QUAGLIE TONNATE PER L'MTC N. 51

 

QUAGLIE FARCITE CON TONNO E CAPPERI CON POMODORI CONFITS e GRAVY ACCIUGHE E LIMONE

 

Si può partecipare ad una sfida sul pollo farcito con un blog che ha per tema il pesce? Certo che si può!! Basterebbe infilarci un'acciughina e il gioco è fatto ma qui non si frigge mica con l'acqua!! Eh! Non mi accontento dell'acciughina come insaporitore, come non mi accontento di un pollo o di un altro pennuto di dimensioni importanti; dopo Cleopatra, ovvero la mia Faraona ripiena al Vin Santo, mi cimento infatti  nei pennuti più piccoli, cioè le quaglie. Le adoro. Del resto sono già comparse su Poverimabelliebuoni, in abbinamento proprio col tonno, nella riproduzione di un raffinato tataki surf and turf made in Moreno Cedroni.

Sembra uno scherzo, infilare il tonno in una quaglia, vero? Disossare la quaglietta invece non è stato uno scherzo e ne ho fatte ben quattro!! Della serie "volevo la bicicletta?"

Il ripieno è un po' vintage, in ricordo dei totani farciti che preparava un'amica anni fa e, ammetto, è anche un po' rozzo ma gustosissimo ed è una simpatica provocazione che mi sono divertita a proporre per l'Mtc n. 51, che altro? Sfida lanciata dalla mitica Patty di Andante con Gusto che esibisce già  due titoli Mtc nel suo palmarès!!

 

 

Ovvia, affiliamo i coltelli, armiamoci di pazienza e partiamo!

 

 

Istruzioni per il disossamento come da vangelo secondo  Patty, facendo molta attenzione a maneggiare le quagliette perché sono fragilissime, gli ossicini si spezzano e la pelle si lacera.... santa pazienza , sì!!

 

Per 2 persone ho acquistato 4 quagliette, peso totale 650 g, quanto fa diviso 4? E non erano tutte uguali, ecco, capito quanto sono piccole? Con la faraona avevo fatto le prove, qui, tutto sommato mi sono divertita e trovo l'attività anche rilassante, come sostiene pure Mapi.

Le ho disossate tutt'e quattro in un'oretta circa, senza commettere gli errori della faraona, le alucce le ho recise a metà articolazione, scarnificando prima l'ossicino e salvando la pelle che poi ho ripiegato all'interno e infine ricucito.

 

Per la farcia:

100 g di tonno in olio extravergine d'oliva (esiste, esiste) ben sgocciolato, lavato e asciugato

80 g di pane casalingo toscano semi-integrale, al netto della crosta (questo avevo in casa)

15 g di capperi sotto sale ben dissalati

1 uovo intero

1/4 di spicchio d'aglio se grande, 1/2 se piccolo

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

una manciata di foglioline di timo al limone e prezzemolo tritato

 

 

Tritate il pane nel mixer insieme al tonno ben sgocciolato, lavato e asciugato (anche se l'olio è buono, meglio togliere ogni eccesso), mantecate con l'uovo, unite la scorza di limone grattugiata, il timo e il prezzemolo e i capperi interi, ben dissalati. Non salate.

Farcite le quaglie, chiudetele e cucitele partendo dal collo. Legate le coscette così rimangono più composte, arrotolatele strette con della carta da forno e poi avvolgetele con alluminio, legatele come dei salamini, con dello spago,  in modo che prendano una bella forma tonda e ponetele in frigorifero per un paio d'ore.

 

 

Cottura:

2 acciughe grandi sotto sale (o 4 filetti sott'olio ben sgocciolati, sciacquati ed asciugati)

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 limone non trattato

qualche rametto di timo serpillo e di timo limonato

brodo di verdura qb

olio evo qb

 

Brodo di verdura:

1000 ml di acqua

sedano, carota, porro, pomodoro, prezzemolo, scorza di limone non trattato, alloro

Cuocete partendo da freddo fino a che restringe della metà

 

Fate rosolare le acciughe sfilettate e diliscate con un cucchiaio di olio evo in una capiente padella antiaderente, insieme allo spicchio d'aglio a fettine, i rametti di timo e la scorza del  limone tagliata a striscioline. Fate rosolare a fuoco vivace le quaglie da ogni lato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare un poco, aggiungete il succo di limone e un po' di brodo di verdura e portare a cottura a fuoco dolce, a padella coperta, per 30-35 minuti aggiungendo del brodo di tanto in tanto in modo da lasciarle sempre bagnate e girandole a metà cottura.

 

Contorno

Mentre le quaglie cuociono, preparate i pomodori confits tagliando a metà nel senso della lunghezza dei pomodori datterini (che sono sempre buoni, fin che durano....), cospargeteli  di sale e zucchero in parti uguali, irrorateli con un filo d'olio evo e via in forno a 150° C per 30-40 minuti.

 

Gravy

300 ml di brodo di verdure

1/2 bicchiere di vino bianco secco

succo di mezzo limone

1 cucchiaio scarso di fecola di patate

colatura di alici, olio evo qb

 

 

Mi si sono un po' attaccate, le ho salvate per un pelo! Un po' di fondo però è rimasto. L'ho filtrato e messo da parte. Ho deglassato il poco fondo rimasto in padella con un altro mezzo bicchiere di vino bianco,300 ml di  brodo di verdura e il succo di mezzo limone; ho fatto restringere un poco e poi l'ho unito al liquido messo da parte dove ho stemperato un cucchiaio scarso di fecola di patate e un cucchiaino d'olio evo. Ho portato a bollore fino a che si è formata una salsa vellutata. All'assaggio, mancava un po' di sapidità, ho regolato con la colatura di alici per riprendere il gusto dell'acciuga salata.

 

E poi si impiatta e s'assaggia e si sorride soddisfatti che poi tanto rozzo non è ma è bello, gustoso, dalla sapidità ben calibrata,  i pois di capperi si vedono come volevo e il surf&turf è garantito!

Il gravy è messo a piccoli punti,  in modo fighetto per la presentazione, inutile sottolineare che poi si porta la salsiera in tavola e ognuno si nappa le sue fette come preferisce!