L'ALBERO DI NATALE D'ACCIUGHE

 

CHE NATALE E' SENZA UN ALBERO D'ACCIUGHE?

 

Come mia abitudine, cito sempre la fonte d'ispirazione, questa volta deriva da un articolo del blog L'Espresso Food&Wine, una bella e divertente raccolta di alberi di natale composti col cibo, ad opera della giornalista Eleonora Cozzella.

 

Appena ho visto la carrellata di alberi di Natale da mangiare, mi si è accesa all'improvviso la lampadina e ho pensato ad un albero d'acciughe! Avevo elaborato mentalmente  diverse soluzioni per le palline, pensavo di sferificare succhi di frutta o passati di verdure di stagione, in modo da ottenere i colori desiderati, poi ho trovato al supermercato un vassoietto di pomodorini siciliani di tutti i colori e piccolissimi, adatti all'uso che ne dovevo fare e mi sono concessa uno strappo alla regola stagionale, è Natale, via!!

 

L'albero è composto da acciughe preventivamente abbattute (come da prassi per il consumo di pesce crudo) e scongelate, marinate con sale grosso e zucchero di canna in parti uguali per 1 h, poi sciacquate, marinate con succo di arancia, mandarino e limone per mezza giornata. Scolate e condite con olio evo. 

Ho separato i filetti mantenendo attaccata la coda, li ho disposti in un piatto come si vede nell'immagine, ho interposto dei rametti di finocchietto selvatico (del mio giardino) e ho decorato con le semi-sfere ricavate  dai fondi dei pomodorini. La cosa più difficile è stata la stella perché non avevo una formina della dimensione giusta, allora l'ho disegnata su un cartoncino, l'ho ritagliata, l'ho appoggiata sopra ad una buccia di arancia (non trattata mi raccomando) e l'ho incisa  con un coltellino ben affilato. Tutto qui.

 

 

E allora.....

 

 

                                                da Poverimabelliebuoni e le sue acciughe!

 

FINALMENTE LA LAMPUGA!!

Finalmente la lampuga! Sì, finalmente in tutti i sensi, perché era un po' che la cercavo e finalmente l'ho trovata e perché è un po' che l'ho trovata, cucinata e immortalata e finalmente  la metto nel blog!

Qualche info interessante sulla Coryphaena hippurus, nome scientifico della lampuga mediterranea QUI e QUI

L'ho mangiata poche volte e l'ultima volta che rammento era cruda, nella degustazione "didattica" del grande maestro del nostro pesce Maurizio Marsili, Locanda Vigna Ilaria

Al sud è più frequente, qui nel Ligure/Alto Tirreno è merce rara. Non vedevo l'ora di trovarne un esemplare da immortalare nel blog e devo dire che ne valeva veramente la pena.

 

12 €/kg, belle carni sode, pelle sottile, squame microscopiche e aderenti che al tatto sembrano inesistenti, facile da sfilettare, veloce da cuocere.

Come è mia abitudine, per assaporarla in purezza,  decido di cuocerla  in padella antiaderente senza odori o erbe.  La contorno con una mescolanza di verdure di stagione crude ed erbe aromatiche che resistono ancora nel mio giardino grazie alle temperature miti, praticamente in stile Marsili, di cui sono umile discepola e che non manco ovviamente di avvisare via sms del fortuito pescato giornaliero!

Quello che mi ha fatto particolarmente piacere è stato trovarla sui banchi di pesce di un supermercato locale, dove si dà, fortunatamente, risalto al pescato locale; per contro, quello di cui non mi capacito è che si trovino accanto anche pesci d'allevamento di bassa qualità e il persico africano!!!

La mia lampuga era un bel pesciolone di quasi 900 g, l'ho sfilettata e tagliata a trancetti, la parte più alta è risultata di 1,5 cm di spessore; le parti più vicine alla coda, un pochino meno. (una parte l'ho cotta, una parte l'ho messa in freezer perché la voglio riassaggiare cruda). Ho cotto i filetti  in padella antiaderente ben calda appena "sporcata" d'olio evo, dalla parte della pelle per ca 1' e 30'', praticamente appena i bordi diventano chiari, sinonimo di cottura, si gira dalla parte della polpa e si lascia cuocere  un altro minuto.
Si spegne, si lascia riposare ancora 30-40'',  il tempo di disporre nel piatto  le verdure già pronte, tagliate finemente: cavolo viola, finocchi, carote + erbe aromatiche come finocchietto selvatico, erba cipollina e timo al limone, alcuni spicchi d'arancia pelati al vivo, un giro d'olio evo, si posizionano due trancetti per commensale e via in tavola! Né sale né pepe, è buona così al naturale!

 

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE E CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA PER LSDM 2016

Della serie "non c'è 2 senza 3!" Oh yeah, per il terzo anno consecutivo, sono stata invitata a partecipare al contest  BUFALA IN FERMENTO, indetto da Le Strade della Mozzarella, che precede e introduce il Congresso che si terrà a Paestum il 18-19 aprile 2016.

Un grande onore e un grande piacere perché ormai siamo diventati amici con il team di Lsdm, Albert Sapere e Barbara Guerra, Antonio Lucisano, Bruna Sapere, per citare solo alcuni nomi.

Ed è proprio per questo che ho accettato di partecipare alla nuova edizione che vede sdoppiare il contest in due parti, uno sempre con la pasta del Pastificio dei Campi, quest'anno Veggie Style e uno con le farina di Mulino Caputo dedicato ai lievitati e denominato BUFALA IN FERMENTO!   Per l'affetto che ormai mi lega a loro, a Paestum, alla mozzarella di bufala ma mettiamoci pure la Campania tutta e a tutte le splendide persone che ho conosciuto nelle precedenti edizioni, da Mr Pasta Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi e il suo simpatico ed efficiente staff, Paola, Margherita, Anna, ai giudici Tommaso Esposito, Cristina Lontananza, Teresa de Masi ma anche Luciano Pignataro e molti food blogger campani.

 

Eh sì, non potevo rifiutare, anche se i lievitati non sono proprio la mia specialità né la mia passione (diciamo pure che sono una chiavica!) ma un contest è anche una sfida, è mettersi alla prova, misurarsi con temi e materie che non sempre si dominano. Non posso deludere i miei amici ma metto le mani avanti, io ci provo molto umilmente.

Il tema del contest prevede che si rielabori o si riproduca un lievitato classico in versione salata secondo il tema dell'anno, CONTAMINAZIONI.

La mia prima idea era stata una pizza black and White, molto minimal, ma misurarmi proprio con la pizza in casa di pizzaioli, per una non esperta sarebbe stato un auto goal!

Poi mi sono ricordata di un'idea  sfiziosissima dello Chef stellato Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, che avrei voluto replicare e mai mi ero impegnata a farlo; era giunto il momento, avrei preso ispirazione dal suo bombolone all'acciuga con spuma di parmigiano. Chiedo lumi a Marco, lui mette la colatura nell'impasto e poi "zucchera" i bomboloni con un mix di zucchero, sale e lime. Non gli chiedo la ricetta, la cerco in giro (aiuto quante ce ne sono!!!) però è sufficiente a darmi il via.

Elaboro mentalmente la mia versione,  le acciughe sono un noto leit motiv di Poverimabelliebuoni, le avrei messe proprio nell'impasto, inoltre, sono fissata con il nero di seppia, mi piace troppo, i miei bomboloni sarebbero stati alle acciughe e neri così riprendo l'idea iniziale della pizza in bianco e nero.

Il 9 novembre arrivano i campioni ma accantono l'operazione per un po' perchè non ho tempo per dedicarmici e la riprendo una settimana fa.

NB: mai fatti i bomboloni prima!! Tiro fuori tutti i libri che ho, cerco on line e mi capita di notare una recentissima sperimentazione sui bomboloni dolci,  indetta da Gennarino , il Forum gestito da Teresa de Masi di Scatti Golosi, che conosco, con gli interventi di un'altra food blogger, conosciuta  grazie a Lsdm, Maria Romano, a sua volta invitata a partecipare allo stesso contest. Mi studio tutti i commenti del Forum, leggo il post di Maria sul suo blog Com'è ammaro stu ppane e deduco che la sua sperimentazione è una sintesi di tutto quello che era emerso nel forum, partendo dalla ricetta del maestro Iginio Massari. Mi semplifica le cose, seguo lei, deciso!
Dimezzo solo le dosi e li adatto alla versione salata. Scelgo la farina CUOCO di Mulino Caputo, una farina con glutine elastico e resistente per impasti consistenti e con gusto fragrante ideale per lunghe lievitazioni.

Primo esperimento: una ciofeca ma capisco dove ho sbagliato, non mi scoraggio, programmo il bis e stavolta va tutto bene. Mando messaggi a Maria, lei pazientemente e gentilmente risponde alle mie domande, in seguito non posso fare a meno di mostrarle orgogliosamente, in anteprima, il risultato finale con tanto di foto della sottoscritta con mattarello in mano e grembiulino sponsorizzato, nonché il tavolo della sala da pranzo tutto imbrattato!

 

 

E dopo tutta 'sta pappardella di premessa, ecco la mia proposta per BUFALA IN FERMENTO :

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE CON CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E CONFETTURA DI PEPERONCINI

Ingredienti per ca 15 bomboloni

250 g di farina CUOCO Mulino Caputo
75 g di uova intere
20 g di tuorli
80 ml d'acqua
50 g di burro
20 g di nero di seppia fresco
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero di canna chiaro
7-8 filetti di acciughe sott'olio o 3-4 acciughe intere sotto sale (+ eventuale colatura di alici per regolare la sapidità)

Crema di mozzarella di bufala
300 g di mozzarella di bufala campana dop di 48 h
100 g di yogurt intero (meglio se di latte di bufala)

*Confettura di peperoncini
1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

Per zuccherare:
20 g di fruttosio
20 g di polvere di arance (scorze di arance non trattate, essiccate e ridotte in polvere)
5 g di sale fine

Olio di arachidi qb per friggere

 

*la confettura di peperoncini l'avevo preparata ad ottobre c.s:

ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito tenendoli in frigorifero!) 

 

 

Preparate e pesate tutti gli ingredienti. Setacciate la farina. Aprite le vesciche di seppia e svuotatele del nero facendolo  colare  nell'acqua. Tritate le acciughe, diliscate,  ben dissalate e sciacquate (o ben sgocciolate dall'olio se si usano quelle sott'olio) fino a ridurle in pasta e unitele al burro ammorbidito.

Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua mescolata al nero di seppia e allo zucchero e incorporato a 50 g di farina prelevata dal totale. Lasciate lievitare 30' in luogo caldo.

Nella planetaria, con la frusta K mettete il lievitino, due cucchiai di farina, un goccio dell'acqua rimasta, un po' di uovo, impastate a velocità media fino ad assorbimento, poi di nuovo farina, acqua e uovo fino ad esaurimento ingredienti. 

Sostituite la frusta con il gancio, incorporate burro e acciughe. Iniziate ad impastare alzando un poco la velocità. Assaggiate (coraggio!) ed eventualmente regolate di sapidità con un cucchiaino di colatura di alici (non devono risultare salati ma si deve percepire nettamente il gusto d'acciuga e di mare grazie anche al nero di seppia). Continuate ad impastare fino a che il composto risulterà ben incordato.

Formate una palla, mettetela in un contenitore coperto e riponete in frigorifero per 10-12 h.

Togliete dal frigorifero, riportate a temperatura ambiente per 30' ca, stendete la pasta col mattarello e piegatela a tre come per la pasta sfoglia. Lasciate lievitare, coperta da pellicola, fino al raddoppio.

Stendete di nuovo al mattarello in uno strato di un paio di centimetri, ritagliateli  con un coppa pasta di 5 cm diametro, lasciate lievitare ancora 1 h.

 

Nel frattempo preparate la farcia semplicemente frullando la mozzarella, a temperatura ambiente, con lo yogurt. Versate la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata.

Mettete la confettura di peperoncini in una siringa da pasticceria con beccuccio lungo e stretto (come un cannello)

Preparate il mix per zuccherare i bomboloni miscelando zucchero, sale e polvere di arance.

 

Versate l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alta e capiente, in modo che i bomboloni friggano ad immersione profonda. Portate e mantenete la temperatura sui 170° C, friggetene due o tre alla volta, raccoglieteli con un mestolo forato, fate scolare su carta assorbente. Lasciate intiepidire un poco, passateli nel mix di zucchero/sale/arance, praticate un foro sulla superficie, inserite la crema di mozzarella, siringate in due o tre punti con un pochino di confettura di peperoncini. Decorate con un ciuffo di crema e una goccia di confettura.

 

 

Non sono carini? sembrano dolcetti invece sono salati...ma non troppo, al gusto risulta un bel gioco di dolce, salato, acido, piccante, soffice e cremoso, tutto ben calibrato. Per me è stata una soddisfazione e mi sono molto divertita, soprattutto quando me ne sono pappati ben quattro ancora caldi, che però  praticamente hanno costituito il mio pranzo, dopo un'ora di palestra e la coscienza era tranquilla!
 

 

 

 

CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA E VELLUTATA DI ZUCCA

Della serie "non si butta via niente" e in questo caso non si tratta di scarti ma di avanzi di una vellutata di zucca che mi era venuta strepitosa ma ne avevo fatto in grande quantità e bisognava riciclarla, e quinto quarto di mare, cioè il fegato della razza di cui sono ghiotta!

Le ricette di zucca, nel periodo autunno/inverno si sprecano; proposte in ogni abbinamento possibile, dolce e salato, affumicato, speziato, con carne e pesce;  in giro per i blog e sulle riviste tutto è colorato di giallo arancio e non solo sulla scia di Halloween, è la stagione, bisogna approfittarne.

Anche sul mio blog è comparsa spesso la zucca, sia su Insalata Mista che qui e devo avere anche qualche ricetta in archivio che non ho mai postato. Come la razza, del resto, che mi piace molto, è buona ed economica, facile da cuocere (solitamente al vapore)  e da spolpare, è solo un po' noiosa da ripulire la vaporiera  per via della sua collosità che si attacca caparbiamente al fondo. La prendo quasi sempre intera e non mi faccio sfuggire il fegato; se non mi va di farlo fresco, lo metto in un sacchettino, lo ripongo in freezer e quando ne colleziono tre o quattro ne ho per diversi crostini.

 

 

In questo caso avevo un bel fegato di 80 g, ricavato da una razza di più di 1 kg! Mi sono ricordata di un suggerimento dell'amico Romanelli, che è un grande esperto di quinto quarto, quando mi aveva invitata ad esprimermi in un evento da lui organizzato a Firenze, VISTI DA DENTRO, che aveva per tema appunto il quinto quarto. Avevo proposto proprio dei crostini con fegato e uova di pesce, che avevano incuriosito molto i fiorentini, magari più avvezzi ai gusti di terra.

Ricordo che Leonardo mi suggerì di provare a farli come i fegatini di pollo, con l'aggiunta dunque di acciuga, capperi, aglio ma non l'avevo mai sperimentata, semplicemente per dimenticanza. Non era una cattiva idea, anzi si è dimostrata un'ottima idea! Smorza un poco il gusto estremo del fegato di pesce (che a me piace anche al naturale), lo arricchisce e lo insaporisce, rendendolo  adatto a molti scettici.  Abbinato al dolce della zucca inoltre crea un antipastino veramente sfizioso e insolito. Provare per credere, e grazie Leonardo!

 

 

Ingredienti x 3-4 persone

 

300 g di zucca gialla mantovana

1/2 cipolla bionda o 1 scalogno

1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia

brodo di verdure qb

olio evo

sale, pepe, noce moscata

 

fegato di razza 80-100 g  

2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale

1/2 spicchio d'aglio

un cucchiaino di capperi sotto sale

olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)

 

200 g ca di  pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna

Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali  semi di zucca tostati per guarnire

 

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente  con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.

 

Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.

 

Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.

 

 

 

 

IL PATA PESCE E 31 MINI GOURMET A MAREDIVINO

 

Sì! 31 piccoli, dotati di cuffietta e grembiulino, alle prese con il pata pesce & friends, domenica 29 novembre,  al laboratorio dedicato a Pesce Per Mini Gourmet, nell'ambito della bella manifestazione livornese MareDiVino, giunta quest'anno alla sua quinta edizione e alla quale ho partecipato sin dai suoi timidi esordi, anche se in altra veste.

Un enorme successo di pubblico ha letteralmente travolto, lo scorso weekend,  la Fisar Delegazione di Livorno, organizzatrice dell'evento che ha offerto una splendida vetrina dei migliori produttori della nostra costa e non solo, c'erano rappresentanze del Chianti Classico, banchi di produttori di eccellenze agroalimentari, olio extravergine d'oliva e birra. Non sono mancati cooking show, degustazioni guidate e....laboratori per bambini.

Una grande idea, quest'ultima,  sviluppata e migliorata nel corso delle ultime due edizioni che permette ai genitori di lasciare in buone mani i bimbi e dedicarsi serenamente alle degustazioni, oppure semplicemente portarli ai laboratori ed assistere amorevolmente alle attività dei loro pargoli fotografandoli orgogliosi da tutte le angolazioni possibili.

 

 

Come non essere orgogliosi di questi adorabili bimbi, sorprendentemente ordinati, composti, entusiasti  e concentratissimi nelle loro attività manuali. Si sono divertiti tantissimo e ci siamo divertiti anche noi adulti. Per me è stata una novità, era la prima volta che mi misuravo con un laboratorio di soli bimbi e 31 sono tanti davvero.

Ma ero assistita da uno straordinario ed esperto team Fisar, capitanato da Marco Canapicchi, dotato di grande verve e capacità organizzativa. Tutti abili intrattenitori e vivaci sostenitori, nonchè generosi contributori del nostro libro e che ringraziamo di cuore!

 

 

Dopo aver spiegato con parole adatte ai bambini, lo scopo educativo e le finalità benefiche del libro, ho mostrato come realizzare il pata pesce, il bruco e dei fiorellini e poi via libera alla loro fantasia con tutte le formine, coppa pasta e coppa biscotti che siamo riusciti a mettere insieme. 

 

 

I bambini sono stati fantastici. Hanno creato forme e composizioni coloratissime con tutto il materiale che avevano a disposizione, una sorta di pongo composta da polpa di pesce cotta, verdure colorate e patate (l'impasto del pata pesce e di altre preparazioni del libro) oltre a tanti bastoncini di verdure variopinte e ciuffi di prezzemolo.

 

 

 

 

Io passavo fra loro perché chi mi chiedeva le onde del mare con yogurt reso turchese dall' alga spirulina, chi voleva la nuvoletta, chi entrambe. Qualcuno mi ha anche dato la soddisfazione di assaggiare poi il proprio capolavoro vincendo la reticenza verso il pesce!

 

 

 

Tutti volevano il libro, peccato che molti genitori non abbiano ascoltato né la voce dei loro piccoli né i nostri appelli per sensibilizzarli ad acquistare il libro che sottolineavano, oltre lo scopo ludico-educativo, lo scopo benefico, ovvero il ricavato sostiene la ricerca scientifica onco ematologica per la personalizzazione delle terapie nei casi di leucemie e linfomi, promossa dall'Associazione Giacomo Onlus, editrice del nostro libro e presente alla manifestazione nella persona del suo presidente Giovanni Cruschelli che ringrazio per le foto fatte col mio tablet.

 

Pochissimi genitori hanno risposto positivamente ma la cosa più triste è stato scoprire che durante la manifestazione, in un attimo di distrazione degli addetti, sono state sottratte furtivamente delle copie del libro nonostante  il ben visibile cartellone dove appariva a caratteri cubitali lo scopo benefico della pubblicazione. Non riuscirei ad essere delicata nei commenti, dunque mi trattengo dall'esternare come vorrei il mio disappunto e disgusto per un gesto così vergognoso! Ma noi non demordiamo, andiamo avanti, grazie anche a persone ed associazioni disponibili e generose come gli amici Fisar.

 

 

Che altro aggiungere? Lascerei parlare le immagini che sono perfettamente evocative della bella atmosfera nonostante l'epilogo appena descritto. Includo anche quelle del laboratorio di Loretta Fanella, la celebre pastry chef che abita proprio a Livorno e si presta generosamente a queste iniziative essendo madre sensibile di un bimbo di quattro anni. Loretta mi ha preceduta con un laboratorio di pasticceria dove i piccoli pasticceri hanno decorato panettoncini e pandorini con creme colorate, biscotti, zuccherini, preparati da Loretta con forme natalizie e Smarties colorati che per la maggior parte se li mangiavano oltre ad attaccarli! E' stato un vero spettacolo!!

 

Loretta Fanella

Marco con la sua figlioletta