Ricordo ancora lo stupore, diversi anni fa, quando al mercato di Campo de' Fiori a Roma, vidi per la prima volta, sui banchi, montagne di puntarelle già pronte per l'uso che gli ambulanti con grande rapidità e grazie ad un semplice attrezzino, ritagliavano in quei nastri croccanti, arricciati per effetto del ghiaccio, che mi piacevano tanto, conditi con una saporitissima salsetta a base di olio, aglio, aceto e acciughe salate, un classico della cucina romana.
Conoscevo le puntarelle, a casa mia usavano ma le tagliavamo a mano con grande fatica. Scoperto l'attrezzo, ne feci scorta e lo donai a mamma, sorella e a un'amica che esultarono quanto la sottoscritta. Felicità è anche un taglia puntarelle!!
L'innamoramento del nuovo giochino però durò poco e l'attrezzo giace in fondo al cassetto dei coltelli inutilizzato da tempo. La maggior parte delle volte che faccio le puntarelle, non ho la pazienza di tagliarle come si deve e poi farle arricciare in acqua e ghiaccio come in questi scatti di una sequenza fotografica che realizzai per Sara, ai tempi di Un'acciuga al giorno, perché lei non le aveva mai fatte.
Però lo rispolvero sicuramente, non solo per le puntarelle, si può usare anche per il sedano e farlo arricciare allo stesso modo.
Però lo rispolvero sicuramente, non solo per le puntarelle, si può usare anche per il sedano e farlo arricciare allo stesso modo.
Proprio dall'archivio di Un'acciuga al giorno per cui mi ero divertita ad interpretare puntarelle e acciughe in diversi modi, pesco alcuni esempi che propongo per Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata alle puntarelle.
Ah, dimenticavo, per chi non lo sapesse le puntarelle sono i germogli della cicoria asparago, più nota come catalogna.
Due esempi di puntarelle in insalata non arricciate in cui a me piace utilizzare anche le foglioline più tenere:
Puntarelle e spuma d'acciughe con scorze di limone candite (libera interpretazione di un piatto di Roy Caceres, Ristorante Metamorfosi, Roma)
E infine, perché no? Pure cotte, per condire la pasta! Idea tratta da una ricetta di Carlo Cracco dal libro "Cracco" collana Le ricette dei grandi chef, Giunti - Il Sole 24 ore 2008
A me lo ha regalato la Mapi, l'attrezzo e ricordo che avevo dovuto chiedere lumi, anche perche' a Genova, le puntarelle, a quei tempi nn si trovavano. E, come te, l'ho messo in un cassetto, solo per riesumarlo fuori stagione e ripromettermi che "appena le trovo, ti uso". Ma sai che, a memoria, non ricordo di averle mai cucinate? Mangiate si, ma solo a Roma, per altro.Si vede che proprio a Genova non le abbiamo nel sangue. Poi guardo queste ricette... e che ricordi, Cristina, che ricordi! che nostaglia, poi... ma non c'e' modo di riesumarlo, questo "calendario"? era un progetto straordinario, con ricette che farebbero ingolosire chiunque. E' un peccato che resti sul web. Te lo avevo gia' detto, a suo tempo e te lo ridico ora. Pensiamoci su, perche' davvero non c'e' ricetta che non meriti di avere risonanza. E tu eri strabrava, gia' allora!
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