CALAMARI E LENTICCHIE PER IL CONTEST DI VINCI ACADEMY CON FULVIO PIERANGELINI

 

 

HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE ALLA PAPRICA, JULIENNE DI CALAMARI AL CORIANDOLO E BRUNOISE DI VERDURE CROCCANTI

 

La mia proposta per il contest CUCINA PER CHEF PIERANGELINI organizzato da Vinci Academy di  Lorenzo Vinci

 

Calamari e Lenticchie, i due ingredienti proposti dal celebre chef, su cui misurarsi in questo contest. Tema per niente semplice e compito che incute un certo  timore reverenziale ma  molto stimolante.

Volevo evitare le solite lenticchie stufate, zuppe e vellutate. E i calamari li volevo crudi. La prima idea era un'insalata di lenticchie con sedano rapa pescata in un libro e che mi era piaciuta molto, che avrei abbinato ad una julienne di calamari  crudi,  appresa durante un corso dall'amica chef Deborah Corsi, a cui attingo spesso,  concittadina di Pierangelini in quel di San Vincenzo ai tempi del famosissimo Gambero Rosso, dove ho provato grandi emozioni culinarie.

 

Ricordo anche con piacere e con un po' di rimpianto perché eravamo tutti più giovani, la prima edizione della Festa della Palamita di San Vincenzo, voluta proprio dal grande chef in collaborazione con Slow Food. Era il 2001, si svolgeva sulla terrazza del comune affacciata sul vecchio porticciolo. Pierangelini divideva il palcoscenico con Giovanna Bellagotti dello Zanzibar e una maestra di sushi giapponese invitata alla manifestazione, c'erano poche persone, tutte distribuite intorno ad una grande tavola quadrata ad assistere allo spettacolo; una meraviglia, io avevo ripreso tutto con la videocamera, ho sempre la videocassetta, sopravvissuta a due traslochi, prima o poi devo decidermi a passarla su dvd!

All'epoca collaboravo con Slow Food, mi divertivo a prestare servizio ai banchi degustazione, assaggiavo, guardavo, ascoltavo, imparavo. Proprio in una successiva edizione della festa, nel 2005 conobbi Deborah, galeotta fu l'acciuga......ok...basta con gli amarcord! Torniamo a calamari e lenticchie.

 

Allora, vado a comperare le lenticchie e mentre le scelgo mi si accendono nuove lampadine, avrei composto l'insalata con lenticchie di diversi colori: rosse, nere  beluga  e verdi/marroni  mignon. Ma a dire la verità non avevo ancora chiaro in mente il piatto, anzi ero proprio in crisi.

Lesso le lenticchie, quelle rosse sono decorticate, cuociono velocemente, anzi si spappolano e diventano beige, sembrano ceci, quelle nere diventano marrone scuro...una delusione...vedo sfumare l'idea dell'insalata con i pois colorati delle lenticchie, però lo spappolamento di quelle rosse mi accende l'ulteriore lampadina, le associo ai ceci e penso all'hummus! Mi piace!

Cuocio nuovamente le lenticchie rosse lasciandole leggermente al dente in modo che frullandole mantengano una certa granulosità e le condisco con olio evo, limone e abbondante paprica forte che oltre al gusto, accende pure il colore. Un hummus semplificato, senza tahina né aglio per non coprire ulteriormente il gusto particolare delle lenticchie rosse, molto profumate.

Sui calamari non avevo dubbi: opto per la fresca, raffinata speziatura delle bacche di coriandolo  e le sue foglie essiccate (in mancanza di quelle fresche purtroppo), olio evo e limone, succo e scorze.

A quel punto avevo bisogno di un po' di croccantezza, riprendo l'idea del sedano rapa che adoro e che richiama la terra come le lenticchie, aggiungo la carota che è dolce/neutra e soprattutto mi aiuta con il colore che rischiava di risultare  troppo monotono, e riduco le verdure  a brunoise. Infine decido di usare anche le lenticchie beluga, dal gusto intenso e vagamente nocciolato, non ho resistito al richiamo iniziale dell'insalata. Assaggio, sono soddisfatta dei gusti, delle consistenze e dei contrasti: cremoso/granuloso dell'hummus, viscoso/tenace dei calamari, croccante delle verdure e delle lenticchie beluga al dente, per il liquido ci pensa l'olio extravergine d'oliva e il succo di limone,  poi c'è il "dolce" dei calamari, delle lenticchie e delle carote, lo speziato/piccante di coriandolo e paprica, l'acido del limone e il fresco tocco vegetale del sedano rapa. La sapidità è dosata al minimo a favore di freschezza e speziatura.

 

Procedo con l'impiattamento che rifaccio ben quattro volte! Ultimamente mi diverto con queste composizioni lineari, disposte in senso diagonale rispetto al piatto, quando le preparazioni lo consentono naturalmente, trovo che diano importanza a tutti i singoli elementi. In questa foto, rispetto a quella sopra,  le quenelles di hummus sono leggermente inclinate in senso diagonale rispetto al mucchietto di calamari per un effetto più morbido. Manie di perfezionismo. O almeno ci provo.

 

La ricetta! Proporrei il piatto come antipasto, da servire a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone

160 g di lenticchie rosse decorticate
40 g di lenticchie nere beluga
2 calamari medi (70-80 g cad)  dei mari italiani, per me Mar Tirreno,  precedentemente abbattuti almeno 24 h a -20°C o passati nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo DM 17/07/13
1 carota
1-2 fette di sedano rapa
olio extravergine d'oliva igp toscano dal gusto fruttato, leggermente piccante ma con amaro contenuto, qb
bacche di coriandolo, foglie di coriandolo essiccate, paprica forte in polvere,  sale, qb
1 limone non trattato, succo e scorze
1 foglia di alloro

Lessare separatamente le lenticchie rosse e quelle nere, senza ammollo, con mezza foglia di alloro ciascuna. Cuocerle al dente (ca 10-12' per quelle rosse, 15-18' per quelle nere) scolarle bene e mettere da parte.

 

Togliere l'alloro, frullare brevemente le lenticchie rosse in modo che rimangano un po' granulose, condire con un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio di paprica forte (o secondo il proprio gusto).

 

Dopo aver decongelato il calamaro, pulirlo bene, tagliarlo a julienne sottile. Condire con olio evo, poco sale, una spruzzatina di limone, qualche scorzetta, bacche di coriandolo schiacciate e foglie di coriandolo essiccate e ridotte in polvere.

 

Pelare le carote, decorticare le fette di sedano rapa, tagliarle a brunoise, immergerle in acqua acidulata con succo di limone per non farle annerire.

 

Comporre il piatto posizionando un mucchietto di julienne di calamari nel centro, due piccole quenelles di hummus di lenticchie (io le ho realizzate utilizzando  due cucchiaini da caffè). Guarnire con la brunoise di sedano rapa e carote ben sgocciolata, le lenticchie beluga, una spolverata ulteriore di paprica e polvere di foglie di coriandolo, qualche scorzetta di limone, un filo d'olio evo a crudo et voilà!

 

Gustare raccogliendo in un unico boccone un po' di hummus, le verdure croccanti con le lenticchie e una striscia di calamaro.

Quenelles in linea o in diagonale? A ciascuno il suo....