BURGER D'ACCIUGHE 100% PER L'MTC N. 49

 

Burger d'acciughe del Tirreno  con olive taggiasche, buns alle acciughe salate catalane (ultime rimaste del viaggio in Catalunya di gennaio) e limoni di Sorrento, julienne di sedano croccante, insalata gentilina ed erba cipollina, maionese di pomodori, chips di rapanelli e insalatina aromatica.

Per l'MTC n. 49 di giugno 2015 naturalmente, ovvero The american burger, che la diavolessa, non so perché ma mi è uscita così e mi piace e piacerà anche a lei perché è spiritosissima, Arianna di Saparunda's kitchen ha pensato bene di proporre come sfida del mese!

 

Una sfida impegnativa, complessa, laboriosa che s'è beccata tanti di quei rigorosi "TE POSSINO" come usa nel nostro scherzoso gergo emmeticino, che chi non lo capisce, chissenefrega. Arianna, mannaggia!! Vada per l'hamburger, carne o pesce, bene, salse, salsette, accompagnamenti vari ma il panino uffa.....si sa...sono un po' allergica ai lievitati, nonostante la breve parentesi che sembrava promettere meraviglie con Filippo, il lievito madre, figlio di Silvia di Pane e pomodoro, che ora riposa in pace in freezer ma temo non abbia speranze....comunque, quando mi impegno, se s'ha da fa, se fa!! Eppure non sono io che odio i lievitati, sono loro che odiano me, mi combinano sempre qualche scherzetto....sgrunt e doppio sgrunt! 

Scherzo ovviamente, non sono rinco...fino a questo punto, so di non essere precisa e paziente, ecco perché i lievitati non mi amano. Però amo Arianna, sia chiaro!!!

 

Comunque questa volta non sembra essere andata tanto male. La sera che li ho cotti, ne ero orgogliosa e non ho resistito ad inviare un'istantanea, presa dal cellulare, ad Arianna, direttamente dal forno.....

 

Non ce n'era uno uguale all'altro né tanto meno uno tondo perfetto, non sia mai, ma erano belli gonfi, sembravano proprio ben lievitati....e in seguito all'assaggio sono risultati pure discreti, né troppo ariosi né troppo gnucchi come temevo che fossero mentre li tagliavo, direi invece soffici ma consistenti. Il gusto mi ha soddisfatto molto, casualmente non sono venuti molto acciugosi ma è stato meglio così perché l'hamburger lo era sufficientemente ed era anche molto saporito, quindi equilibrio perfetto! (puro chiulo  altro che equilibrista!)

 

Ma partiamo dall'inizio.....

 

Ingredienti per 4 buns di ca 10 cm come da prescrizioni di Arianna

(oppure come ho voluto provare io : 3 da 9 cm e 2 da 7 cm, volevo capire quale misura mi piaceva di più...)

 

250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)

130 g di latte 

20 g di burro 

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale (io niente perché ho messo le acciughe salate)

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

+ 5 acciughe grandi sotto sale
+ 1 limone di Sorrento medio, non trattato
uovo + latte + semi di papavero per la copertura

Per i burgers d'acciughe:
450 g di acciughe fresche , al netto ca 300 g, pulite e sfilettate, da sottoporre a congelamento preventivo -18° per 96h se si opta per una cottura al cuore inferiore ai 60° C, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1 cucchiaio da minestra colmo di olive taggiasche denocciolate, conservate in olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di pane grattugiato
una manciata di prezzemolo tritato e foglioline di origano fresco dell'orto
1 albume
1/2 spicchietto d'aglio (un'idea proprio)
pochissimo sale

Per la maionese di pomodoro (chiamata impropriamente maionese perché non c'è l'uovo ma viene una salsa della stessa consistenza)

4-5 pomodori piccadilly bio o non trattati, medi ,ben maturi e sodi
50-60 ml di olio extra vergine d'oliva fruttato e delicato, no amaro o piccante, eventualmente fare metà evo e metà olio di mais
la puntina di un cucchiaino di xantana in polvere (addensante a freddo miracoloso e provvidenziale!!)
sale qb

Chips di rapanelli
Una ventina di rapanelli bio o non trattati, olio evo qb, sale

2-3 gambi di sedano non trattato
qualche stelo di erba cipollina dell'orto

Insalatina aromatica: insalata gentilina rossa e verde, pomodori piccadilly, julienne di sedano, basilico, origano fresco, timo al limone, menta, erba cipollina e per condire olio evo, sale, aceto di mele (tutto bio o non trattato o meglio ancora del proprio orticello)

Per i buns ho seguito le indicazioni di Arianna, aggiungendo nell'impasto le acciughe mondate, ben dissalate e tritate fino a ridurle quasi in pasta + la scorza grattugiata di un limone, inoltre ho allungato un po' i tempi di lievitazione, andando ad occhio (quindi non sono proprio totalmente negata). Li ho spennellati con un'emulsione di uovo e latte e cosparsi con semi di papavero (un profumo meraviglioso in cottura e anche al gusto, sorprendente.....) prima della cottura.

Per gli hamburger, ho scongelato le acciughe la sera prima mettendole in frigorifero; al momento dell'utilizzo  le ho tamponate bene con carta scottex e poi le ho tritate grossolanamente al coltello, ho tritato finissimo l'aglio e le erbe aromatiche, sgocciolato bene dall'olio le olive (che rimangono comunque sempre un po' oliose e danno un po' di grassezza al tutto) le ho appena spezzettate, ho amalgamato tutti gli ingredienti, ho unito una cucchiaiata di pane grattugiato, un albume, poco sale perché le olive che uso sono piuttosto sapide e poi ho composto gli hamburgers con un coppa pasta da 9 cm per un'altezza di 1,5 ca.

 

Per la maionese di pomodoro: lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a tocchetti e metterli nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana in polvere, un pizzico di sale e frullare facendo colare a filo l'olio, monterà come una maionese. Per ottenere la consistenza giusta bisognerebbe mettere troppo olio, con un po' di xantana, si risolve il problema, non compromette il gusto essendo neutra e addensa a freddo, una meraviglia!! E si può aggiustare in qualsiasi momento.

 

 

Per la julienne di  sedano croccante: lavare, asciugare e tagliare a julienne finissima il sedano. immergerlo in acqua e ghiaccio e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore almeno o fino a che si arriccerà coreograficamente

 

 

Per le chips di rapanelli: affettare finemente i rapanelli a rondelle dopo averli mondati e lavati con acqua e bicarbonato. Foderare una teglia da forno con carta forno, disporre le rondelle sulla teglia, spennellare con un velo d'olio, far appassire in forno a 150° C per 45-50 ' ca e infine accendere il grill a 200° per 5-6'. Togliere dal forno, salare e lasciar intiepidire.

 

Per l'insalatina aromatica non mi sembra il caso di spiegare niente...basta comporre un'insalata con gli ingredienti di cui sopra e condire a piacere!

 

E ora componiamo l'hamburger!!

 

Ho tagliato i buns e li ho passati qualche minuto in forno per ravvivarli (li avevo fatti la sera prima), nel frattempo ho cotto gli hamburger in padella antiaderente, ben calda, 30-40'' per parte in modo da avere una buona rosolatura in superficie e un cuore morbido, la temperatura dev'essere sui 45-50° C al cuore (ecco perché bisogna congelare le acciughe preventivamente, il temuto e famigerato anisakis muore sopra i 60°C). Per chi non gradisce il gusto delle acciughe semi-crude, basta aumentare il tempo di cottura a 1 minuto e mezzo per parte, l'hamburger risulterà ben cotto, anche se un po' asciutto. In tal caso sarà bene rincarare la dose di maionese!
 

 

Finalmente farcisco i buns con l' hamburger, una foglia di gentilina con la sua costola croccante, qualche ricciolo di sedano, qualche stelo di erba cipollina e una cucchiaiata di maionese di pomodoro

 

 

L'ho posizionato in un piatto grande con i suoi accompagnamenti: l'insalatina aromatica, la maionese per chi non ne ha mai abbastanza e le chips di rapanelli da sgranocchiare fra una boccata e l'altra

 

E poi....GNAM! Addentare e sbrodolarsi con grande godimento.....ti lovvo Mazzé!! Non vedo l'ora di cimentarmi nei prossimi......