INSALATA DI CEDRI E ACCIUGHE ALLA MANIERA DI POVERIMABELLIEBUONI

Il gusto di questa insalata mi ha folgorata e la rima mi è scappata!

Non ho grande famigliarità con questo meraviglioso agrume antico, soprattutto al naturale, lo conosco, come i più immagino,  sotto forma di canditi ma anche per una bevanda vintage come la cedrata e come uno dei componenti della mostarda di frutta di Cremona, quella piccantissima che ti va su per il naso e ti fa lacrimare, che accompagna il carrello dei bolliti di molte regioni del nord Italia.

L'occasione per approfondirne la conoscenza mi è stata fornita pochi giorni fa  da Beatrice Massaza,  titolare dell'azienda agricola biologica SS Annunziata di San Vincenzo, produttrice illuminata e sperimentale di olio extra vergine d'oliva e di altri prodotti straordinari ed originali come la tisana di foglie d'olivo essiccate, il liquore di foglie d'olivo e limone, il sapone e il balsamo all'olio d'oliva, oltre a marmellate, miele e vino.

Un bel cedrone di 800 grammi di peso!! "studierò qualcosa ad hoc" prometto a Beatrice, per onorare lo speciale dono.

La prima idea era stata quella di provare a fare la mostarda, avevo la senape in casa,  ma poi Valentina e Flavia mi hanno dato un input irresistibile : in insalata con le acciughe, alla siciliana!! E insalata è stata ma alla maniera di Poverimabelliebuoni, tra il dolce e il salato e soprattutto agrumato (mi è scappata un'altra rima.....) e ancora una volta onoro l'amata Sicilia.

Per la canditura del cedro, ho letto molte ricette sulla canditura casalinga e mi stavo quasi scoraggiando per i lunghi tempi necessari, che già conoscevo sommariamente, ma non ho desistito, ho trovato metodi alternativi come la canditura in forno, in mancanza di uno slow cooker, per mantenere la temperatura costante ma tenere acceso il forno una notte intera con la paura di svegliarmi e trovare una marmellata al posto dei canditi non mi allettava, avevo un solo cedro a disposizione. Allora ho pensato di  usare il fornello e abbreviare i tempi tagliando la buccia piuttosto sottile e il risultato mi ha soddisfatta,  soprattutto per l'uso che ne avrei fatto e  perché volevo un candito dolce-salato:

QUESTO E' IL MIO ESPERIMENTO DI CANDITURA, NON ME NE VOGLIANO I PURISTI

Tagliate il cedro a fette di 1 cm di spessore circa, mantenete gran parte dell'albedo (cioè la parte bianca) e la buccia naturalmente. Mettetele in un recipiente, copritele con sale grosso e lasciate riposare per una notte (serve ad ammorbidire la buccia e lascia una sfumatura salata gradevolissima). Sciacquatele molto bene e infine sbollentatele per 10 minuti. Asciugatele, pesatele e preparate uno sciroppo con pari  quantità di zucchero del peso delle bucce e metà di acqua. Portate lo sciroppo a 110° C, versatelo sopra le bucce e fate riposare tutta la notte. La mattina successiva, riprendete la cottura a fuoco bassissimo, eventualmente spegnendo di tanto in tanto e riaccendendo, controllando con un termometro che la temperatura non superi i 70° C, lasciate andare per un paio d'ore. Fate asciugare su una griglia per almeno 24 ore. Conservate in frigorifero.

Per l'insalata di cedri, qui da Cuocicucidici la versione sicula originale.

Per la mia versione ho usato in  dosi a sentimento:

Acciughe sott'olio ben sgocciolate e sciacquate dall'olio di conserva e tritate  (raramente purtroppo  si trovano conservate in olio extravergine d'oliva)

Acciughe acquistate già abbattute in pescheria, decongelate e marinate per mezza giornata con un'emulsione di colatura di alici e miele millefiori in proporzione 2:1

una manciata di olive nere al forno

cedro fresco privato della buccia, tagliato a spicchi

cipolla rossa di tropea

origano fresco

pezzetti di cedro candito

olio extravergine d'oliva tonda iblea

Mescolate e godete!!

IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE PER L'MTC N. 65

Napoli chiama, Livorno risponde! E come avrebbe potuto rispondere se non con un sartù rosso, ispirato ad alcuni dei suoi piatti più genuini,  popolani, robusti, rustici e schietti come la stessa anima della gente labronica che si riflette in cucina, dove "alla livornese" è sinonimo di  salsa di pomodoro e aglio a gogo!!

Perché  il sartù è il tema della  sfida Mtchallenge n. 65,  proposto dalla raffinata  Mademoiselle Marina Bogdanovic, vincitrice della sfida sulla Terrina. E io ho deciso di interpretare il sartù alla livornese con riferimenti ad alcuni grandi classici della città di mare  toscana:  baccalà alla livornese,  ceci e baccalà (comune anche ad altre regioni italiane come piatto della vigilia di Natale) e stoccafisso coi porri.

Il sartù rappresenta uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della cucina napoletana. Un piatto opulento e  sontuoso che troneggia con la sua maestosa forma sulle tavole delle feste, dalle  origini singolari. 

E' curioso infatti scoprire come l'invenzione del sartù sia dovuta ad un escamotage culinario escogitato dai Monsù napoletani, i cuochi francesi, o napoletani francesizzati (Monsù da Monsieur) che,  a partire dalla fine del '700, presso  le nobili ed artistocratiche famiglie partenopee,  diffusero molte mode d'Oltralpe addomesticandole ai gusti locali e  trasformandole in vere pietre miliari della cucina napoletana. Fra queste mode c'era il riso, che non godeva di grande simpatia presso i napoletani, notoriamente mangiamaccheroni. Un'avversione antica che lo relegava a mero rimedio contro malesseri gastro-intestinali.

Allora i Monsù per renderlo gradito ai loro padroni, innanzitutto lo condirono con la pummarola ma sapevano che non sarebbe bastato e quindi lo arricchirono con ogni bendidio nostrano come melanzane fritte, polpettine di carne, piselli, fegatini, formaggio e  sopra a tutto, sur tout in francese diventato sartù in napoletano, il riso!! Inutile sottolineare che si rivelò un successo di cui godiamo ancora oggi.

Nel dettagliatissimo post di Marina, viene presentato nella versione più classica, cioè cotto nel sugo di pomodoro del ragù napoletano, farcito con polpettine di carne, funghi, piselli e  mozzarella, secondo una ricetta di nientepopodimenoche Alfonso Iaccarino!! 

Io l'ho cotto nel sugo di pomodoro del baccalà livornese, dove ho omesso il prezzemolo che ho invece reso protagonista della salsa di accompagnamento, obbligatoria per il sartù e non solo per via del nostro regolamento! Il baccalà l'ho usato per fare le polpettine con aglio e prezzemolo, immancabili compagni. Per il ripieno ho optato per le trippe di stoccafisso anziché lo stoccafisso vero e proprio, però abbinate ai porri come prevede una ricetta tradizionale dello stoccafisso. A questi ho aggiunto dei ceci, altro abbinamento classico, non solo livornese,  per il baccalà.

Pur non avendo alcun tabù in merito al formaggio col pesce, in questo caso non l'ho ritenuto necessario perché le trippe cuocendo assumono una consistenza quasi gelatinosa e quindi offrono sufficiente morbidezza, assecondata anche dai porri che  risultano dolci e cremosi e ne mitigano il gusto penetrante che,  o si ama o si odia, ma non è sapido come il baccalà.

L'equilibrio sapido-dolce dunque funziona ma va ben dosato comunque.

Inoltre, vista la défaillance della mia recente terrina, fregata dai contenitori sbagliati, questa volta mi sono procurato lo stampo adeguato anche se ne ho  trovato uno solo di dimensioni ragguardevoli e ho fatto  un sartù che ci ha sfamati per tre giorni, perché non sono riuscita a sbolognarlo a nessuno con  le trippe di stoccafisso!!

IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE

Ingredienti per 6 persone, stampo tronco-conico di 16 cm di diametro superiore e  20 inferiore, altezza 11 cm

Per il baccalà alla livornese

500 g di baccalà già ammollato

500 ml di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio medi

farina 00

olio extravergine d'oliva

Per il riso

500 g di riso carnaroli maremmano (ebbene sì, ho tradito la Padania anche per il riso!!!)

1,2 l d'acqua

1 mestolo di sugo di pomodoro del baccalà

5 uova

olio extravergine d'oliva

burro e pan grattato qb

sale qb

Per il ripieno di trippe e porri

400 g di trippe di stoccafisso ammollate

200 g di porro (al netto degli scarti e parte verde)

3-4 cucchiai di ceci precedentemente lessati (io ho usato i ceci rosa del Valdarno, piccolini e saporiti e che cuociono velocemente)

olio extravergine d'oliva

sale, pepe nero di mulinello

Per le polpettine (40 circa, grandi come una nocciola)

150 g di polpa pulita di baccalà ammollato

50 g di pane casalingo toscano ammollato nel latte

1/2 spicchio d'aglio medio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 uovo

sale, pepe nero di mulinello qb

Vellutata al prezzemolo con brodo di gallinella

500 ml di brodo di gallinella*

30 g di prezzemolo (al netto dei gambi)

30 g di burro

30 g di farina 00

2-3 spicchi d'aglio medi

1 acciuga intera sotto sale

* per il brodo di pesce, vedi la bibbia emmeticina

Preparate innanzitutto il baccalà, mettendolo nuovamente a mollo in acqua fredda e cambiate l'acqua più volte. Consiglio vivamente di assaggiarlo da crudo, basta tastarlo un poco senza mangiarlo,  per capire il grado di sapidità perché cambia di volta in volta, meglio sincerarsene e dosare tutto il resto di conseguenza altrimenti si rischia di compromettere il risultato finale.

Spremete l'aglio nell'apposito spremi-aglio, fatelo rosolare con due cucchiaiate d'olio (io aggiungo anche un poco d'acqua per non farlo friggere). Infarinate il baccalà, ben scolato e  doratelo da ogni lato nell'olio aromatizzato con l'aglio.  Aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo d'acqua calda e fate andare per una ventina di minuti o fino a che sarà tenero. Infine assaggiate, non dovrebbe essere necessario salare.

Pulite le trippe, sciacquandole ripetutamente sotto acqua corrente, asportate tutti i filamenti neri.

Stufate il porro affettato finemente in un paio di cucchiai d'olio, aggiungete le trippe tagliate a striscioline e cuocete per 5-6'. Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti diventano  gelatinose e rischiano di sciogliersi. Unite i ceci cotti, infine regolate di sale e pepe macinato al momento.

Tritate la polpa di baccalà a crudo, mescolatela con l'aglio, il prezzemolo tritato, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, pochissimo sale e pepe di mulinello. Formate delle palline grandi come nocciole, infarinatele e infine doratele in padella con olio extravergine d'oliva.

Cuocete il riso come da indicazioni di Marina per il sartù rosso, portando ad ebollizione l'acqua a cui aggiungerete un mestolo di sugo di pomodoro del baccalà e versandolo a poco a poco sul riso come per fare un risotto. Cuocete fino a 3/4 del tempo di cottura abituale del riso. Assaggiate e regolate di sale, condite con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Lasciate intiepidire e infine unite le uova.

Imburrate generosamente lo stampo e cospargetelo di pan grattato. Foderate lo stampo con uno strato di almeno 1 cm di riso (io l'ho fatto un po' più spesso perché avevo paura a farlo troppo sottile, in previsione del momento topico in cui l'avrei sformato!)

Fate un primo strato con le polpettine e il ripieno, pressate con cura e aggiungete un po' di sugo di pomodoro. Fate uno strato intermedio di riso e ancora uno strato di ripieno e polpettine, infine chiudete con un ultimo strato di riso. Pressate bene e livellate la superficie. Cospargete con qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 180° C per 30-35'. A giusta cottura, i bordi dovranno  leggermente staccarsi dalle pareti dello  stampo. 

Lasciate raffreddare per 15-20 minuti e rovesciate lo stampo, sformando il sartù sul piatto da portata scelto. Guarnite a piacere con erbe aromatiche (io oltre all'alloro, ho messo anche l'edera che non si magia ovviamente ma i fiorellini sì, sono d'aglietto selvatico)

Indubbiamente, son soddisfazioni!!

Non c'è sartù senza salsa d'accompagnamento però! Fate stufare a fuoco dolce l'aglio con l'acciuga sfilettata e ben dissalata con un cucchiaio d'olio e uno di brodo. Fate raffreddare, mettete nel bicchiere di un frullatore, unite il prezzemolo, aggiungete un poco di brodo di pesce e frullate tutto.
Fate un roux biondo con il burro e la farina, diluite con il brodo, portate ad ebollizione a fuoco dolce, fate addensare lentamente; infine aggiungete l'emulsione al prezzemolo, fate andare ancora qualche minuto, regolate di sale. (ho aggiunto il prezzemolo alla fine in modo che non cuocesse troppo e mantenesse tutta la sua fragranza e colore)

Servite il sartù nappato con la vellutata al prezzemolo

Per essere il mio primo sartù, sono molto contenta del risultato. Forse lo strato di riso è un po' spesso ma la consistenza dell'insieme è risultata compatta e cremosa al contempo e, pur non avendo mai assaggiato un sartù napoletano originale, mi è sembrato gradevole, insomma non ho avuto la sensazione del mappazzone e quindi è positivo! Inoltre  sono contenta perché  ho avuto ragione sul formaggio perché porri e trippe  fusi insieme  conferivano una sufficiente e piacevole cremosità, completata infine dalla salsa vellutata. 

PUNTARELLE A GOGO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Foto dal web

Ricordo ancora lo stupore,  diversi anni fa, quando al mercato di Campo de' Fiori a Roma, vidi per la prima volta, sui banchi,  montagne di puntarelle già pronte per l'uso che gli ambulanti con grande rapidità e grazie ad un semplice attrezzino, ritagliavano in quei nastri croccanti, arricciati  per effetto del ghiaccio, che mi piacevano tanto, conditi con una saporitissima salsetta  a base di olio, aglio, aceto e acciughe salate,  un classico della cucina romana.

Conoscevo le puntarelle, a casa mia usavano ma le tagliavamo a mano con grande fatica. Scoperto l'attrezzo, ne feci scorta e lo donai a mamma, sorella e a un'amica che esultarono quanto la sottoscritta. Felicità è anche un taglia puntarelle!!

L'innamoramento del nuovo giochino però durò poco e l'attrezzo giace in fondo al cassetto dei coltelli inutilizzato da tempo. La maggior parte delle volte che faccio le puntarelle, non ho la pazienza di tagliarle come si deve e poi farle arricciare in acqua e ghiaccio come in questi scatti di una sequenza fotografica che realizzai per Sara, ai tempi di Un'acciuga al giorno, perché lei non le aveva mai fatte.
Però lo rispolvero sicuramente, non solo per le puntarelle, si può usare anche per il sedano e farlo arricciare allo stesso modo.

Proprio dall'archivio di  Un'acciuga al giorno per cui mi ero divertita ad interpretare puntarelle e acciughe in diversi modi, pesco alcuni esempi che propongo per Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata alle puntarelle.

Ah, dimenticavo, per chi non lo sapesse le puntarelle sono i germogli della cicoria asparago, più nota come catalogna.

Due esempi di puntarelle in insalata non arricciate in cui a me piace utilizzare anche le foglioline più tenere:

Puntarelle e acciughe sott'olio all'arancia 

Puntarelle, acciughe fresche e salate, scorze di limone candite e olive

Puntarelle e spuma d'acciughe con scorze di limone candite (libera interpretazione di un piatto di   Roy Caceres, Ristorante Metamorfosi, Roma)

E infine, perché no? Pure cotte, per condire la pasta! Idea  tratta da una ricetta di  Carlo Cracco dal libro "Cracco" collana Le ricette dei grandi chef, Giunti - Il Sole 24 ore 2008

Strozzapreti con acciughe e puntarelle

INSALATA DI ASPARAGI E SPADA AFFUMICATO

E' innegabile, fra i piatti più noti con questi nobili ortaggi, gli asparagi saltati in padella con burro e parmigiano accompagnati da uova fritte, per me rigorosamente all'occhio di bue, sono un'irrinunciabile delizia!! E fanno tanto primavera! Ma naturalmente oltre a questo abbinamento classico, che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici, gli asparagi si prestano a tante preparazioni in cui si possono esaltare come protagonisti assoluti o legare con  carni, pesci e crostacei in  risotti, vellutate, sformati, soufflé e si possono consumare anche crudi! Provateli tagliati a julienne e conditi in insalata, tipo quella della foto, con  foglie, frutta e altre crudità conditi con  una vinaigrette agro-dolce.

Sono ben note le loro proprietà nutrizionali e i benefici che apportano al nostro organismo, e pazienza se fanno fare una pipì puzzolente! Sono diuretici e depurativi, ipocalorici, contengono vitamine A e B, calcio, magnesio, fosforo e potassio, in sintesi rappresentano un prezioso regalo che la natura ci offre. 

In cucina si rivelano dunque  versatili  e facili da preparare, basta raschiare bene i gambi per eliminare residui terrosi, lavarli accuratamente e scartare  le parti più legnose. Per capire fino a che punto si può sfruttare il gambo, un trucco è quello di spezzarli a mano il più possibile in prossimità dell'estremità, quando cedono senza doverli forzare eccessivamente significa che si è trovato il punto giusto. Oppure con la punta del coltello si tasta fino a che non sono più cedevoli e si taglia in quel punto.

In mancanza dell'apposita asparagiera, io li cuocio al vapore, piuttosto al dente per mantenere al massimo le loro proprietà e non disperdere troppo le vitamine, semplicemente stesi nel cestello di una vaporiera. Il tempo naturalmente varia a seconda della dimensione del diametro e della varietà.

Quelli verdi della foto sono medio-piccoli, 0,7-1 cm max di diametro,  sono bastati 3-4 minuti dall'inizio del  vapore. Subito dopo, per mantenere il loro bel colore verde brillante, vanno immersi in acqua e ghiaccio, infine scolati e tamponati bene con carta assorbente.

Quest'insalata è un mio cavallo di battaglia che propongo anche con altri affumicati di mare, la cui sapidità e la nota affumicata si abbina  bene con il gusto vegetale,  e raffinato degli asparagi. Nella stagione estiva, li sostituisco con   mazzetti di fagiolini e altri annessi e connessi, sempre in un connubio di foglie, frutta e verdura e magari anche fiori eduli, quando ci sono.

Ne ho anche una variante invernale che non ho mai immortalato nel blog, ora che ci penso, con mazzetti di carote e sedano tagliati a bastoncini, che compongo con una base di foglie di verza (o cavolo cappuccio bianco e rosso, molto coreografico) appena scottate, cubetti di patate lessate, capperi, cipolline in agrodolce e fette di arancia pelate al vivo...ok, dai, il prossimo inverno la fotografo e la pubblico...

Ora accontentiamoci di quella primaverile! E' una non ricetta in realtà, solo una lista di ingredienti da abbinare fra loro e condire a piacere.

Ingredienti :

Asparagi verdi

Pesce spada/Tonno affumicato*

misticanza primaverile (lollo, lattughino, spinacino baby, soncino, rucola)

erbe aromatiche a piacere, io adoro l'origano fresco

steli di erba cipollina per legare i mazzetti

pomodorini gialli (meglio se del Vesuvio che sposano la mineralità degli asparagi)

fragole fresche

semi di girasole tostati (o mandorle a scagliette/pinoli)

olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, piccante medio, non amaro

aceto di more (bene anche il classico balsamico)

sale, miele millefiori

NB: ci starebbero bene anche delle cipolline in agrodolce

*il salmone sarebbe la sua morte ed ha un gusto più dolce ma, oltre a non essere fra i pesci contemplati da Poverimabelliebuoni, purtroppo la maggior parte di quello che si trova in commercio è d'allevamento e gli allevamenti ittici non sono proprio raccomandabili soprattutto quelli di salmone. Se lo trovate, l'ideale è quello selvaggio, se lo trovate....

Cuocete gli asparagi come descritto sopra. Formate dei mazzetti da 4-5 asparagi, a seconda delle dimensioni, avvolgeteli con una fetta di spada affumicato e chiudete con uno stelo di erba cipollina

Pulite le fragole e i pomodorini, l'insalata e le erbe aromatiche. Tostate i semi di girasole in padella antiaderente.

Emulsionate olio, aceto, un po'  di miele e sale e condite con la vinaigrette l'insalata.

Disponete l'insalata con le fragole tagliate a metà, i pomodorini interi, se piccoli, in un piatto e adagiatevi i mazzetti di asparagi e spada affumicato irrorando con ulteriore vinaigrette e cospargendo con i semi di girasole.

Dedico questa ricetta al Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale dell'asparago e partecipo al relativo contest