TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

La pappa al pomodoro è il piatto toscano che per primo mi ha colpita dritta al cuore, umile, semplice, verace, confortevole e gustosa. Uno dei tanti piatti straordinari che la sapienza contadina, in Toscana, ha creato per recuperare il pane "posato" cioè raffermo, col quale si ispessivano anche le zuppe di verdura, si facevano crostini e panzanelle, che rimangono tutt'ora fra i classici della tradizione regionale.
Ricordo la prima volta che l'assaggiai, durante le mie prime trasferte toscane, a casa della mia futura suocera. La conoscevo  solo per via della  canzoncina di Rita Pavone che si canticchiava da bambini. Fu amore al primo morso!
Tornata a casa, volli subito cimentarmi nella preparazione per farla assaggiare anche ai miei genitori.
Le dosi della suocera erano molto vaghe, misi su una secchiata d'acqua e, complice anche un pane poco adatto, venne fuori una sbobba neanche lontanamente paragonabile alla delizia assaggiata.
Nel tempo ho affinato la tecnica, riconosciuto gli ingredienti fondamentali, come il pane, possibilmente Dop Toscano, pomodori freschi e ben maturi e olio extra vergine d'oliva di qualità, profumato e dal gusto intenso.

Ambra Alberigi, del blog A ogni pentola il suo coperchio, di origini lucchesi, ne è la perfetta e verace ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano Aifb che oggi onora la preparazione. Per approfondimenti storico-culturali e tecnici, la parola dunque ad Ambra nel suo esauriente articolo

Io mi sono divertita a riproporre una pappa in giallo, fatta con degli straordinari pomodori gialli del Vesuvio, scoperti solo un paio d'anni fa durante un weekend godereccio in terra campana. Prodotti stupendi che lasciano il segno nella memoria gustativa; dotati di acidità importante eppure equilibrata, sapidità e mineralità per un gusto unico.

Ho arricchito la pappa gialla  con alici fresche e colatura di alici e l'ho composta a mo' di tortino, in due versioni, a ciascuno la sua ma.....in giallo!!

Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane Dop Toscano   "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli del Vesuvio
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini appena spaccati, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Regolare di sale e condire con olio extra vergine d'oliva non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro giallo senza coprirlo.

Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.

Decorare con foglioline e fiori di basilico.

Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!! Sicuramente, si nota anche dalla foto, nella prima versione la pappa rimane sempre papposa, nella seconda, rimane più compatta