Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.
Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca delica che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona.
Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!
RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
400 g di polpa di zucca delica o mantovana (peso al netto della corteccia)
8 filetti di acciughe ben dissalati
2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa
120 g ca di baccalà affumicato*
3-4 peperoni cruschi
1-2 lime
finocchietto selvatico (facoltativo)
1 l ca di brodo vegetale
olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro
burro qb
sale, pepe
* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)
Quindi affettatelo semi-congelato, che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio.
Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco.
Per il risotto, ho omesso il vino perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.
Mettete a scaldare il brodo.
Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).
Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.
Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente, aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine.
Lasciate riposare qualche minuto, infine unite una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete, qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!
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