DUE FOODBLOGGER ALL'IMBUTO DI CRISTIANO TOMEI, LUCCA

Foto Lido Vannucchi

Mercoledì 28 gennaio, alle h 13.00,  varchiamo finalmente l'agognata soglia del Centro d'arte contemporanea di Lucca, all'interno del quale si trova la meta della nostra trasferta, il ristorante L'Imbuto di Cristiano Tomei. Dopo lunghe contrattazioni, da cinque food blogger che dovevamo essere, siamo rimaste in due, Silvia di Paneepomodoro e la sottoscritta.  Annarita di Il Bosco di alici, la "Pippi" ovvero Laura Adani Photographer, e Arianna Saparunda's kitchen, tra l'influenza di un  pargolo, il colpo della strega di un marito, e un datore di lavoro che non dà permessi d'uscita, non sono potute venire.

A dire la verità con Annarita si diceva di andare all'Imbuto fin da quanto lei rimase estasiata dalla performance di Cristiano affiancato da tue top model, durante il suo show ad Extra Lucca 2013!!

Si rimandava continuamente tra un impegno e l'altro, poi non ne abbiamo più parlato, finalmente siamo tornate alla carica a novembre 2014,  e in men che non si dica è arrivato il natale e tutte le feste che ne seguono, siamo giunte a gennaio ma ancora non abbiamo raggiunto il quorum.

Ormai non potevo più tergiversare, tra febbraio e marzo non so se sarei riuscita a trovare un incastro. Non che sia così oberata d'impegni semplicemente devo sapermi dosare. Mi scuso con  le compagne con la promessa che cercheremo di riformare il gruppo presto; non rinuncio al giorno concordato, il richiamo della cucina di Cristiano era troppo forte, anche perché gli avevo appena comunicato il recente piazzamento al contest de Le Strade della Mozzarella, vinto ex aequo con Elisa, con un piatto ispirato al suo sushi di spaghetti e dovevo festeggiare nel luogo giusto.

                                                              Foto  Lido Vannucchi
 

Conosco il Tomei dai suoi esordi viareggini e l'ho seguito, magari non proprio costantemente, fino alla recente consacrazione della guida Michelin che gli ha attribuito la prestigiosa stella! Mi ha sempre divertita molto andare all'Imbuto e ogni volta scoprire  nuove proposte e mi ha sempre divertita molto lui, dotato di una personalità esuberante, di grande temperamento e schiettezza, un vero giocoliere della cucina, istrionico e ardito. Ha stimolato penne eccellenti del giornalismo enogastronomico, solo per fare alcuni esempi: Fabrizio Scarpato, Luciano Pignataro blog, Leonardo Romanelli, Marco Bellentani ,che lo hanno descritto brillantemente e con molteplici virtuosismi letterari perché lui è questo, è continuo stimolo, è genialità, con quel pizzico di sana  follia che la esalta, è un vulcano di idee, modi e parole.

 

Quando creai Poverimabelliebuoni, nel 2010, mi presentai timidamente e lui mi invitò preparandomi un piatto: ITALIAN FISH&CHIPS DI MUGGINE, dedicato al mio blog, non prima di avermi fatto fare una degustazione che me la ricordo ancora adesso ma che non immortalai perché non c'era molto pesce quel giorno e non avevo ancora creato Insalata Mista. 

 

Alla manifestazione Extra Lucca dello scorso anno, fu un formidabile mattatore insieme ad Alessandro Borghese, i due offrirono uno spettacolo irripetibile! Anche in quell'occasione trassi insegnamento e ispirazione per i miei TONDINI NERI ALL'OLIO EXTRAVERGINE E LE DUE BOTTARGHE

 

 

Fatta questa lunga e doverosa premessa, ora mi dedico ai  piatti degustati mercoledì insieme a Silvia.

All'Imbuto funziona così: non c'è una carta, ci sono tre  menu con vari numeri di portate e prezzi in proporzione,  a pranzo e a cena,  con, a pranzo, un'ulteriore proposta più snella. Bisogna scegliere solo il numero di portate e segnalare eventuali intolleranze o alimenti non graditi, poi ci si affida totalmente alla cucina. Era il suo sogno, l'ha realizzato, ricordo che me lo anticipava quando ancora era a Viareggio dove provava ad abbozzare qualcosa di simile ma dando indicazioni di massima dei piatti. Penso che sia il massimo della gratificazione per uno chef, riuscire a codificare la memorabile frase del cliente che dice: "fai tu"!

 

Espresse le nostre preferenze alla dolce Linda, si parte! E finalmente arriva anche Cristiano, purtroppo non in gran forma, anche lui mezzo influenzato, era venuto appositamente per salutarci. Che carino! Ci serviva personalmente, ci spiegava i piatti, svelando alcuni ingredienti solo alla fine, forse per metterci alla prova? Ma non si intratteneva a lungo, non era ciarliero come il suo solito, come lo ricordo. Non stava bene, è comprensibile. In ogni caso i suoi piatti parlavano per lui. Abbiamo fatto la nostra bella figura mostrando di conoscere lo shabu shabu, il dulce de leche, riconoscendo le chiocciole nel prato e altri ingredienti; abbiamo ascoltato attentamente le spiegazioni di alcuni passaggi, le tecniche, le lunghe elaborazioni dei piatti.

Non c'è ostentazione nè voglia di esibire virtuosismi culinari ma esigenza di essere compresi, che il suo messaggio venga recepito, che si capisca lo studio, la ricerca e la celebrazione dell'essenzialità,  che dietro ad un'apparentemente semplice sfoglia di patate, per esempio, c'è una tecnica elaborata, ore di studio, di prove, di preparazione.

 

Ma andiamo per gradi.....abbiamo scelto il menu da 4 portate salate e due dolci da 40 €, a cui la cucina ha aggiunto un benvenuto (e nel finale un pre-dessert): un gustosissimo sandwich di triglia composto da un cannolo di sfoglia di patate, farcito con  triglia, mousse di parmigiano 24 mesi, polvere di capperi e sfoglia di pomodoro (mi ricorda il fish and chips ma più complesso)

 

 

e vai di bollicine, che altro? un gradevole spumante di una cantina che conosco e che ho visitato: Tenuta  Buonamico, Montecarlo Lucca, un semplice charmat ma ben fatto

 

 

che Silvia ha apprezzato molto e non ne ha voluto lasciare neanche una goccia! Anch'io le ho fatto compagnia comunque, e vai col primo brindisi!

 

Shabu shabu di ricciola,  marinata con zucchero e sale, scottata in un brodo di acqua e gin, servita con erbe selvatiche, maionese all'extra vergine, alga wakame fritta e polvere di liquirizia.

Per la gioia di Poverimabelliebuoni! Un felice connubio di terra, orto e mare, un leit motiv della cucina di Cristiano

 

 

Me l'aveva detto il Maggi (Vigna Ilaria, Lucca): "prendi il risotto, è spettacolare!"  Non era quello che aveva assaggiato Andrea ma era sorprendente, un risotto inaspettato,  singolare ed elegante: cotto nell'alchermes con crema di cardi, gamberi rossi crudi, acetosella, polvere di cipolla bruciata. Un gioco di sobrio equilibrio tra note amaricanti e dolci col tocco  acidulo dell'acetosella e la nota bruciacchiata della cipolla. Cottura leggermente croccante per i miei gusti padani.

 

 

Dopo il risotto, il nostro percorso gustativo prende due strade, Cristiano ci propone due ravioli diversi e opposti: un suo piatto ormai celebre, raffinati e persistenti  i ravioli all'olio e parmigiano, con calamari e polvere di cavolo nero per Silvia, sensuali e avvolgenti i  ravioli con panna fresca e limone, ostrica arrostita, dadolata di mortadella e polvere di cappero per me. Naturalmente ci scambiamo un raviolo per poterli gustare entrambi.  Entrambi impeccabili, da raccogliere col cucchiaio, esplodono e si sciolgono voluttuosamente in bocca.

 

 

 

Agnolotti, tortelli e ravioli, grande passione di Cristiano. Ricordo i suoi insegnamenti "chi ama cucinare dovrebbe fare la pasta fresca a mano almeno una volta alla settimana"

 

L' altrettanto celebre corteccia d'abete rovente con crudo di manzo, chips di patate e colatura di

grasso della carne per Silvia. Un vero must di Cristiano, la celebrazione della carne nella sua essenzialità, nuda e cruda. Piatto viscerale, senza compromessi dagli echi primordiali. Da mangiare rigorosamente con le mani come lui suggerisce.

 

"A te il prato" e non aggiunge altro, devo scoprire da sola cosa c'è nel prato. Individuo le chiocciole, un sapore di funghi e di erbe aromatiche misto ad una nota affumicata. Non riconosco la carne di agnello con le sue succulente venature di grasso, cotta nel fieno (eppure ho visto il Re della Griglia, la trasmissione a cui Cristiano ha partecipato come giudice insieme a Chef Rubio e Paolo Parisi su Dmax tv). La verde frasca è acetosella. C'è un fondo a base di acqua di pomodoro e nepitella (e certo! con le chiocciole, eppure lo sapevo!). Un prato di bontà e di sorprese.

 

 

Pre-dessert: dulce de leche con peperoncino, foglie di carciofo e polvere di capperi. La cremosa dolcezza del dulce de leche sud americano che ricorda le caramelle mou, ottenuto con una lunga e lenta cottura, contrastata dalla nota piccante del peperoncino, dall'astringenza del carciofo e dalla sapidità del cappero, per un risultato che riesce perfettamente a non cedere alla stucchevolezza del dolce originario 

 

 

Torta di cioccolato bianco e olive leccine toscane, cotta al vapore, crema di yogurt, spicchio d'arancia e finocchietto selvatico. I dolci-non dolci di Cristiano.  Oh yeah!

 

 

Finale micro ma grandioso: cremosissimo gelato di burrata e cognac irrorato di olio extravergine d'oliva. Semplicemente voluttuoso e non solo perchè sono ghiotta di gelato, sono ghiotta di gelato bòno!! Mi sono pentita di non aver chiesto il bis!

 

 

Durante il pranzo non manchiamo di fare rabbia alle amiche rimaste a casa, condividendo foto e commenti.

 

Conto giustissimo, non c'è coperto e i ricarichi sul vino sono onesti, quantità da degustazione ben dosate.  E aggiungo: all'Imbuto non si va solo per riempire lo stomaco, si va per fare un pieno di scoperte sensoriali, di emozioni e di puro divertimento.

  

Siamo arrivati in fondo, dopo un buon caffè con biscottini impacchettati che se vuoi, te li porti a casa come ricordino, foto di rito con Cristiano,  niente baci altrimenti ci attacca i bacilli, solo saluti e arrivederci alla finale di PAPPA AL POMODORO REVOLUTION di Mediterranea Belfiore di cui Cristiano è testimonial e ospite d'onore il 9 aprile.

 

 

 Noi siamo piccine (e senza tacchi) ma lui è alto!!