco 

1 cucchiaino di capperi sott'aceto ben sciacquati

1 cucchiaino di colatura di alici

olio evo Biancolilla

1 l di brodo fatto con scarti e ossi di vitello/manzo e verdure

320 g di riso Carnaroli Baraggia Dop Biellese e Vercellese 

aceto di sherry qb

acqua qb

2 uova medie

2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale

1 limone non trattato

150 g di filetto o fesa di vitello tagliato a carpaccio

La polvere di capperi si può preparare con largo anticipo, si conserva in un vaso di vetro a lungo. Basta mettere a bagno per qualche ora i capperi, sgocciolarli bene, asciugarli, tritarli grossolanamente e farli essiccare in forno a 100° C per 40-60' ca. Una volta freddi basta sbriciolarli con le mani.

Per la crema di tonno: mettere a bollire per ca 15-20' (a seconda dello spessore della fetta) il tonno tagliato a tocchetti nel brodo di vitello, con pochissimo sale. Lasciar raffreddare un poco nel brodo, poi togliere il tonno, trasferirlo nel bicchiere di un frullatore e con un frullatore ad immersione, frullare insieme ad un po' di brodo e i capperi, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, assaggiare, regolare di sale con la colatura di alici. Non dovrà risultare troppo sapido, deve prevalere il gusto del tonno. 

Bollire le uova per 6-7 minuti. Sgusciarle, mettere da parte gli albumi, tritare finemente i tuorli. Niente sale.. 

Condite le striscioline di carpaccio di vitello con olio evo biancolilla, colatura e succo di limone in proporzione 2:1:1.

Avviare il risotto tostanto a secco il riso, sfumare con l'aceto di sherry, salare un pochino e iniziare la cottura con il brodo di vitello dove avete cotto il tonno, aggiungendo anche acqua calda se non bastasse. A 3-4  minuti da fine cottura, lasciare ben bagnato il riso, aggiungere la crema di tonno a cucchiaiate (un paio a testa), far riprendere bene il bollore e spegnere il fuoco. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Lasciar riposare un minutino. Infine mantecare con un po' d'olio  evo biancolilla. Altro riposo di un paio di minuti. Poi servite il risotto in piatti piani, fatelo distendere bene, guarnite con le striscioline di carpaccio di vitello, cospargete con la mimosa d'uovo e la polvere di capperi. 

RISOTTO BIRRA E GAZZOSA

 

A TUTTA BIRRA!! per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Chi non ha mai bevuto birra e gazzosa alzi la mano! ricordi di gioventù...quanto mi piaceva. Fresca, leggera, divertente. Con pop corn, noccioline, patatine e porcate varie naturalmente.

E allora ecco il mio amarcord di birra e gazzosa trasferito in un risotto. Ho usato una birra italiana in stile gose, cioè una birra leggera, fresca, agrumata e leggermente sapida, la Messina ai cristalli di sale di Trapani. 

Ero indecisa sulla soluzione gelatina di gazzosa o riduzione. In effetti la gelatina deve essere messa sul risotto ben fredda e comunque il risotto non deve essere bollente altrimenti si scioglie velocemente e lo bagna troppo*. Forse sarebbe stato meglio fare una riduzione e metterla sul risotto a mo' di salsa. Oppure una via di mezzo fra le due soluzioni: riduzione di gazzosa gelatinizzata così sciogliendosi al calore, non diventa proprio liquida ma rimane viscosa. Devo riprovarci!!

Comunque per quanto riguarda il gusto sono molto contenta di essere riuscita ad ottenere quello che avevo in mente e di  aver ritrovato dei sapori dimenticati da anni.  E' stato quasi commovente! 

Il risotto è piacevolissimo, fresco agrumato, divertente. Da fare e rifare..

Per ora registro la ricetta che ho eseguito, poi quando ci riproverò, la correggerò

*il risotto della foto è il secondo impiattamento con quel poco di risotto rimasto nella pentola perché il primo si era inesorabilmente bagnato mentre lo fotografavo. Improponibile!! 

RISOTTO BIRRA E GAZZOSA CON ARACHIDI AL SALE ALLE ACCIUGHE

160 g di riso carnaroli Il riso di Magenta

280 ml di birra stile gose (per me birra Messina ai cristalli di sale di Trapani)

Acqua qb

150 ml di gazzosa Lurisia al limone di Amalfi

5 g di colla di pesce

60 g di squacquerone(o robiola/stracchino)

Olio evo razzola qb o altra cultivar dal gusto fruttato delicato, poco amaro

Arachidi al naturale

Sale alle acciughe

Scorza di limone bio

Far riscaldare la gazzosa senza farla bollire. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e aggiungerli alla gazzosa calda. Versare il liquido in un contenitore in modo da creare uno strato di ca 0,5/0,8 cm. Far rapprendere in frigorifero, tagliare a cubettini e tenere in frigo fino all'utilizzo.

Tostare il riso con un filino d'olio, sfumare con un po’ di birra fredda, salare appena, continuare la cottura con la restante birra riscaldata e acqua bollente qb. Mantecare con squacquerone freddissimo. Regolare di sale, senza esagerare.

Lasciar intiepidire, cospargere con arachidi tostate in padella antiaderente appena velata d’olio e salate con sale alle acciughe. Aggiungere  i cubetti di gelatina alla gazzosa ben freddi e una grattugiata di scorza di limone. 

RISOTTO AI MARRONI, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO E RAPA BIANCA

 

Questo venerdì  tocca ad un' altra protagonista d'autunno: la castagna per il Clan del risotto del venerdì, che altro?  Ma contempliamo anche i marroni naturalmente, e tutti i derivati. C'è anche una famosa birra corsa, Pietra, aromatizzata alla castagna. La prima nel suo genere, successivamente copiata da tanti altri birrifici, inclusi alcuni italiani. 

Per questo risotto ho pensato di riciclare una combinazione di ingredienti che mi aveva dato molta soddisfazione: marroni, aringhe, finocchietto e rapa bianca. Realizzata in forma di vellutata per un MTC a tema castagne e poi portata ad una manifestazione dedicata ai prodotti del Val d'Arno e Val di Sieve a Firenze nel 2014!!

Niente di più semplice da riciclare  in un risotto! Un bel mix di dolcezza/sapidità/ aromaticità/freschezza/ affumicato...Unica variante: i fiori di finocchietto selvatico in sostituzione dei semi di finocchietto che ancora non ci sono perché appunto ci sono ancora i fiori! E, non ultimo, il gin!

London dry gin millesimato, cioè aromatizzato con botaniche raccolte in un'unica stagione nelle isole Shetland! Molto profumato ed elegante

All'inizio, mi era balenata  l'idea di sfumare il risotto con la birra alla castagna ma poi temevo che avrebbe dato un gusto troppo marcato. Ultimamente vedo molti amici risottisti che utilizzano il gin. La caratteristica nota pungente fresca erbacea balsamica del ginepro e delle altre botaniche presenti nel gin mi ispirava proprio per aromatizzare la dolcezza dei marroni, in armonia con il finocchietto sia in foglie che in fiori. Spezza e rinfresca l'insieme la rapa, che, a crudo, fornisce anche un gradevole pizzicorino

Pronti? Via! 

RISOTTO AI MARRONI IGP MUGELLO, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA

Ingredienti per 2 persone

Lessate 500 g di marroni igp del Mugello*  con qualche rametto di finocchietto e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli  rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo Razzola. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*(ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!)

Ammollate le aringhe affumicate  in acqua e latte per ammansire un poco la sapidità. Scolate, asciugate, tagliate a pezzettini.

Mettete 160 g di riso baldo in una casseruola, tostatelo  con un filino d'olio evo Razzola (gusto fruttato delicato, leggero piccante, amaro molto lieve) - sfumate con mezzo bicchiere di ottimo gin   - portate a cottura  con brodo vegetale verde (scarti di finocchi, sedano, cipolle, basilico, prezzemolo).  Verso la fine si aggiungono 3-4  cucchiaiate abbondanti di crema di marroni. Mantecatura con olio Razzola. 

Servite il risotto su un piatto piano caldo, sulla superificie del risotto ai marroni si dispongono dei pezzettini di aringa, scagliette di rapa bianca cruda e qualche fogliolina di finocchietto fresco e i suoi fiori freschi o essiccati. 

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI

Burro di grandissima qualità e Colatura di alici di Cetara riserva. Due ingredienti superlativi. Risotto semplicissimo, cotto con acqua, senza cipolla nè aglio, niente vino per esaltare l'irrinunciabile bontà di burro e acciughe!!

Però per divertire l'insieme, ho inserito anche qualche aroma in più che avvolge, approfondisce e rende sfaccettato il gusto. Tutti ingredienti conosciuti che con le acciughe vanno a nozze! E funzionano allegramente anche tutti insieme. 

Pubblicato in ritardo qui sul blog per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  di venerdì 5 novembre, tema a ruota libera. 

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI 

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Biellese e Vercellese

acqua qb

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (non riserva) Iasa  + qb colatura di alici riserva 2017 Armatore

40 g di burro artigianale irpino (o altro di montagna) Az. Carmasciando 

polvere di foglie di limone

polvere di nero di seppia

polvere di fiori di finocchietto selvatico 

peperoncino Scotch Bonnet in fiocchi bio Peperita

Riso tostato a secco, cotto con acqua. Mantecato con burro e 2 cucchiai di colatura.  Messo nel piatto con le polveri sui bordi e gocce di colatura riserva nel centro.