I SALAIOLI A PISTOIA, LA CASA DELE COSE BUONE

Uso con parsimonia il termine "gourmet" sfruttato all'inverosimile e troppo spesso a sproposito. Ma la definizione calza a pennello al luogo di delizie gastronomiche che ho appena scoperto, su suggerimento dell'amico fotografo e giornalista enogastronomico Claudio Mollo,  a Pistoia, in piazza della Sala, nel centro della troppo poco conosciuta bella cittadina toscana.
La caratteristica piazzetta, deputata  sin dal medioevo a sede di mercato, oggi ospita esclusivamente i banchi di frutta e verdura di giorno e di sera si trasforma in un vero salotto grazie ai locali che la circondano.

Un intero lato della piazza è occupato dalla bottega/caffetteria/osteria I  Salaioli, della famiglia Bovani, bottegai da più di cinquant'anni. Partiti dal "cacio", ora la bottega si è evoluta e si è arricchita di specialità gastronomiche di ogni tipo. La bontà e la genuinità da loro sono di casa e la scrupolosa selezione di prodotti buoni e sani, di orgine artigiana, a kilometro corto, provenienti da aziende biologiche o biodinamiche, è l'orgoglio dei patron Simone e Federica che portano avanti con determinazione e convinzione il loro nuovo format dal 2012: una casa aperta 7 giorni su 7, dalle h 7.30 a mezzanotte dove poter passare per colazione, per un caffè, per una merenda, a pranzo, a cena e fare  la spesa ad ogni ora..

Uno dei punti forti è proprio il banco della gastronomia con una sorprendente e vasta selezione di formaggi e latticini, la loro specializzazione storica,  oltre a  salumi irresistibili, con una predilezione per la tradizione toscana e molti presidi Slow Food, ma anche pane, focacce e dolci sfornati quotidianamente.

Non mancano eccellenze italiane come le paste di pastifici artigianali, oli extravergine d'oliva, aceti,  birre e vini,  tutti di provenienza biologica o biodinamica.

Non ultimo, i prodotti in vendita vengono utilizzati in cucina, oltre che per i piatti del menu dell'osteria, anche per la preparazione di bontà pronte da portare a casa e rigenerare in pochi minuti.
E siccome anche l'occhio vuole la sua parte, il packaging dei prodotti, i loghi, il design e gli arredi dei begli ambienti formano un insieme molto coerente di grande piacevolezza, con dettagli che trasudano buon gusto e personalità, come questa macchina per grattare il formaggio degli anni '50 che ora funge da soprammobile nella bella saletta del soppalco

 o la vecchia lampadina trasformata da un'amica artigiana in contenitore per piantine...

o l'originale lampadario che domina la sala principale..

Ora, vi starete chiedendo, se ho approfittato di tutto quel bendidio.. certo che sì!! Come compagno di merenda è venuto con me dai Salaioli, l'amico e collega food blogger, nonchè architetto, Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen  col quale condivido la passione per il pesce, povero e azzurro principalmente. Ma non si vive di solo pesce....pronti? via!

Simone, dopo averci accolto con grande cordialità  e mostrato il locale, raccontandocene la storia e la filosofia, ci affida al giovanissimo chef  spezino Marco Bagordo, con loro da tre anni,  che ci spiega il percorso gustativo che intende proporci, partendo da un classico tagliere di salumi e formaggi che è quello che maggiormente caratterizza la bottega, proseguendo poi con alcuni assaggi di antipasti, primi e secondi piatti sia di pesce che di carne. 

Ci siamo accomodati ad un bel tavolo davanti alla finestra che dà sulla piazza da cui filtra una buona luce per fare le foto, dall'altro lato possiamo vedere Simone all'opera dietro il banco, mentre serve i suoi clienti. E lui vede noi e interagisce per tutto il pranzo, alternandosi con Rosanna, la ragazza di sala,  nel proporci  i vini in abbinamento.

Partiamo dal tagliere, una piccola selezione (anche perché il percorso è lungo...), solo la punta dell'iceberg, come giustamente ha scritto anche il Kamp, della vasta scelta dei Salaioli. Ma è una selezione notevole e rappresentativa: prosciutto sambucano e mortadella del produttore della provincia pistoiese Savigni, dall'equilibrio sorprendente, succulenti e gustosi senza essere eccessivamente sapidi; il "capofreddo" del Val d'Arno della Macelleria Fabbrini, più saporito e speziato, un delicato pecorino fresco a latte crudo dell'Azienda Uffiziatura di San Marcello Pistoiese e "guttus" un potente erborinato di pecora maremmano accompagnato da una confettura di mele e arance prodotta nella loro cucina.  Il tutto annaffiato da Segreto, un gradevolissimo brut metodo classico a base di pinot nero e chardonnay,  dell'azienda lucchese Mariani, che già conoscevo e che ho riassaggiato volentieri, perfetto per accompagnare soprattutto i salumi

Curiosando l'attività di Simone dietro il banco, non ho potuto fare a meno di ammirare  i due bei cosci di prosciutto in bella vista, da tagliare al coltello, uno di cinta senese e uno del blasonatissimo pata negra Joselito, l'unico straniero, e che straniero,  in mezzo agli autoctoni.  Non ho resistito, sfacciatamente ho chiesto un assaggio del pata negra e Simone mi fa notare la stagionatura: 2014!!! e quando mi ricapita?? Così, ci godiamo anche una mini degustazione del famoso prosciutto iberico in tre tagli, dal garretto alla parte alta della coscia, percependo le differenze di consistenza, sapidità e aromi di un prodotto unico ed eccezionale. Non ce ne vogliano i toscani.. 

Il pane, le focacce e le schiaccine croccanti, inutile sottolinearlo, come si legge nella foto, sono prodotti nel forno di casa con farine selezionate di grande qualità fra cui anche dei grani antichi!

Dall'aperitivo si passa subito all'amuse bouche del pranzo vero e proprio: un bocconcino scioglievole e voluttuoso di classico paté di fegatini alla toscana, montato col burro e servito con qualche granello di fleur de sel, accompagnato da una composta di cachi e una sfogliatina alla salvia. Giusto contrasto fra il caratteristico amarognolo del fegato e la nota dolce del cachi. Un bell'apripista.

Ecco un sandwich di triglia che è una meraviglia e la rima è inevitabile! Bravo Marco, un bell'esercizio di stile e di tecnica. Se il vincente gioco con il foie gras come farcia può sembrare facile perché conosciuto, scrupoli etici a parte, non è altrettanto facile e sorprende piacevolmente il ruolo della julienne di mortadella che insaporisce con garbo la triglia, umida e morbidissima grazie alla perfetta brevissima cottura. Forse la pennellata di salsa di pistacchio poteva essere più generosa, magari un po' più diluita, come abbiamo commentato con lo chef  che accettava, anzi, cercava volentieri i nostri pareri, ma è solo un piccolo particolare per rendere perfetto un piatto già riuscito al 99%, direi. Era  un esperimento, entrerà nel prossimo menu a breve 

Bottoni di pasta fresca bicolori, all'alga spirulina e al nero di seppia, farciti con patate fondenti mantecate con acqua di cozze (ecco lo zampino dello spezzino ;-), conditi con l'acqua delle cozze e succo di prezzemolo,  finta maionese ottenuta dalla spremitura delle teste e degli scarti delle cicale (meglio dette canocchie), cicale crude, salicornia, polvere di bucce di pomodoro essiccate.  Altro piatto per cui abbiamo fatto volentieri da cavie!! Il mio preferito in assoluto di tutto il pranzo e non solo perché sono di parte e adoro le cicale ma perché è un capolavoro di equilibrio e di carattere. E bisogna essere dei bravi equilibristi per non crollare dal filo sottile che lega tutti gli elementi di questa complessa composizione. Ma il giovane chef l'ha ben studiata ed architettata, rendendo ben percebibile ogni singolo ingrediente, dove il dolce rincorre il sapido e viceversa e tutti vissero felici e contenti in un piatto davvero godibile, divertente e pure bello da vedere! Applausi.

Degno supporter dei bottoni bicolori il succoso, intenso e minerale Monte dei Frati,  Liguria di Levante bianco Igt dell'Azienda La Felce di Luni. 

Un superclassico e goloso tagliolino all'uovo con ragù d'anatra fatto a regola d'arte e arricchito con piccoli e indovinati tocchi personali: il timo nell'impasto dei tagliolini, briciole di olive taggiasche, il ragù d'anatra cotto in bianco, sfumato col vino rosso e infine l'avvolgenza del fondo bruno che Marco versa nel piatto personalmente al tavolo, chiude il cerchio.

Qui, Simone sfodera Sonoro, il  prezioso merlot Bolgheri Doc Superiore 2016, fiore all'occhiello  dell'azienda Ceralti.

Lo stesso vino accompagna anche un altro evergreen carnivoro per intenditori: la guancia di maialino stufata a bassa temperatura. La versione "bagorda" (ricordate il cognome dello chef? lui stesso ci gioca...) è accompagnata da cavoletti di Bruxelles, crema di cipolle bionde cotte in forno, fondo di cottura e...tadam...qualche goccia di frutto della passione!! Inteso, naturalmente, come elemento di rottura di natura acida per contrastare la generale dolcezza e grassezza del piatto. Quest'ultimo esperimento ci trova divisi nell'apprezzamento. Fabio ne è entusiasta e ne vorrebbe in maggiore quantità per percepirlo con più decisione e sicuramente privato dai nocciolini, coreografici ma fastidiosi sotto i denti e su questo concordo. Per quanto riguarda il contrasto, a mio avviso è troppo o il piatto non è sufficientemente grasso per meritarlo, personalmente gradirei più un contrasto dolce amaro magari con delle erbette come cicoria o cime di rapa. Ne discutiamo con Marco che annuisce e ci informa che lo proverà su una pancia di maiale, ben più grassa e sicuramente più adatta alla spiccata e aromatica acidità del frutto della passione. Del resto gli esperimenti non possono riuscire tutti al primo colpo! E noi si torna, se ha bisogno di assaggiatori!!!

Finiamo in dolcezza con un delicato dessert al cucchiaio con la nocciola come protagonista nella mousse e nel croccante, accompagnati da una salsa inglese al caffé. Sobria, lieve e confortante bontà.

E non vuoi farti un gottino di Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva 2015?

Foto finale di gruppo con i proprietari  e Marco e Rosanna che si devono congedare, mentre Simone e Federica rimangono con noi ancora un po' a  scambiare le ultime chiacchiere gustando un ottimo caffè Illy accompagnato da un raffinato cioccolatino realizzato con grand cru Ecuador Valrhona che ormai, rilassati e appagati, ci dimentichiamo di immortalare.

La squadra completa dei Salaioli ovviamente è ben più numerosa, per far funzionare la macchina a ciclo continuo, lo staff conta una quindicina di persone! Scelta impegnativa e coraggiosa quella di Simone e Federica, a cui va tutta la mia ammirazione. Ma le scelte giuste e gli sforzi fatti vengono ben ripagati dall'apprezzamento del pubblico che li considera, a ragione,  una garanzia di qualità e un vero orgoglio cittadino così come confermano il loro successo i recenti riconoscimenti di guide prestigiose quali la Michelin e i Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

Che altro aggiungere, I Salaioli sono una tappa gastronomica imperdibile per chi è sensibile alla qualità e alla salubrità del cibo ed è un luogo sincero che rispetta le promesse, in altre parole c'è fumo e c'è arrosto, tanto arrosto!! 

Non vedo l'ora di tornarci. Grazie e tanti tanti complimenti ancora a Simone, Federica, Marco e tutti i loro collaboratori. Avanti così, avanti tutta!

I Salaioli

Piazza della Sala 20, 21, 22

057320225 PISTOIA

www.isalaioli.it

ps: non dimenticate di visitare Pistoia