CANEDERLI AL BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO

 

 

La mia proposta per l'MTC N. 44 , ovvero la sfida dei CANEDERLI, lanciata da Monica di One Pancake in a million

 

Canederli? chi era costui?

Parafrasando il Manzoni, e ruminando tra me come Don Abbondio, seduta non sul mio seggiolone ma sulla poltrona della scrivania, nella stanza del piano superiore, ovvero la mansarda che ospita il mio studiolo, mi interrogavo sui canederli.

Sì perché ad ogni sfida MTC i neuroni si surriscaldano, per le elaborazioni mentali che ci ritroviamo a formulare per entrare perfettamente nel mood della sfida, per rispettare il tema e soprattutto fare attenzione alle regole!

Tutta la libertà di questa sfida quasi quasi ci spiazza e allora ci imponiamo di trovarlo noi un filone da seguire.

 

Personalmente ero partita in quinta elaborando una ricetta figa con abbinamenti all'insegna dell'originalità, poi la quotidianità mi ha offerto una chiave di lettura più semplice ma che mi è piaciuta molto.

 

Avevo messo da parte il pane, la base c'era. L'altra sera ho cotto il baccalà, semplice semplice, lessato con due verdurine, siamo un po' a regime. N'è avanzato un pezzo e mi si è accesa la lampadina (non è che ci voglia tanto ma insomma mi ha fatto decidere) e ho pensato che in fondo i canederli sono un piatto di riciclo degli avanzi e quello sarebbe stato. Cortina, Veneto, baccalà alla vicentina (che poi sarebbe stoccafisso per loro), sarde in saor, cipolle, uvette e pinoli....sarde....Sicilia, pasta con le sarde, uvette e pinoli, finocchietto e zafferano (sono ripetitiva ma mi piace troppo), il canederlo e il suo brodo si stavano delineando.

Per il brodo di pesce, faccio un salto in pescheria, un po' tardi, a fine mattinata, ma poco male raccatto gli avanzi della cassetta dei pesci da minestra e ho fortuna: una piccola pescatrice, una mostella e due scorfanetti, uno rosso e uno nero, avanzi perfetti! 

 

CANEDERLI CON BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO E FINOCCHIETTO SELVATICO

 

 

Ingredienti per 2-3 persone (9 canederli)

 

per i canederli

150 g di pane toscano tipo casalingo raffermo e privato della crosta

100 ml di latte fresco parzialmente scremato

1 uovo

13 g di farina 0 (mezzo cucchiaio da minestra)

1/2 cucchiaino di sale fino

 

120-130 g di baccalà cotto

40 g di cipolla bianca

30 g di ricotta vaccina

un cucchiaio di uvetta sultanina

un cucchiaio di pinoli

1 foglia di alloro fresco

olio evo

cannella, noce moscata qb

 

per il brodo

500 g di pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, cappone, nasello, pesce prete, tracina, mostella.....)

1,5 l d'acqua naturale

1 carota piccola

1/2 gambo di sedano

1/2 cipolla

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

5-6 stimmi di zafferano italiano (abruzzese, toscano, sardo.....)

un ciuffo di finocchietto selvatico fresco

sale fino

 

Eviscerare i pesci, sciacquarli sotto acqua corrente, metterli in una casseruola con gli odori, versare  l'acqua a freddo, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar andare lentamente per ca 30 minuti.

 

Prelevare i pesci con una schiumarola. Passarli  al passaverdure a fori piccoli, raccogliere la purea di pesce in una ciotola e mettere da parte per un'altra preparazione (con un po' di salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo, condito con buon olio, spalmata sui crostini - oppure s'allunga con un po' di brodo, se avanza il suo, o anche brodo di verdura, si regola di sale, pepe, si serve calda con crostini abbrustoliti).

Filtrare il brodo, prelevarne un mestolo, mettervi in infusione  i pistilli di zafferano per almeno un paio d'ore se freddo oppure mezz'ora se caldo (meglio l'infusione a freddo), sciogliere il concentrato in due cucchiai di brodo e poi aggiungerlo a tutto il resto, insieme al brodo insaporito con lo zafferano.   

Mettere gli scarti di pesce in un pentolino, coprirli con acqua, far cuocere ancora 10-15 min in modo da avere del brodo di riserva.  

 

Tagliare a dadini il pane raffermo, metterlo a bagno in una ciotola con il latte e l'uovo sbattuto, mescolare e far impregnare per 20-30 minuti.

Nel frattempo rosolare la cipolla affettata finemente con un cucchiaio d'olio evo e una foglia di alloro spezzata. Aggiungere il baccalà sbriciolato,  le uvette precedentemente ammollate, i pinoli, far insaporire pochi minuti a fuoco vivace. Infine regolare di sale (se necessario), pepe, noce moscata e un'idea di cannella in polvere (raccomando parsimonia perché la cannella può coprire tutto il resto).

 

Togliere l'alloro, unire il baccalà al pane, aggiungere anche la ricotta e il cucchiaio di farina, mescolare accuratamente in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente.

Scaldare il brodo, formare una pallina di 4 cm di diametro ca, cuocerla nel brodo 4-5 minuti per verificare se l'impasto tiene, assaggiare e tastarne la consistenza in modo da poter eventualmente regolare sia di sale o altre spezie sia aggiungere pan grattato per ispessire l'impasto.

Devo dire che la ricetta di Monica ha funzionato alla perfezione!! Prova superata alla prima!

Quindi, completare le palline e cuocerle nel brodo come sopra.

 

 

Servire 3-4 palline per commensale con il loro brodo di cottura, cospargere con finocchietto fresco tritato e, se gradito, un filo d'olio a crudo.