SALSICCIA DI PESCE E FRIARIELLI

Sembra una salsiccia e friarielli in piena regola, vero? Effettivamente lo è, solo che la salsiccia anzichè di suino, è di pesce!!

Salsiccia di pesce che ho fatto io e che è finita sulla pizza dell'amico pizzaiolo Gabriele Dani di Bottega Dani, Cecina:  base bianca con farina 0, impasto e cottura verace e mozzarella fiordilatte, realizzata qualche sera fa quando gli ho fatto una sorpresa e mi sono presentata, tutta gongolante e orgogliosa,  con le mie salsicce fresche fresche. Inevitabile pensare ad uno dei grandi classici napoletani e di questi tempi da lui i friarielli non mancano mai!

Era da tempo che mi frullava in testa questa idea, l'ho programmata con calma e infine mi sono ritagliata una mattinata per metterla in pratica. Devo dire che è stato meno drammatico del previsto, temevo di fare un gran pastrocchio, invece me la sono cavata benino dai...Non avendo l'attrezzo per formare le salsicce, ho adottato il metodo casalingo suggerito dall'amica chef Gabriella Pizzi , ho utilizzato, cioè, una bottiglia mozzata a mo' di imbuto su cui ho infilato il budello e gli ho spremuto dentro il ripieno con una tasca da pasticceria. Semplice, no?  E quanto mi sono divertita!!

Gabriele all'opera con la sua pizza e le mie salsicce:

Ingredienti per 5 salsicce :

Polpa di palamita g 400 ca (al netto degli scarti, della pelle e delle spine)
Calamari puliti (solo il corpo, senza tentacoli e pinne) g 300 ca
1 albume
1 spicchietto d'aglio
una cucchiaiata di semi di finocchio
una cucchiaiata di erbe aromatiche secche in polvere (alloro, rosmarino, salvia, timo)
sale fino e pepe nero di mulinello abbondante

budello di maiale sotto sale
spago da cucina
una bottiglia di plastica o un imbuto con bocchetta grande

Reidratate il budello mettendolo in acqua per almeno un'ora, poi scolatelo, asciugate e distendetelo su un vassoio.

Tritate al coltello la polpa di palamita  e i calamari, mescolateli in una ciotola con l'albume, l'aglio passato nello spremiaglio  e tutti i sapori. Mettete il composto in una tasca da pasticceria.

NB: prima di riempire le salsicce, ho fatto la prova del sale: ho preso un cucchiaino di composto, l'ho fatto cuocere brevemente in padella e l'ho assaggiato, a quel punto ho regolato di conseguenza con altro sale e pepe

Fate calzare il budello sul collo della bottiglia, eventualmente fermatela con dello spago o un elastico, spremete il composto nella salsiccia attraverso l'imbuto-bottiglia e, aiutandovi con le mani, schiacciate e fate scendere nel budello man mano.
Al termine legate le salsicce con lo spago e godetevi il risultato!!!

Si conservano per 2-3 gg in frigorifero e si  cucinano e si consumano come delle normali salsicce, ci potete abbinare del puré di patate, o i classici fagioli o i friarielli, o quello che volete! Ovviamente si possono realizzare anche con altri pesci, il pesce spada per esempio o il tonno, il tombarello....
Per l'utilizzo sulla pizza, Gabriele ha preferito sbollentarle velocemente in acqua, in modo da sigillarle,  ma lasciandole ancora crude all'interno, e poterle agevolmente tagliare. Hanno finito di cuocere pochi minuti in forno sopra alla pizza. A mio avviso non è necessario spellarle, il budello è finissimo, si può mangiare...in ogni caso, degustibus..

Lo spumante rosé delle Ripalte della Tenuta delle Ripalte, Isola d'Elba, un gradevole metodo classico da uve aleatico, ha accompagnato egregiamente la salsiccia e friarielli "ammarata", come l'ha soprannominata Gabriele.
I friarielli provengono dall' orto di sua suocera, spadellati con aglio e un pizzico di peperoncino. E che ve lo dico a fà, una goduria!!! E una bella soddisfazione, dai..