IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO

A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana"  di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo,  appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi  brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e  gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:

Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non  avrebbe retto una tostatura sulla griglia  come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!" 

Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!

Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?

Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.

Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.

100 g di peperone giallo

100 g di peperone rosso

100 g di pomodori piccadilly o pisanello

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale fino

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di aceto di mele

olio extra vergine d'oliva varietà frantoio

olive taggiasche denocciolate sott'olio

paprika affumicata

basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone,  a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.

Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.  

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante 

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva

Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi.