RISOTTO MARE E MONTI: PORCINI E VONGOLE

 

Un super classico MARE E MONTI per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', e che altro? Oggi ci si dedica a sua maestà il porcino. 

Cercando del materiale sul porcino per ravvivare un po' la discussione nel nostro clan, ho scoperto che pare si chiami così perché i maiali ne sono ghiotti, oppure perché gli esemplari giovani dei nobili boletus edulis, sono grassocci come dei porcellini.  

E ho scoperto anche che esiste un SEMAFORO DEI PORCINI!! Lo propone un sito interessante FUNGHIMAGAZINE.IT   che aggiorna gli appassionati sulla situazione funghi in Italia, ma ci sono anche degli ottimi articoli critici di denuncia contro l’assalto ai funghi senza rispetto dei limiti di legge! Etica e buonsenso questi sconosciuti..

Ma veniamo al risotto. Ho trascurato Poverimabelliebuoni per molto tempo, ultimamente i miei risotti non hanno pesce!! Ora mi rifaccio.

Avevo in mente questo risotto da tempo, da quando ho assaggiato delle meravigliose pappardelle porcini e vongole in un ristorante di zona. Anche porcini e seppie stanno molto bene insieme ma volevo provare le vongole. Porcini e vongole rappresentano un mix semplice ma non facile, perché  sono due protagonisti, bisogna dosarli bene per dare risalto ad entrambi. Mi sembra di esserci riuscita ma la ricetta perfetta non esiste, bisogna assolutamente assaggiare la materia prima e dosare tutto di conseguenza, continuando ad assaggiare in cottura e bilanciare bene la sapidità spiccata delle vongole.

Ecco la ricetta che ho annotato mentre producevo il mio risotto porcini e vongole

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli dop Baraggia Vercellese e Biellese Riseria Merlano 
100-120 g di porcini freschi al netto degli scarti
1 spicchio d’aglio rosa grande
½ foglia di alloro
Olio evo
Una manciata di funghi secchi di prima scelta
Una generosa manciata di vongole veracine o veraci (ca 300 g)
½ bicchiere di vino bianco tipo Vermentino Igt Costa toscana
Prezzemolo
Una noce di burro freddissimo

Completare l’essiccazione dei funghi secchi in forno a 100° C per ca 30-40’ e poi polverizzarli.

Far aprire le vongole in una larga padella a fuoco vivace per pochissimi minuti, poi spegnere, coprire con il coperchio e lasciarle riposare. Sgusciarle, metterle in un contenitore, filtrare il loro succo e tenerlo da parte.

Pulire bene i porcini, tagliarli a fette, saltarli in padella con un filo d’olio e mezza foglia di alloro. salare appena. Tenere da parte.

Preparare l’acqua per la cottura del riso: 500 ml di acqua, 2-3 porcini secchi, acqua delle vongole – a parte preparare altra acqua calda da aggiungere durante la cottura.

In una padellina antiaderente, far sudare in un po’ d’olio evo l’aglio passato nello spremi-aglio, unire una cucchiaiata del brodo di porcini e vongole.

Tostare il riso a secco, insaporire delicatamente con l’aglio e il suo intingolo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, assaggiando ed eventualmente aggiungendo altra acqua bollente. A 2-3 minuti dalla fine, unire i porcini e le vongole, far riprendere il bollore e spegnere immediatamente lasciando il riso ben all’onda. Riposo di un minutino, poi mantecare con il burro ben freddo e unire del prezzemolo fresco tritato. Regolare di sale se necessario (ma dovrebbe bastare la sapidità delle vongole) . Altro riposino e poi nel piatto. Cospargere con polvere di porcini e se gradito anche un pizzico di peperoncino in polvere scotch bonnet.