martedì 28 novembre 2017

IL MERLO AL LIDO



Il mare d'inverno ha un fascino particolare, anche in quelle giornate bigie dall'aria greve  che preannunciano "buriana" di scirocco.
Il litorale è semi deserto, negli stabilimenti balneari tutto è chiuso e impacchettato,  spuntano qua e là  scheletri di gazebo, rimanenze di sedie e sdraio.


Una rete di protezione  dal vento vela la vista del mare ma se ne avverte il gorgoglio sulla battigia.
Il suono giunge ovattato e infonde profonda quiete.
Dove d'estate è frastuono, colore  e caos, ora regnano i colori soffusi e  la pace come la tregua dopo la battaglia.

Il riposo del guerriero

Ed è stato proprio in un momento simile di tregua invernale che siamo andati, mio marito ed io, a trovare una vecchia conoscenza, lo chef Angelo Torcigliani,  nella  nuova sede del suo ristorante Il Merlo, a  Lido di Camaiore, all'interno di uno dei grandi stabilimenti storici della Versilia, l'Ariston Mare.

Estimatori del Merlo già da alcuni anni, non ci eravamo persi l'inaugurazione l'8 marzo, in una serata colpita da un vero diluvio che però  non aveva impedito un'incredibile affluenza di centinaia e centinaia  di persone, tutte ansiose di vedere il "nuovo" Merlo.
In seguito siamo tornati una sera a cena a fine settembre e ci siamo gustati la confortevole e solida cucina di Angelo, superbamente declinata tra terra e mare, perfettamente a suo agio nella sua nuova dimora.
Il contesto è molto curato, la sala è splendida  e piano piano si dissolve l'istantaneo sentimento di nostalgia che si prova  per il vecchio Merlo.  Il precedente ristorante enoteca di Camaiore dall'atmosfera intima e speciale, di cui avevo già scritto in un mio precedente articolo, attiguo alla rinomata gastronomia di famiglia,  che prende il nome dal padre, Claudio, si era sviluppato  a piccoli passi, prima per pochi coperti, nel locale dove si tenevano i vini in esposizione e poi in una seconda sala, ricavata da un vecchio magazzino, aggiunta per far fronte alle numerose  richieste fino all'apertura del cortile per le sere estive.
Ma il livello della cucina di Angelo e del servizio curato da  Marco Lemmetti, l'impeccabile maître di sala e sommelier, continuava a salire e a far parlare del Merlo al punto che la sede di Camaiore incominciava a diventare stretta ma soprattutto Angelo e sua moglie Annalisa che lo aiuta in cucina, desideravano mettersi alla prova e tentare un ulteriore salto di qualità.

Annalisa e Angelo

Il salto è avvenuto con l'acquisizione del ristorante inserito nell'immenso ed elegante stabilimento balneare versiliese Ariston.
Frutto di una sapiente ristrutturazione ad opera di Limusé di Gianni Francesconi, amico della coppia che già aveva firmato il precedente locale camaiorese, Il Merlo si presenta oggi con un ingresso importante, fornito di comodi salotti esterni ed interni, contornati da siepi curate e  aree verdi con palme e alberi di limoni, una spaziosa anticamera per gli ospiti con il bel bancone bar e un'ampia,  luminosa ed elegante  sala, dove le pareti sono costituite, per tre quarti da vetrate che offrono una bella vista sulla spiaggia e sul mare, arredata con grande gusto e personalità come quella che contraddistingue la cucina di Angelo e che riflette la sua evoluzione.


Il Merlo zampettando e saltellando è dunque arrivato fino al mare ma non pensiate di scorgere le piccole impronte delle sue esili zampette sulla spiaggia, piuttosto è la zampata di Angelo che si impone decisa e solida e si conferma con piatti eleganti ma di sostanza e di appagante  piacevolezza.
Scorgendo il variegato e ben congegnato menu con proposte che spaziano a 360° tra pesci, crostacei, molluschi, carni e cacciagione, verdure di stagione e prelibati annessi e connessi come funghi e tartufi, si evidenzia lo stile del "cuciniere", che non smentisce le sue radici emiliane quando si esprime in eccellenti e imperdibili paste fresche soprattutto ripiene, anche di pesce,  o si affida alla grande tradizione toscana di terra e di mare, interpretando il pescato con rispetto e maestria o  facendo capolavori con cinte senesi e pennuti nobili ma strizza  l'occhio anche alla blasonata cultura gastronomica d'oltralpe e  piemontese di cui è grande cultore, inclusi i vini che compongono la  sua leggendaria enoteca.


Si parte sgranocchiando dei lunghi grissini friabilissimi e croccanti, una bruschetta irrorata con un intenso e fragrante olio novo lucchese, cultivar Leccio del Corno, una focaccia appena sfornata e squisite olive condite con olio, erbe aromatiche e scorze d'arancia e scatta il primo brindisi con  una bollicina toscana di tutto rispetto: Montellori Pas Dosé, che avrebbe poi accompagnato l'intero pasto


Per la goduria del consorte arrivano degli invitanti  scampi avvolti in pasta brick e fritti, leggeri come nuvole, accompagnati da una crema di carciofi e carciofi croccanti, perché  non è un fan del crudo, ma poi non resiste e  ruba qualche scampo, gambero rosa e cicala dallo stupendo piatto di crudité di mare che include anche mazzancolle, ombrina, gallinella, triglia e seppie, con lattuga di mare fritta, un tocco di salsa di soia e ottimo extravergine e con  l'elegante acidità e vivace colore dei lamponi  è un piacere per gli occhi oltre che per il palato e si aggiunge alla mia sontuosa e gustosa tartare di ricciola con insalata di finocchi e julienne di seppie appena scottate!




A seguire, Angelo ci propone un piatto davvero divertente e indovinato: il calamaro alla carbonara. Calamaro di Capraia cotto alla perfezione e dal gusto intenso, accompagnato da una cremosa salsa alla carbonara, una sorta di zabaione salato e briciole di guanciale croccante dove la dolcezza e la sapidità sia suina  che salmastra si intrecciano e danzano in perfetto equilibrio con le note dolci di calamaro e salsa e la freschezza delle erbe aromatiche abbinate. Da Ola e  da bis!!

Sedendo ad  un tavolo accanto alle vetrate, mi sono divertita a scattare un po' in controluce e l'effetto non mi dispiace affatto, con le sue ombre naturali..


Un suo cavallo di battaglia, già apprezzato in altre occasioni e che riassaggiamo volentieri, per non dire divoriamo che non sta bene,  è l'uovo fritto al parmigiano con insalatina e tartufo bianco. Un'irrinunciabile ghiottoneria dalla tecnica impeccabile.

E finalmente arrivano i raviolini all'astice con la sua bisque che ero riuscita ad immortalare mentre Angelo li stava chiudendo quando,  con un tempismo perfetto, appena arrivata al ristorante, mi ero fiondata subito in cucina perché mi avevano detto che stava facendo i ravioli. Non potevo assolutamente perdermeli!

Una sfoglia che  è meglio non chiedere quanti tuorli ci sono dentro ma il colore giallo intenso ne fa presumere tanti. La generosità emiliana... ne so qualcosa, ho il parmigiano nel mio dna per parte di mamma!

Definirli intensi è riduttivo. Spettacolare anche la presentazione con questa grande ciotola scura che fa risaltare l'arancione dei raviolini. A parte sfoglia e ripieni perfetti, che non sono così scontati ma Angelo gioca in casa, immagino che li vedesse fare dalla mamma ancora in fasce e li potrebbe fare ad occhi chiusi, la bisque è il capolavoro assoluto, concentratissima e con un gusto raffinato esaltato da note fresche e aromatiche che ricordano l'anice (che va a nozze coi crostacei). "E' sfumata con il pastis",   mi rivela il cuciniere con gli occhi che brillano di soddisfazione per  l'apprezzamento. Et rien ne va plus..Amen!

Meravigliosi anche gli spaghetti "il meglio del Tirreno" con una generosa mantecatura in un ricco ragù in bianco di frutti di mare e una cottura al dente precisa, che confermano a pieno titolo la definizione riportata in carta. Non c'è altro da aggiungere se non: chapeau!


A questo punto Angelo ci avrebbe voluto far assaggiare un secondo piatto ma noi, scusandoci,  diamo forfait e lui ride perché "non mangiamo nulla"!! Questo è il bello della cucina di Angelo, che riflette il suo gusto godereccio e le porzioni le fa a sua misura, quindi sono generose seppur ben calibrate.
Ci ripromettiamo di tornare e di dedicarci ai suoi grandi piatti di carne e selvaggina!

Non rinunciamo però al dessert. E anche qui si nota l'impronta personale. Un ghiotto fa dolci ghiotti, non si scappa. La sua carta dei dolci è veramente invitante e varia, dai dolci più complessi e ricchi come lo stupendo millefoglie con crema alla vaniglia e salsa al caffè, provato la volta scorsa  e quelli che abbiamo preso  in questa occasione, ovvero  la sua leggendaria cubana e il mont blanc,  ai più freschi e sobri come  la composizione di frutti rossi, meringhe, gelatina al moscato e yoghurt greco o il simpatico "corbello" di frutta fresca e contempla anche gelati e sorbetti di sua produzione naturalmente. Non ultimo, come dice il proverbio "la bocca l'è no stracca se non la sa de vacca",  si può chiudere con una selezione di formaggi italiani. Per accompagnare i dessert non mancano proposte interessanti di  vini dolci al bicchiere.

La cubana: un semifreddo super cremoso con mousse di cioccolato e crème brûlée al rum, accompagnata da un sorbetto al lampone. Mi viene ancora  l'acquolina in bocca mentre scrivo..


Elegante, delicato e originale nella presentazione  il mont blanc di "spaghetti" di marroni  in equilibrio su una base di meringa e panna montata con bocconcini di marroni, guarnito con violette candite, che non sono la mia passione ma qui ci stanno proprio bene e donano un tocco di grande classe.

E con un buon caffè si conclude il nostro pranzo, si fanno ancora un po' di foto al locale, mettendo in posa anche l'inossidabile maître Marco Lemmetti ed Elisa la ragazza di sala;  si saluta l'ultimo tavolo rimasto, due irriducibili che danno soddisfazione al cuciniere e  fanno il bis di millefoglie dopo essersi scolati una bottiglia a testa che noi a confronto, sembriamo malati!!


Infine si saluta anche Angelo e si chiacchiera ancora un po' con lui mentre ci fa fare il tour dello stabilimento balneare che è immenso, con un'enorme piscina che d'estate viene riempita con l'acqua di mare. Le eleganti cabine in muratura sono chiuse da grandi tapparelle protettive e sono inserite in una cornice  verde molto curata e coreografica.


Nel  piccolo spazio esterno del ristorante, scorgiamo il pentolone che Angelo  usa per le esibizioni o per gli eventi dove spadella chili di pasta davanti ai commensali e rammentiamo gli eventi a cui abbiamo assistito anche noi, come quello dello scorso anno nella jam session culinaria al Minerva Beach.


Tra un amarcord e una promessa di rivederci, ci congediamo che sono quasi le quattro pomeridiane, ringraziamo ancora Angelo per la gradevolissima esperienza,  salutiamo anche il simpatico soldatino di piombo all'ingresso, preludio delle decorazioni natalizie interne e andiamo a farci una passeggiata digestiva per le vie di Forte dei Marmi progettando già di tornare al più presto al Merlo e di godere ancora della sua confortevole, appagante cucina e atmosfera.

LUNGA VITA AL MERLO!!




sabato 25 novembre 2017

ACCIUGHE E CARCIOFI IN FRICASSEA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



E te pareva che non ci provassi con le acciughe!!!
E' una vecchia ricetta  ripescata dalla raccolta Un'Acciuga al Giorno dove avevo l'impellenza di inventarne di tutti i colori con le acciughe per riempire le 365 giornate dell'anno + 1 per il bisestile naturalmente!! Ora che ci penso, avrei anche potuto chiamare la raccolta: Il Calendario delle Acciughe.
Sono dunque in sintonia con Il Calendario del Cibo Italiano che oggi dedica una giornata alla fricassea.
La fricassea è sicuramente più usuale con le carni. Per sviluppare la mia idea ero andata dritta a rileggermi  un intoccabile per questi piatti classici: PELLEGRINO ARTUSI, e poi al solito, elaboro a modo mio, anche perché bisogna adattarla ad una cottura breve per le acciughe. Decido di "rendere più grata la fricassea" e, anziché con i funghi, come indica l' Artusi, opto per i carciofi. A questo punto,  ho tutti gli ingredienti, parto con la preparazione, sperando che l'Artusi non si rivolti nella tomba o venga a visitare i miei sogni notturni trasformandoli in incubi!!

Per 2 persone:

20 acciughe fresche pulite e diliscate
2 carciofi morelli toscani
1/2 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa piccola
qualche foglia di basilico
2 uova, succo di 1/2 limone
olio evo, farina, sale e pepe qb

Faccio un battuto di sedano carota e cipolla e faccio rosolare in olio evo con qualche foglia di basilico che poi toglierò "perché potrebbe far bruttura nella fricassea" come sostiene Artusi. Butto i carciofi tagliati finemente, lascio tostare e insaporire poi bagno con un cucchiaio d'acqua e faccio stufare a padella coperta per 3-4 minuti fino a totale assorbimento dell'acqua, dopodichè aggiungo anche le acciughe precedentemente infarinate, salto a fuoco vivace, senza rimestare, solo scuotendo la padella, allungo con un cucchiaio d'acqua e porto a fine cottura per altri 3-4 minuti. Gran finale, secondo le istruzioni artusiane : "quando siete per mandarla in tavola, ritirare la cazzaruola dal fuoco e versateci sopra poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati con l'agro del limone" e così ho fatto, sbagliando però perché distrattamente ho buttato le uova intere ma mi sembra che fosse stra-buona lo stesso!!! Si è formata una cremina perfetta, voluttuosa  e agra nel contempo, che  si accompagnava meravigliosamente sia ai carciofi che alle acciughe sostenute dal battuto di sedano carote e cipolle che occhieggiano infatti dalla fricassea.

Una vera delizia. E ancora una volta le mie piccole acciughe si prestano a preparazioni inconsuete e impensabili, non sono fantastiche?


martedì 7 novembre 2017

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO E COLATURA DI ALICI OMAGGIO A PEPPE GUIDA




La Giornata Nazionale della Colatura di Alici ce l'abbiamo solo noi!!! Oggi grandi festeggiamenti sul Calendario del Cibo Italiano con questo  primo post introduttivo in cui, oltre a fornire tutte le informazioni storico, culturali e culinarie sulla colatura,  abbiamo annunciato la collaborazione con la Festa della Colatura di Cetara, organizzata dal Comune di Cetara insieme all'Associazione Amici delle Alici e all'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Cetara Dop, in programma a Cetara, perla della costa amalfitana,  nel weekend 1-3 dicembre,  a cui parteciperanno alcuni food blogger in rappresentanza del calendario, inclusa la sottoscritta:

Cinzia Martellini Cortella - Cindy Star blog – Verona
Sabrina Gasparri - LesMadeleines di Proust blog - Bologna
Ilaria Talimani - Soffici Blog - Genova
Anna Laura Mattesini - Eat Parade blog - Cosenza
Pasquale Alberico - I sapori del Mediterraneo blog – Marcianise
Cristina Galliti - Poverimabelliebuoni blog – Livorno

Ci aspettano interessanti visite ai luoghi di produzione della colatura di alici e cercheremo di farci onore nella gara gastronomica intitolata ad Ezio Falcone, il compianto ricercatore storico e sostenitore della cultura gastronomica della costiera amalfitana,  fra i primi promotori della colatura di alici.  Il concorso è stato introdotto nel 2012, mentre la festa si svolge dal 2006; fra i giudici:  chef del calibro di Peppe Guida e Cristian Puglisi, oltre che giornalisti ed esperti del settore.



Ed è proprio lo chef Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa, grande estimatore ed interprete della colatura di alici di Cetara, il protagonista del secondo post odierno  del nostro Calendario dedicato al prezioso liquido ambrato, definito dallo chef "umami mediterraneo".
In contemporanea, dunque,  con la pubblicazione  dell'intervista a questo  nostro ospite illustre, propongo la mia interpretazione di una sua ricetta rivelatami per grandi linee al telefono dallo chef stesso, sperando di aver interpretato bene le sue istruzioni!!

Personalmente sono una grande appassionata di colatura, mi diverto ad utilizzarla nei modi più svariati da molto tempo. Nel blog ci sono già alcuni esempi, vedi il Tataki di palamita, dove la marinata, precedente la scottatura, è composta da colatura, miele, olio, limone e aromi. L'ho utilizzata anche per insaporire la "muddica" da cospargere sulla pasta con le sarde o acciughe oppure in un vero crumble al nero di seppia su spaghetti ai pomodori gialli...



SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO, EMULSIONE AL PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI 



Ingredienti a sentimento:

Spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano
Olio "novo" extravergine d'oliva toscano
un mazzo di prezzemolo fresco non trattato, foglie e gambi e possibilmente anche le radici, se potete e se conoscente la fonte
acqua gassata ghiacciata
Colatura di alici di Cetara

Lo chef mi aveva detto di aver risottato gli spaghetti nell'olio "novello" ( in Toscana diciamo "novo" :-) mantecando da ultimo con un'emulsione fatta frullando  prezzemolo, foglie, gambi e radici  e acqua gassata ghiacciata (io a dire il vero  ho scolato la pasta a metà cottura  e l'ho mantecata gli ultimi minuti con l'emulsione e l'olio) . Infine si completa con il tocco della colatura dosata goccia a goccia, fuori dal fuoco, in modo che non cuocia ma, a contatto con il calore gentile della pasta, rilasci i suoi gradevoli effluvi che uniti a quelli del prezzemolo fresco e dell'olio nuovo, creano un insieme meraviglioso.

Il lusso della semplicità e dell'esaltazione degli ingredienti, che contraddistinguono lo chef,  che ha sempre la materia prima giusta!!






lunedì 6 novembre 2017

MOUSSE DI PERE SPEZIATA CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA



Della serie....Al contadino non far sapere quant'è bòna l'acciuga con le pere!!

Ringrazio per l'incipit il neo amico sommelier Andrea Ruglioni,  autore del singolare blog Bacco si è fermato a Bolgheri,   e invito a leggere il brioso ed interessante post di Anna Laura Mattesini per la Giornata Nazionale della Pera per Il Calendario del Cibo Italiano   corredato da golosissime proposte dolci e salate in cui la pera è protagonista.

Non sono riuscita a produrre un piatto espressamente per questa giornata ma pescando nel  blog, ho trovato una proposta sfiziosa del 2012  che contiene  un ingrediente che prelude  a quello che sarà il tema di domani ma che non svelo....e quindi come potevo resistere al riciclo?

MOUSSE SPEZIATA DI PERE CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA



Ingredienti per 4 bicchierini

200 g di  pera kaiser/abate
120 g di ricotta vaccina
1 cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata
una puntina di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
4-5 acciughe fresche
colatura di alici di Cetara
pangrattato
olio evo


Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e cuocerla in un pentolino coperto e a fuoco dolce con lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato e la cannella. Far raffreddare e frullare fino ad ottenere una mousse soda. Mettere in frigorifero.
Lavorare a crema la ricotta, unire le scorze di limone. Porre in frigorifero.
Pulire e sfilettare le acciughe mantenendo la codina. Creare una panatura miscelando il pan grattato con  qualche goccia di colatura di alici e olio evo, cospargere sopra le acciughe fresche  e passare sotto il grill a 180° per 5-6 min o finchè saranno ben dorate.
Nel frattempo, togliere dal frigorifero la mousse di pera,  preparare i bicchierini colmandoli per 2/3 con la mousse di pera, completare con la  crema di ricotta utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, e da ultimo posizionare dei tocchetti di acciughe ancora calde in modo da creare un piacevole contrasto freddo/caldo e morbido/ croccante, oltre che dolce/salato.

Ovviamente diventerà un antipasto o un finger, non la proporrei come dessert!!!