A proposito di rivoluzione della panzanella, lo scorso anno, proprio di questi tempi, mi stavo preparando per la finale della gara sulla panzanella indetta dall'organizzazione di Expo RuraleToscana, che mi ero poi aggiudicata con la Panzanella morbida e croccante e il suo sorbetto, scelta fra le quattro proposte, inclusa quella di Poverimabelliebuoni: Cake di panzanella con acciughe alla povera.
Mi si è accesa un anno in ritardo la lampadina per la black panzanella, che poteva essere la quinta proposta, ma eccola!
Ingredienti:
Pane al nero di seppia, ricetta qui
Per le verdure in agrodolce: sedano, carota, peperoni gialli e rossi, cipolla rossa tipo Tropea
olio evo, aceto di mele, zucchero di canna, sale, semi di coriandolo
Per i pomodori confit: pomodori piccadilly o datterino, zucchero di canna, sale, olio evo
Filetti di sgombro precedentemente abbattuto 96 h a - 18° come da prassi per il consumo domestico del pesce crudo. Zucchero di canna, sale, qb
Origano fresco per guarnire
Preparate il pane al nero di seppia e lasciatelo "posare" (in gergo toscano) almeno un paio di giorni. Poi sbriciolatelo con le mani grossolanamente, bagnatelo con un pochino d'acqua, aceto di mele, lasciate riposare un'ora circa, strizzatelo se troppo bagnato (con i guanti mi raccomando) e poi conditelo con olio evo e sale.
Mettete a marinare i filetti di sgombro scongelati, spinati e spellati, coperti di zucchero e sale in egual misura. Ponete in frigorifero per un paio d'ore.
Tagliate tutte le verdure a bastoncini sottili, spadellatele velocemente con un filo d'olio e i semi di coriandolo schiacciati e spezzettati, un pizzico di zucchero e di sale, sfumate con una spruzzata di aceto di mele. Cuocete pochissimo, basteranno 1 o 2 minuti a seconda di quanto fini tagliate i bastoncini, devono rimanere croccanti e in tal modo i colori si mantengono brillanti.
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, dei pomodori piccadilly piccoli o dei datterini, metteteli su una placca da forno, cospargeteli di zucchero e sale e irrorateli di olio evo, fate appassire in forno a 150 ° C per 30-40'.
Fate raffreddare le verdure e i pomodori. Sciacquate lo sgombro dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente, infine tagliatelo a cubetti. Componete coreograficamente la panzanella disponendo tutti gli ingredienti in un piatto creando una forma a mezzaluna o lineare secondo il proprio gusto estetico. Guarnire con foglioline di origano fresco e gocce d'olio evo.
bella, mi hai dato un'idea (il pane al nero è troppo lungo per me, ma ci sta benone).
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