FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Quando scatta il neurone, causa Mtchallenge, scatta e non si può che assecondarlo. Del resto, il tema è stimolante, la materia prima c'è,  il tempo non manca e ci si può dedicare con tutta calma. Ricordo quando facevo i salti mortali pur di partecipare alla gara, costruivo mentalmente il piatto all'annuncio del tema mensile, eccitata e stimolata dalla sfida, mi procuravo gli ingredienti e mi programmavo diligentemente l'esecuzione che doveva trovare spazio zigzagando tra un impegno e l'altro, a volte anche in modo rocambolesco ma quanto mi piaceva ritagliarmi quei momenti in cui mi dedicavo anima e core alla preparazione del piatto per il nostro amatissimo gioco on line! 

Ma anche ora è un piacere, diverso, ma è un bel momento di svago e spensieratezza. 

Allora, prima di cadere in tristi amarcord della nostra vita negli anni  BC19, ovvero prima dell'innominabile, andrò dritta al punto.

Ieri la mia prima proposta per questo revival emmeticino : MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SCARTI VERDI E MUDDICA ALLISCATA. Oggi, del tutto estemporanea, ecco la mia seconda proposta secondo il  tema: la pasta con gli scarti. 

Non buttare via nulla e riciclare gli scarti è sempre cosa buona e giusta, a maggior ragione di questi tempi grami. 

Oggi avevo programmato un super classico: ceci e baccalà. E proprio in virtù della sfida, mi sono detta "perché non cuocere la pasta nell'acqua di cottura del baccalà e dei ceci? E poi tutto il resto è venuto da sé, anzi no, la pelle croccante me la volevo giocare da tempo, finalmente è arrivato il suo momento ed è un omaggio all'amico chef Luciano Zazzeri, scomparso tragicamente lo scorso anno, devo a lui l'utilizzo della pelle di baccalà di cui era ghiotto, così come quella di altri pesci!

Il risultato è stato superiore alle aspettative. La collosità dell'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) unita al glutine rilasciato dalla pasta hanno creato una deliziosa e avvolgente cremina (difficile da fotografare perché si asciuga velocemente); i due sapori si fondono tra dolcezza e sapidità e si impregnano delle sfumature di aglio e rosmarino, si completano col tocco gentile agrumato della scorza di limone e olio al limone, e infine la graffiata della paprica affumicata e il croccante sapido della pelle del baccalà regalano un tocco intenso e di carattere. Insomma, m'è garbata parecchio e scommetto garberà anche agli amici livornesi!! 

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Ingredienti per 2 porzioni ca

600-700 g di baccalà già ammollato 

600-700 ml ca d'acqua

200-300 ml di acqua faba (acqua di cottura dei ceci)

1 spicchio d'aglio rosa

1 rametto di rosmarino fresco

olio evo igp toscano con buon piccante e amaro

olio evo al limone bio (olio franto con i limoni, non aromatizzato al limone!!)

scorza di limone non trattato qb 

paprica affumicata (o paprica dolce/piccante a piacere) qb

sale, pepe di mulinello

180 g di pasta secca di semola di grano duro tipo fusilli o torciglioni/penne....

Rimuovere la pelle del baccalà con un coltellino ben affilato. Lessare in acqua abbondante a coprire  i  filetti di baccalà. Mettere il coperchio in modo da non fare evaporare troppa acqua che ci servirà per la pasta. A seconda dello spessore del pesce, saranno necessari  10-15 . 

Far essiccare la pelle  in forno a 150-160° C per 40-50 minuti o fino a che si sarà sufficientemente disidratata. Infine ridurla in briciole e renderle croccanti in una padellina appena velata d'olio evo. Mettere da parte. Non è necessario salare.

Se si vuole risottare la pasta da cruda, premurarsi di avere molta acqua di baccalà e ceci, per 180 g di pasta, 400-500 ml di acqua in totale. Se invece si vuole lessare la pasta prima in acqua, senza sale, si calcoli metà tempo e poi la rimanente metà in padella con l'acqua di baccalà e ceci aggiunta poco alla volta qb.

In ogni caso, si parte facendo stufare l'aglio sbucciato e intero, se si vuole rimuovere alla fine o  passato nello spremi aglio, se si lascia nel sughetto (a noi l'aglio piace e ce lo lasciamo), con un po' d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco (perché i ceci chiamano tradizionalmente il rosmarino mentre i fagioli la salvia) e  qualche cucchiaiata delle due acque,  unite la pasta, risottatela completamente, aggiungendo le acque via via, oppure aggiungetela cotta per metà tempo e finite di risottarla con lo stesso sistema. Da ultimo, lasciate il sughetto abbastanza fluido e fuori dal fuoco mantecate con l'olio al limone. Impiattate, cospargete con scorza di limone grattugiata, pepe nero di mulinello (altro must con i ceci a Livorno), briciole di pelle di baccalà essiccate e fritte e infine un pizzico di paprica affumicata, se piace (è una mia mania, anche nell'hummus di ceci a me piace affumicata) oppure paprica dolce o piccante, a ciascuno la sua..

Conclusioni: 

Lo so che chi si loda si imbroda ma quando ci vuole...Se siete amanti di ceci e baccalà, penso che mi ringrazierete.  E' un omaggio alla tradizione popolare toscana e non solo perché ceci e baccalà è un classico di molte regioni, un piatto di riciclo che profuma d'amore e dedizione, saporito e gustoso e fatto praticamente con niente!!  Vi sembra poco?

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

E' un mondo difficile
è vita intensa
felicità a momenti

e futuro incerto..

Così cantava il simpatico Tonino Carotone nel 1999 ma è un refrain assoluto e quanto mai attuale..

Sul "mondo difficile e futuro incerto" non ci sono dubbi...per quanto riguarda la felicità, quella del momento è tornare a giocare con l'Mtchallenge, perché la febbre da Mtc non si placa mai!
Eh sì, ogni tanto c'è un piccolo rigurgito, qualcuno lancia un'idea ed è un attimo riprendere. Seppure in tono dimesso e in punta di piedi, in considerazione della gravità del momento che stiamo vivendo, quindi senza tutte le attività collaterali e il cazzeggio che ci contraddistingue, tornare a giocare ci offre uno sprazzo di spensieratezza e leggerezza, di cui abbiamo tutti bisogno.

Ringrazio quindi Alessandra e Greta per aver lanciato questa bella sfida, consona al periodo, sulla cucina con gli scarti, perché se il dictat "non si butta via nulla" è sempre stata cosa buona e giusta, oggi assume ancora più senso perché non si sa cosa ci aspetta il domani e bisogna approfittare di ogni singola briciola (non solo di cibo) che il presente ci offre.

Il tema preciso di questo MTC da quarantena è LA PASTA CON GLI SCARTI. Pasta secca, non fresca e scarti, non avanzi. Scarti di qualsiasi tipo: vegetali e animali. 

Dall'annuncio del tema, ho iniziato a mettere da parte tutti gli scarti papabili di verdure che avevo in frigo e piano piano prendeva forma la mia ricetta. Avrei fatto un ragù con soli scarti verdi: estremità di zucchine, gambi di carciofi e asparagi, ciuffi e gambi di finocchi, talli di aglio selvatico, parte verde del porro, gambi di prezzemolo e basilico. Ma lungi da me dall'essere vegetariana! Infatti, mentre mangiavo un ottimo prosciutto toscano artigianale, di cui ahimé, sono costretta a scartare un po' di  grasso per tenere sotto controllo il colesterolo (lo so per qualcuno è un'eresia e quant'è buono il grassino dolce mangiato insieme al prosciutto saporito e speziato...)  ho pensato di mettere da parte il grasso da usare come base del mio ragù, a mo' di guanciale o pancetta, perché no?

Poi pensavo di usare la crosta del parmigiano che era lì lì per finire, l'avrei fatto scoppiare in micro come i pop corn, da usare come crumble sulla pasta anziché la classica grattugiata di parmigiano. Però il marito non era stato avvisato e ha buttato la crosta..sigh! 

Ora, di questi tempi, non si esce per comperare solo un po' di parmigiano e togliere la crosta per farci i pops!! E la spesa grossa  l'avevo appena fatta. Su cosa ripiego? L'idea del crumble e di una sferzata di umami mi piace, non voglio rinunciarci. Non si sorprenderà nessuno se la soluzione mi viene offerta dalle acciughe, vero? 

Avevo giusto un rimasuglio di lische d'acciughe essiccate che ho usato spesso a mo' di briciole croccanti e mi piacciono moltissimo ed ecco il perché della "muddica alliscata", parafrasando la "muddica atturrata" sicula..hahahahaha voglio il copy right!!

Ultimo ma non di importanza,  ho aromatizzato il tutto con una leggera sfumatura di  zafferano perché il ragù è delicato, tendente al dolce e dominano gli asparagi con cui lo zafferano va a nozze. La sferzata sapida è data dalla "muddica alliscata" insaporita dalla colatura

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

Ingredienti per 2 persone

Gambi e ciuffi di 2 finocchi

Estremità di 3-4 zucchine chiare piccole

Un mazzetto di talli di aglio selvatico

Gambi di un mazzetto di asparagi

Gambi di 4 carciofi

Cuore verde di un piccolo porro*

Gambi e foglie di prezzemolo e basilico

Lische di acciughe essiccate 

Grasso di prosciutto (20-25 g)

50-60 ml di latte parzialmente scremato

qualche pistillo di zafferano

colatura di alici

Olio evo

sale e pepe di mulinello qb

Pasta secca corta a piacere: mezze maniche, rigatoni, fusilli, penne..

* ho usato solo il cuore, le foglie esterne più scure e dure le ho cotte separatamente e le ho usate come contorno in un'altra occasione

Mettete lo zafferano a macerare nel latte, ponete in frigo per almeno 8 h. Al momento dell'utilizzo, filtrare e intiepidire. 

Per le lische d'acciughe: quando pulite le acciughe, mettete da parte le lische, pulitele bene e fatele sbiancare spurgare in acqua fredda, cambiando l'acqua frequentemente fino a che non sarà chiara. Fatele asciugare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Si possono conservare in un recipiente di latta o anche di acetato per settimane. Al momento dell'utilizzo: si friggono in padella con un pochino d'olio e qualche goccia di colatura di alici. Si fanno scolare bene su carta assorbente e poi con i rebbi di una forchetta si sbriciolano completamente.

Per il ragù: pulite bene e lavate tutti gli scarti verdi,  tritateli a dadini separatamente. Mettete da parte le foglie di basilico e prezzemolo. Per quanto riguarda gli asparagi, tagliateli prima a rondelle fino a quando affonda il coltello, mondate le estremità  più dure rimuovendo con il coltello la buccia come per i gambi di carciofo, scartate quelle proprio legnose (normalmente con questi scarti ci faccio il risotto!!)

Fate sciogliere a fuoco dolce il grassino del prosciutto con un po' d'olio, unite i talli dell'aglio selvatico e il porro, fate insaporire bene, allungate con un po' d'acqua calda e aggiungete tutte le altri parti verdi.  Fate andare con coperchio per 20-30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua calda. Infine unite il latte allo zafferano e lasciate il sughetto molto lento. Regolate di sale e pepe. Fate riposare qualche ora prima di usarlo per condire la pasta. 

Cuocete la pasta al dente, prelevatela con un mestolo forato e buttatela nel sughetto, aggiungete ancora un po' d'olio e un po' d'acqua di cottura della pasta, unite un trito di basilico e prezzemolo, mantecate vigorosamente scuotendo la padella fino a che si formerà una bella cremina. Impiattate e cospargete di muddica alliscata a piacere.

POLPO, SEDANO RAPA, HARISSA NERA

Ieri, per la prima volta,  ho ascoltato la voce della mia affezionata e attenta lettrice Pellegrina. Oltre ai puntuali botta e risposta nei commenti sotto ai post qui sul blog, avevamo comunicato anche per email e in una di queste, lei mi aveva dato il suo numero. Ho aspettato un po' a chiamarla,  perché quando non ero in vena, quando ero giù di corda, quando non ero pronta, ieri, improvvisamente, era arrivato il momento. 

Di solito, siamo impazienti di dare un volto ad una voce, in questo caso la sorpresa è stata la voce, vivace e squillante con una simpatica erre moscia e un modo di colloquiare cordiale ed entusiasta. Mi sarei aspettata una voce dal tono più profondo e un modo di colloquiare più contenuto. Invece è stato piacevolissimo, dolcissimo, sembrava cinguettassimo, complice forse anche il contesto, io me ne stavo in giardino a crogiolarmi al sole come una lucertola, seduta sul prato cosparso di margherite. Che scena idilliaca eh? 

Era dai tempi dei raduni Mtc e Aifb che non provavo una simile emozione. Conoscere fisicamente persone con le quali hai intrattenuto solo una corrispondenza virtuale è molto stimolante, è qualcosa che genera eccitazione, aspettative, emozioni, appunto. Per ora mi accontento di una voce..Chissà se quando questo incubo finirà, ci incontreremo da qualche parte..

Mi vien da ridere perché abbiamo chiacchierato quasi tre quarti d'ora e solo quando ci siamo salutate, terminata la conversazione, mi sono resa conto che non so il suo nome!! Non gliel'ho chiesto..va beh..alla prossima telefonata..

Perché pubblico una ricetta oggi? Perché l'ho fatta ieri e merita! E Pellegrina mi ha stimolata, perché no? Viviamo in una sorta di clausura e la storia della cucina è fatta anche di ricette dei conventi di clausura, no? Va beh, non sono così presuntuosa, questa si limita a scrivere la storia del blog! hahahaha..

L'harissa è la mia recente passione. L'avevo trovata in una ricetta dell'Araba Felice per Starbooks, in una curiosa e invitante crema di pomodoro con un ingrediente inimmaginabile: il cioccolato!! E all'interno pure l'harissa. L'avevo comperata per fare quella crema ma aspettavo i pomodori buoni e nel frattempo l'ho già usata in altri piatti, per esempio in una buonissima zuppa di lenticchie nere con il classico trito sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, pomodoro conservato Mediterranea Belfiore e harissa. Conferisce quel tocco in più che gli inglesi definiscono "twist" ma preferisco usare l'italiano in onore di Pellegrina che critica gli inglesismi superflui e ha ragione.

Ho pensato di usarla per preparare una salsa al nero di seppia con tutti gli ingredienti che si usano per  il livornesissimo riso nero: aglio, erba salvia, nero di seppia e peperoncino. Per creare la salsa ho usato il brodo del polpo (col quale poi ho fatto anche un risotto squisito e riciclato gli avanzi di polpo e salsa, sarebbe stato da immortalare pure quello ma ormai avevo queste foto pronte, consideratelo un'altra valida possibilità) e l'ho arricchita con l'harissa, che non è solo piccante, ha una complessità di gusto importante e interessante. Ho dosato a sentimento, cercherò di dare indicazioni e grammature ma fidatevi del vostro gusto, mescolate e assaggiate..

Ingredienti per 2-3 persone (oppure 2 e successivamente fate il risotto con gli avanzi, vedi sopra)

1 polpo 700-800 g

200 g di sedano rapa (al netto della corteccia) 

1 sacchettino di nero di seppia fresco

180-200 ml di acqua di cottura del polpo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e verdure (Ortolina)

1-2 cucchiai di harissa

1 cucchiaino di fecola di patate

1/2 spicchio d'aglio rosa

2 foglie di erba salvia

olio evo

Io cuocio il polpo in pentola pressione con poca acqua perchè poi il polpo ne rilascia altra. Dal fischio ca 20-25 minuti (per la pezzatura indicata, se è più grosso i tempi si allungano un pochino e se è più piccolo diminuite di conseguenza)

Spengo e lascio il polpo nella sua acqua fino a raffreddamento. 

Lo tolgo, lo seziono, rimuovo le parti più collose ma non lo pulisco completamente, lo lascio un po' sporco, con le sue belle ventose, come si nota nelle foto. Non si possono vedere quei polpi 'gnudi che sembrano lavati in candeggina!!

Preparo la purea di sedano rapa : sedano tagliato a fettine, cotto in microonde 5-6 minuti e infine frullato con acqua e un po' d'olio. Condisco con pochissimo sale. 

Per la salsa, spremete l'aglio nello spremi aglio, fatelo stufare con la salvia, l'olio e un cucchiaino di brodo di polpo. A parte diluite la fecola con due o tre cucchiai di brodo di polpo freddo, unitela al trito di aglio, diluite con il brodo riscaldato, poco alla volta. Deve addensare ma rimanere ancora fluida, quindi potete diluire anche alla fine se sembra troppo densa. Condite con il concentrato e l'harissa (anche questa poco alla volta, assaggiate e dosate secondo la vostra soglia piccante), unite infine anche il nero di seppia. Fate cuocere un minuto a fuoco basso, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro. Rimuovete l'erba salvia. Non dovrebbe essere necessario salare perché il brodo di polpo è sufficientemente sapido, ma, come dico sempre, assaggiate...assaggiate...assaggiate..

Poco prima di portare in tavola. Mettete in caldo la purea e la salsa. Tostate le granfie di polpo su una piastra antiaderente appena "sporcata" d'olio, fino a che si formerà una bella crosticina croccante.. 

Disponete a specchio in un piatto la purea di sedano rapa, date dei colpetti sotto al piatto per distenderla, come si fa per i risotti, posizionate due o tre granfie di polpo, schizzate alla Pollock (più o meno..) con la salsa all'harissa nera e decorate con foglioline di salvia fresca (meglio se fritte, io ci ho pensato dopo...ops!)

Buon divertimento!

Vino : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosato 2018