LSDM 2015, PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE

Il nuovo contest per LSDM 2015: PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE, dove Essenzialità vuol dire digeribilità, salute, gusto, concentrazione dei sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.

Dettagli contest, giudici,  regolamento, premi e partecipanti: LE STRADE DELLA MOZZARELLA

 

Sarò coerentemente essenziale anche nel post. Ringrazio Le Strade della Mozzarella per l'invito, il ricordo del precedente contest e della  bella finale a Gragnano è sempre vivo, sono onorata di essere stata chiamata di nuovo ad esprimermi con questi prodotti straordinari, ovvero:

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori di Corbara

 

L'essenzialità nel piatto e  la purezza dei sapori sono elementi che ricerco costantemente nelle mie sperimentazioni culinarie. Il mio viaggio essenziale va da est ad ovest, dal pacifico al mediterraneo, onora il rigore, la pulizia, l'essenzialità della cucina nipponica, sushi e sashimi in primis, declinata nei profumi, nei gusti e nei colori di quella mediterranea, prevalentemente del sud della nostra penisola.

 

Essenzialità è sinonimo anche di Semplicità, che  non significa mancanza d'impegno. Picasso sosteneva che in un quadro è più difficile togliere che mettere. Arrivare alla sintesi di un colore, di un gusto, di un concetto presuppone una conoscenza ampia e uno studio degli elementi di base. Non c'è astrazione senza riferimento alla figurazione. Alla concentrazione dei sapori corrisponde la concentrazione del pensiero.

 

Ed ecco il frutto delle mie considerazioni e semplificazioni, col quale partecipo al suddetto contest:

CANNOLI DI SPAGHETTI CON PALAMITA, BUFALA E SALSE MEDITERRANEE   ovvero cannoli fatti di spaghetti stesi su alga nori, omaggio al Sushi alla maniera dell'Imbuto, dell'amico  Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, insignito quest'anno della sua prima stella Michelin, farciti con palamita cruda battuta al coltello condita con olio evo, poco sale e pepe, mozzarella di bufala campana dop al naturale. Gocce di passata di pomodoro del piennolo e pomodoro giallo, nero di seppia e colatura di alici di Cetara (chiaro riferimento alla salsa di soja), pesto di sedano, mandorle e Brucilla (trito fresco di Caienna, Azienda Agricola Rita Salvadori), ad imitazione della wasabi giapponese. Olio evo e basilico a spennellare i cannoli.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

per 8 cannoli:
 

250 g di Spaghetti di Gragnano Igp, Pastificio dei Campi (n 200-220 spaghetti)

4-5 Fogli di alga nori

200 g Mozzarella di bufala campana dop

120-160 g filetto di palamita pulito e privato della pelle, precedentemente abbattuto o congelato nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo casalingo del pesce crudo DM 17/07/13

Olio  extra vergine d’oliva monocultivar nocellara (pomodoro verde, profumi di macchia mediterranea, sensazioni vegetali, impreziosimento per i crudi di pesce)
Sale  marino integrale grosso, pepe di Sarawak qb
Basilico fresco, ghiaccio qb

Per le salse:
 

250 g pomodori gialli "Pomo d'oro" a pacchetelle, L'orto di Lucullo

250 g Piennolo del Vesuvio Dop, L'orto di Lucullo

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine d'oliva monocultivar nocellara
 

100 g sedano verde non trattato

30 g mandorle spellate

una puntina di Brucilla (trito fresco di Caienna Az. Agricola Rita Salvadori)
 

2 cucchiai di nero di seppia fresco

1 cucchiaino  di colatura di alici

Olio evo cs, acqua,  sale qb

 

 

Prepariamo per prima cosa le salse mettendo al fuoco due pentoline in acciaio. In ognuna facciamo stufare uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato in un cucchiaio d'olio evo e uno d'acqua in modo che rilasci il suo aroma senza soffriggere, aggiungiamo poi i pomodori del piennolo ad una e quelli gialli all'altra.

Facciamo cuocere dolcemente per 15-20', regoliamo di sale, frulliamo e passiamo al colino.

 

Sciogliamo il nero di seppia con un poco d'acqua e un cucchiaino di  colatura di alici o  secondo il nostro gusto considerando che deve risultare ben sapida. Infine condiamo con olio extra vergine d'oliva.

 

Per il pesto di sedano e mandorle, pulire bene il sedano, privarlo dei filamenti, tagliarlo a tocchetti, tritarlo nel mixer insieme alle mandorle e un paio di cucchiai d'olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con poco sale e una o due gocce di Brucilla (se si chiama così, un motivo c'è: BRUCIA!!!).

 

Lessare gli spaghetti molto al dente in una pentola d'acciaio alta e capiente  (5'  rispetto al tempo di cottura consigliato sulla confezione di 8'). Scolarli, condirli con un pochino d'olio, stenderli accostati ad uno ad uno su un foglio di carta da forno leggermente oliato. Formare degli "stuoini" di 50 spaghetti alla volta. Appoggiare il foglio di alga nori sopra gli spaghetti, schiacciare dolcemente con le mani per farlo aderire perfettamente. Con un coltello molto affilato, dividere a metà lo stuoino ottenuto nel senso della lunghezza degli spaghetti (cioè due strisce da 25 spaghetti cad). Pareggiare i bordi, ritagliare due rettangoli da cm 10 h x 7 l. Arrotolarli su se stessi facendo sormontare appena le estremità, appoggiare su un piano e schiacciarle per farle aderire. Infilare un coltello all'interno del cannolo  per pressare la chiusura. Rimuovere quando sarà abbastanza salda. (operazione da imprecazioni indicibili, ora capisco perché il Tomei l'ha lasciato aperto il suo bel sushi!!! Scherzo ovviamente, il suo è esteticamente elegantissimo).

Farcire quattro  cannoli con la palamita battuta al coltello, condita con olio evo, poco sale macinato al momento  e una macinata di pepe nero di Sarawak, e i restanti cannoli  con la mozzarella di bufala campana dop  sminuzzata.
Tritare le foglie di basilico con un paio di cubetti di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Emulsionare con olio evo e spennellare la superficie dei cannoli.
Posizionare due cannoli, uno alla palamita e uno alla mozzarella, su ogni piatto da portata, creare dei dischi di salsa rossa e gialla, e dei punti di pesto di sedano e mandorle e nero di seppia e colatura.

Gustare a temperatura ambiente intingendo il cannolo alla mozzarella nelle salse rossa e gialla alternate, così come  il cannolo alla palamita nel pesto di sedano e mandorle e/o nella salsa al nero e colatura.