VITELLO TONNATO IN STILE CEDRONI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Giornata nazionale del vitel toné secondo il Calendario del cibo italiano Aifb, ambasciatrice Antonella Eberlin del blog Cucino io

Il vitel toné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato è il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grassino, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie si creavano decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce.

Secondo usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo!

Per approfondimenti storico-culturali sul vitel toné, consiglio di leggere l'interessantissimo  post di Antonella, in calce al quale c'è una lista di chi contribuisce con varie versioni o interpretazioni dello stesso.

Da parte mia ho deciso di proporre un'interpretazione di vitello tonnato molto particolare liberamente tratta dal libro MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.

Ingredienti per 6 persone

400 g di girello di vitello

500 g di tonno precedentemente abbattuto a - 15° C per 96 h, vedi prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 carote medie + 1 piccola

2 zucchine medie

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb
aceto di mele
zucchero di canna

sale, pepe in grani

alloro fresco

germogli

Nella ricetta di Cedroni c'è un'ulteriore salsa al nero di seppia che solitamente amo ma che in questo caso non ho voluto inserire anche se a livello cromatico avrebbe avuto un'ottima riuscita, col senno di poi....
Inoltre la salsa tonnata è diversa, io ho utilizzato il tonno fresco, lui quello sott'olio e la cottura del vitello fatta sottovuoto a bassa temperatura, 65° C per 12 ore, pratica decisamente difficoltosa nelle cucine domestiche a meno di non disporre di un roner. Non ultimo nella ricetta di Cedroni c'era anche della gelatina in agrodolce, ho sfruttato l'idea dell'agrodolce ma ho inserito delle verdure anziché la gelatina. Come ho detto sopra, la mia versione di vitello tonnato è solo ispirata e liberamente tratta da quella del grande chef!

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata e cotto in una pentola "vapor control" che ha un'intercapedine dove viene inserita dell'acqua per cotture assolutamente senza grassi, a fuoco bassissimo  per ca 2 h.

Ho lessato una fetta di tonno da 100 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Per le verdure in agrodolce, ho tagliato a bastoncini zucchine e carote e le ho spadellate molto velocemente in padella antiaderente con un'idea d'olio, sfumate con una generosa spruzzata di aceto di mele, con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di sale. Bastano un paio di minuti, devono rimanere ben croccanti.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena. Infine si taglia a fettine.

Per comporre il piatto, ho disposto le verdure in agrodolce in senso diagonale in un piatto quadrato, contornate da mucchietti di germogli misti, sopra ho steso le fettine di tonno e vitello e completato con qualche punto di salsa tonnata.