ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Come poteva mancare Poverimabelliebuoni ad un contest così? Organizzato e  ospitato dalla collega food blogger Valentina Venuti del blog Non di solo pane, dove trovate il regolamento per partecipare,  il contest, che scade il 10 maggio,  è legato alla manifestazione omonima che si terrà a Lavagna, sabato 28 maggio,  nella bella cornice di Villa Spinola Grimaldi, presso il Parco del Tigullio. Un concorso e una manifestazione che intendono promuovere e valorizzare la preparazione di piatti della tradizione ligure che abbiano come protagonista l'acciuga fresca o salata.

Le acciughe sono state il mio tormentone per un anno intero, da gennaio 2012 a gennaio 2013 ho realizzato una raccolta da record : Un'acciuga al giorno, grazie anche al contributo di altri food blogger, amici e chef. Mi ripromettevo di raccogliere una ricetta d'acciughe per ogni giorno dell'anno, alla fine ne sono state raccolte ben 435. Tra queste ricette ci sono molti contributi liguri e una mia versione del bagnun. La prima idea che ho avuto quando Valentina mi ha invitata a partecipare è stata proprio quella di reinterpretare il bagnun e avevo pensato ad un "Bagnun Cajun" però mi è sembrato troppo semplice infilare qualche spezia piccante nel bagnun per farlo diventare cajun, anche se mi divertiva molto  il gioco dell'assonanza dei nomi.

Che fare? il tempo non era molto. Fino al 1° maggio sarei stata totalmente impegnata nell'organizzazione di Un Mare di Gusto, ma prometto a Valentina che non sarei mancata!

Conosco molte preparazioni liguri a base di acciughe fresche e salate ma per sicurezza consulto qualche fonte.

Ho diversi libri sul pesce, in generale, e sul pesce azzurro e pesce povero, fra questi un utilissimo ed interessantissimo  libricino acquistato a Camogli: L'Acciuga di Walter Forchesato e Virgilio Pronzati, edizioni Il Golfo,  dove, oltre a molte ricette tradizionali, viene raccontata la storia, la tradizione della pesca e della salagione delle preziose acciughe che, come tanti altri piccoli pesci, sardine, boghe e zerri, venivano chiamati "pan do mâ" - pane del mare, perché sfamavano tante bocche, non solo umane,  costituivano infatti anche il cibo dei pesci predatori più grandi come palamite, lecce e tonni.

Per secoli, a causa della scarsa pescosità del proprio mare, i pescatori liguri si sono diretti per la pesca verso le isole toscane come l'Elba, la Capraia, la Gorgona e anche il Giglio ma affrontavano anche lunghe distanze fino a Gibilterra, Sicilia, Sardegna e Tunisia.
Nasceva dunque l'esigenza di conservare il pesce appena pescato;  le barche erano attrezzate per la frittura e la conservazione in carpione (con l'aceto) e per la conservazione sotto sale in cui i liguri sono veri maestri.
Oggi, nonostante la tecnologia abbia abbreviato i tempi di navigazione, velocizzando la distribuzione del pescato fresco, risolvendo i problemi di conservazione grazie alla refrigerazione,  la tradizione della conserva sotto sale  viene preservata, certificata e protetta grazie all'ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure  con regolamento CE n. 776 del 04/08/2008.

Ecco infine la mia proposta:

ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Sfogliando le ricette del libricino e cercando in rete, ho scelto di proporre  le acciughe in carpione, un classico regionale ma che si ritrova, in molte versioni, in tutta Italia e nell'intero bacino del Mediterraneo, con vari nomi : escabeche, scapece, scaveccio o saor.
La mia versione è  agrodolce con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo di cui sopra. Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!

Per il carpione, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente (chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia), io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli. Le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).

Ingredienti per 4 persone - antipasto

800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.

Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e poi sbriciolarle schiacciandole con una forchetta o con le mani.

Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.

Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......

Buon appetito!