martedì 27 febbraio 2018

PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!


Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!





IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere

pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!




5 commenti:

  1. Cos'è il pane posato? Raffermo?
    Questa cosa è meravigliosa, certo la torpedine non credo di averla mai vista!

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    1. Sì, certo, significa raffermo ma non completamente secco.
      E' un piatto poetico vero? Eh sì la torpedine sui banchi delle pescherie è rara, andrò a cercarla direttamente al molo del porto di Livorno dove arrivano i pescherecci

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    2. Data la carestia di acciughe in questo momento, non si trovano più su nessun banco di pesce, ho fatto prima il pancotto, sì è poetico! Avevo solo della rascasse che è una varietà di scorfano, secondo me meno fine, e usato quella. Tra l'altro è pure un piatto dietetico: prendi la tua dose di pane e pesce, il condimento permesso, e ti trovi un piatto consolatorio e saziante.
      Ti dirò a me piacciono di più le tue di foto, preferisco che sia abbastanza liquido ma legato, non so se si capisca cosa intendo, al punto che avevo addirittura pensato di dargli una frullata. Poi non l'ho fatto.
      In compenso sono piena di bergamotti, italiani e marocchini, che danno più sull'arancia! Pensi che si potrebbero usare con del tonno anziché con le acciughe? Certo il sapore è meno deciso e il piatto diventerebbe meno audace, non so se si potrebbe introdurre una variante semplice.

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    3. Sono contenta che ti sia piaciuto il pancotto!! Per il resto, immagino tu ti riferisca al ceviche col succo di bergamotto. Il ceviche si fa con qualsiasi tipo di pesce, quindi assolutamente sì al tonno. Certo con l'acciuga è più insolito, dici bene :-)

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