OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

La mia proposta salata per l'Mtc n 57 IL CHEESECAKE, sfida lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida precedente sui biscotti.

Non potevo certo deludere le attese, le acciughe mi sono state reclamate a gran voce ed eccovi serviti tutti quanti! Niente di più semplice comunque, basta infilare le acciughe salate nella base e il gioco è fatto. Non ho voluto contaminare il latticino, ho preferito lasciarlo neutro e giocare invece con base e topping per esaltare la  ricotta di bufala, dotata, comunque, di una sua netta personalità e di  una delicata  sapidità. Un cheesecake molto mediterraneo dunque con acciughe salate, bufala, pomodoro e basilico, ricordo di una pizza? forse.........

Ingredienti per 2 cheesecake monoporzione, stampo tondo 7cm diametro, stampo quadrato 7 cm lato, h 4 cm*

Crackers neri alle acciughe

100 g di farina 00

5 g di nero di seppia fresco

3 cucchiai di olio evo

2 cucchiai d'acqua

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in povere

NO SALE

Base cheesecake

80 g di crackers

40 g di burro

2 acciughe sotto sale

colatura di alici qb

Crema di ricotta

140 g di ricotta di bufala campana

80 g di yogurt di bufala

20 g di panna liquida

1 cucchiaino di colatura di alici

4 g di colla di pesce in fogli

Gelatina di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro datterino

acqua qb

1 spicchio d'aglio

olio evo, sale

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Gelatina di basilico

Un mazzetto di basilico

200 ml di acqua 

ghiaccio

Olio evo, sale

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* dosi abbondanti, si può riempire anche un terzo stampino più piccolo

Per i crackers neri:  Mescolare la farina con il lievito, impastare con l'olio e il nero sciolto nell'acqua. Stendere al mattarello, tra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare, spezzettarli grossolanamente e in seguito   tritarli  nel mixer.

NB: Questi crackers sono stati concepiti per poi essere mescolati a burro e acciughe ma se volessimo farli da consumare da soli, basta salarli e tagliarli con la rondella prima di infornarli.

Dissalare e diliscare le acciughe, sciacquandole abbondantemente sotto acqua corrente. Asciugarle con carta assorbente, tritarle su un tagliere fino a ridurle in pasta. Unirle  al burro sciolto, versare sopra ai crackers tritati, amalgamare bene il tutto e regolare di sapidità aggiungendo eventualmente della colatura di alici. Il composto dovrà risultare ben sapido. 

Pressare il composto negli stampi  e mettere in frigo a rassodare

Per la gelatina di pomodoro:  in mancanza di pomodori maturi buoni, meglio usare una buona passata casalinga. La mia è di datterino dello scorso anno, fatta a fine settembre con pomodori datterini perfettamente maturi e dolcissimi.

Far stufare l'aglio, spellato e schiacciato, con un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua, insaporire la passata per qualche minuto, allungare con un pochino d'acqua. Togliere l'aglio, regolare di sale, passare al colino e raccogliere 200 ml di liquido. Sciogliere l'agar agar a freddo nel liquido di pomodoro, portare a bollore, spegnere e riempire uno stampino foderato di pellicola, in modo da ottenere uno strato di 6-7 mm. Lasciar raffreddare fuori dal frigorifero fino all'uso.

Per la gelatina di basilico. Non ho fatto la clorofilla perché volevo solo l'acqua di basilico, profumata ma non eccessivamente concentrata nel gusto. Poi mi sono pentita perché il colore ovviamente non è risultato un bel verde brillante ma il gusto mi ha soddisfatto.

Ho frullato semplicemente il basilico con il ghiaccio, un pochino d'olio e sale e fino a questo passaggio, il colore verde brillante è garantito ma poi, unito l'agar agar, come sopra, e portato a bollore, la clorofilla si è addensata lungo i bordi, ho filtrato con una garza sottile perché non volevo il pulviscolo nella gelatina. E il colore ne ha sofferto ma il gusto era quello che desideravo. Ogni scelta implica una rinuncia!

Ho fatto rassodare in uno stampo rivestito di pellicola, come per la gelatina di pomodoro.

Crema di ricotta: mettere a bagno i fogli di gelatina, quando sono ben ammorbiditi, strizzarli e scioglierli nella panna riscaldata. Lasciar intiepidire un poco, unire alla ricotta e infine amalgamare anche lo yogurt. Regolare appena di sale con un cucchiaino scarso  di colatura di alici. Versare il composto negli stampi sopra alla base di crackers neri, cercando di livellare perfettamente la superficie. Porre in frigorifero a rassodare. Infine sformare sopra al piatto da portata.

Togliere le gelatine dagli stampi aiutandosi con i lembi della pellicola. Appoggiarli su un tagliere, usare gli stessi coppa pasta dei cheesecake, ripuliti,  per ritagliare un quadrato verde e uno rosso, un disco verde e un disco rosso. Con un centimetro misurare e tagliare con precisione in quattro sia il quadrato che il disco.  Montare gli spicchi e i quadrati,  a colori alternati, sopra i cheesecake  come nella foto.