GIRELLE D'ACCIUGHE AFFUMICATE PER L'MTCHALLENGE N 70

Potevano mai mancare le acciughe affumicate? Se per la sfida precedente, quella sulla cucina alcolica, mi era ritornato in mente che mi ripromettevo dai tempi di Un'acciuga al giorno di fare le acciughe blu e le ho finalmente realizzate, per questa sfida, non potevo che ricordare che anche quelle affumicate vagavano irrealizzate nei meandri del mio cervello da anni!
Grazie ancora a  Greta dunque, la sfidante di questo mese, che ci ha stimolati tutti ad affumicare l'affumicabile, con la sua splendida proposta, arricchita da informazioni e spiegazioni preziosissime, sull'affumicatura casalinga, mtc n. 70. 

Dopo il fegato di razza affumicato, veramente, mi ero ripromessa di produrre un dolce col cioccolato affumicato, magari un bel sigaro, mettendo pure delle foglie di tabacco nel mix di affumicatura ma l'elaborazione mentale anche degli annessi e connessi mi prendeva troppo tempo e avevo mille idee anche per altro,  mi stimolavano anche le cozze affumicate...ma  poi ho visto in pescheria delle belle acciugotte e, niente, non ho resistito.

Sapevo in partenza che sarebbero state più adatte le sardine, più grassocce delle acciughe, infatti le sardine affumicate in scatola esistono, le acciughe non mi sembra proprio. Allora, ho pensato di ingrassarle un po'. Le ho fatte in due modi: semplici acciughe intere, quindi con maggiore spessore rispetto a quelle sfilettate,  affumicate e messe sott'olio "in scatola", da gustare in purezza con pane e burro e, un piatto completo con  girelle d'acciughe e lardo,  così da dare più consistenza e grassezza, oltre che  dolcezza e speziatura al gusto.

L'affumicatura ottenuta è risultata piuttosto marcata e con un gusto deciso ma gradevole, un bel connubio di  note caramellate ed erbacee, forti ma non amare, sia per le acciughe intere che per le girandole. Ottimo accompagnamento il burro o qualcosa di morbido per ammansire le prime, perchè se il fegato di razza affumicato era per palati forti, queste non sono tanto da meno!!
Nelle girandole invece giocano bene il lardo, i topinambur e i porri (la vellutata mi è venuta speciale!!) e la nota croccante, iodata  e sapida delle alghe diverte e sostiene il lato marino. Infine un po' di freschezza è garantita dal timo e dal limone.

Acciughe affumicate "in scatola":

10 acciughe piuttosto grosse
Sale grosso, colatura di alici, zucchero semolato, scorza di limone non trattato, aglio, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva

Mix affumicatura:
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Innanzitutto pulite le acciughe, togliete sola la testa ed evisceratele senza spinarle. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, passatele in congelatore per 96 h come da prescrizioni ministeriali per il trattamento domestico del pesce crudo. Prima dell'uso, decongelatele passandole dal freezer al frigorifero. Quando saranno ben decongelate, tamponatele con carta assorbente da cucina, disponetele in un contenitore in un solo strato e copritele con un mix fatto di 2 parti di sale grosso, 1 di colatura di alici e 1 di zucchero semolato, qualche scorza di limone, fettine d'aglio e tutti gli altri odori indicati. Lasciate marinare in frigorifero per 30-40 minuti circa. Infine sciacquatele, asciugatele e disponetele in un cestello forato per l'affumicatura.
Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Spegnete il fuoco, inserite il cestello con le acciughe, lasciate insaporire 5 minuti. Riaprite e velocemente girate le acciughe per far insaporire l'altro lato. Lasciate riposare altri 20 minuti.  Togliete le acciughe, fatele raffreddare, infine mettetele in un contenitore e colmatele d'olio. Servite scolandole bene dall'olio, su pane abbrustolito, accompagnato da riccioli di burro.

Mi è scappato un po' l'olio al giro finale :-D

Girelle di acciughe affumicate e lardo di Colonnata, vellutata di topinambur, alghe dulse fritte

Ingredienti per 2 persone

8 acciughe fresche di grandezza media
4 fettine di lardo di Colonnata
350 g di topinambur
50 g di porri
1-2 rametti di timo fresco
una manciata di alghe dulse essiccate
olio extravergine d'oliva, sale qb
olio di arachidi per friggere

Per la marinata delle acciughe: 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio d'olio extravergine

Per il mix di affumicatura, come sopra
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Mondate il porro e affettatelo finemente, fatelo rosolare con un po' d'olio, bagnate con un cucchiaio di acqua calda, unite i topinambur privati della scorza e tagliati a fettine. Fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua bollente. Frullate diluendo con altra acqua, se necessario,  fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale.

Fate rinvenire le alghe in acqua fredda con un po' di sale grosso (perchè le dulse non sono molto salate)  per 10-15 minuti, poi scolatele mettendole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Eviscerate e sfilettate le acciughe, aprendole a libro.  Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, fatele marinare coperte da un'emulsione di colatura, miele e olio. Scolatele bene, senza sciacquarle,  infine separatele in due filetti ciascuna. Tagliate le fettine di lardo a metà in modo da ottenere delle strisce della stessa larghezza delle acciughe.
Accostate due filetti dalla parte della coda, sovrapponendoli leggermente, farciteli con una striscia di lardo, arrotolate pazientemente e fissate con uno stecchino.

Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola d 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Abbassate un poco la fiamma,  inserite il cestello con le acciughe, lasciate cuocere  5 minuti. Spegnete e lasciate insaporire altri 15-20 minuti totali.

Mentre le girelle riposano nella fase di affumicatura, riscaldate la vellutata di topinambur, friggete le alghe ben asciutte in olio a 170°C, scolatele su carta assorbente. Assaggiate e se necessario, salatele ancora un pochino alla fine. Devono dare un bel tocco sapido.

Versate un mestolo di vellutata in ogni piatto, condite con un giro d'olio evo a crudo, foglioline di timo fresco e una piccola grattugiata di scorza di limone, togliete lo stecchino alle girelle, mettetele nel piatto sopra alla vellutata e completate con le alghe appena fritte.