MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

E' un mondo difficile
è vita intensa
felicità a momenti

e futuro incerto..

Così cantava il simpatico Tonino Carotone nel 1999 ma è un refrain assoluto e quanto mai attuale..

Sul "mondo difficile e futuro incerto" non ci sono dubbi...per quanto riguarda la felicità, quella del momento è tornare a giocare con l'Mtchallenge, perché la febbre da Mtc non si placa mai!
Eh sì, ogni tanto c'è un piccolo rigurgito, qualcuno lancia un'idea ed è un attimo riprendere. Seppure in tono dimesso e in punta di piedi, in considerazione della gravità del momento che stiamo vivendo, quindi senza tutte le attività collaterali e il cazzeggio che ci contraddistingue, tornare a giocare ci offre uno sprazzo di spensieratezza e leggerezza, di cui abbiamo tutti bisogno.

Ringrazio quindi Alessandra e Greta per aver lanciato questa bella sfida, consona al periodo, sulla cucina con gli scarti, perché se il dictat "non si butta via nulla" è sempre stata cosa buona e giusta, oggi assume ancora più senso perché non si sa cosa ci aspetta il domani e bisogna approfittare di ogni singola briciola (non solo di cibo) che il presente ci offre.

Il tema preciso di questo MTC da quarantena è LA PASTA CON GLI SCARTI. Pasta secca, non fresca e scarti, non avanzi. Scarti di qualsiasi tipo: vegetali e animali. 

Dall'annuncio del tema, ho iniziato a mettere da parte tutti gli scarti papabili di verdure che avevo in frigo e piano piano prendeva forma la mia ricetta. Avrei fatto un ragù con soli scarti verdi: estremità di zucchine, gambi di carciofi e asparagi, ciuffi e gambi di finocchi, talli di aglio selvatico, parte verde del porro, gambi di prezzemolo e basilico. Ma lungi da me dall'essere vegetariana! Infatti, mentre mangiavo un ottimo prosciutto toscano artigianale, di cui ahimé, sono costretta a scartare un po' di  grasso per tenere sotto controllo il colesterolo (lo so per qualcuno è un'eresia e quant'è buono il grassino dolce mangiato insieme al prosciutto saporito e speziato...)  ho pensato di mettere da parte il grasso da usare come base del mio ragù, a mo' di guanciale o pancetta, perché no?

Poi pensavo di usare la crosta del parmigiano che era lì lì per finire, l'avrei fatto scoppiare in micro come i pop corn, da usare come crumble sulla pasta anziché la classica grattugiata di parmigiano. Però il marito non era stato avvisato e ha buttato la crosta..sigh! 

Ora, di questi tempi, non si esce per comperare solo un po' di parmigiano e togliere la crosta per farci i pops!! E la spesa grossa  l'avevo appena fatta. Su cosa ripiego? L'idea del crumble e di una sferzata di umami mi piace, non voglio rinunciarci. Non si sorprenderà nessuno se la soluzione mi viene offerta dalle acciughe, vero? 

Avevo giusto un rimasuglio di lische d'acciughe essiccate che ho usato spesso a mo' di briciole croccanti e mi piacciono moltissimo ed ecco il perché della "muddica alliscata", parafrasando la "muddica atturrata" sicula..hahahahaha voglio il copy right!!

Ultimo ma non di importanza,  ho aromatizzato il tutto con una leggera sfumatura di  zafferano perché il ragù è delicato, tendente al dolce e dominano gli asparagi con cui lo zafferano va a nozze. La sferzata sapida è data dalla "muddica alliscata" insaporita dalla colatura

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

Ingredienti per 2 persone

Gambi e ciuffi di 2 finocchi

Estremità di 3-4 zucchine chiare piccole

Un mazzetto di talli di aglio selvatico

Gambi di un mazzetto di asparagi

Gambi di 4 carciofi

Cuore verde di un piccolo porro*

Gambi e foglie di prezzemolo e basilico

Lische di acciughe essiccate 

Grasso di prosciutto (20-25 g)

50-60 ml di latte parzialmente scremato

qualche pistillo di zafferano

colatura di alici

Olio evo

sale e pepe di mulinello qb

Pasta secca corta a piacere: mezze maniche, rigatoni, fusilli, penne..

* ho usato solo il cuore, le foglie esterne più scure e dure le ho cotte separatamente e le ho usate come contorno in un'altra occasione

Mettete lo zafferano a macerare nel latte, ponete in frigo per almeno 8 h. Al momento dell'utilizzo, filtrare e intiepidire. 

Per le lische d'acciughe: quando pulite le acciughe, mettete da parte le lische, pulitele bene e fatele sbiancare spurgare in acqua fredda, cambiando l'acqua frequentemente fino a che non sarà chiara. Fatele asciugare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Si possono conservare in un recipiente di latta o anche di acetato per settimane. Al momento dell'utilizzo: si friggono in padella con un pochino d'olio e qualche goccia di colatura di alici. Si fanno scolare bene su carta assorbente e poi con i rebbi di una forchetta si sbriciolano completamente.

Per il ragù: pulite bene e lavate tutti gli scarti verdi,  tritateli a dadini separatamente. Mettete da parte le foglie di basilico e prezzemolo. Per quanto riguarda gli asparagi, tagliateli prima a rondelle fino a quando affonda il coltello, mondate le estremità  più dure rimuovendo con il coltello la buccia come per i gambi di carciofo, scartate quelle proprio legnose (normalmente con questi scarti ci faccio il risotto!!)

Fate sciogliere a fuoco dolce il grassino del prosciutto con un po' d'olio, unite i talli dell'aglio selvatico e il porro, fate insaporire bene, allungate con un po' d'acqua calda e aggiungete tutte le altri parti verdi.  Fate andare con coperchio per 20-30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua calda. Infine unite il latte allo zafferano e lasciate il sughetto molto lento. Regolate di sale e pepe. Fate riposare qualche ora prima di usarlo per condire la pasta. 

Cuocete la pasta al dente, prelevatela con un mestolo forato e buttatela nel sughetto, aggiungete ancora un po' d'olio e un po' d'acqua di cottura della pasta, unite un trito di basilico e prezzemolo, mantecate vigorosamente scuotendo la padella fino a che si formerà una bella cremina. Impiattate e cospargete di muddica alliscata a piacere.