COCKTAIL DI NERVETTI, ACCIUGHE E FICAZZA

 

Questo è proprio estremo, 100% frutto della mia perversione  fantasia culinaria!

Nervetti di bovino, acciughe crude, cipolle, fave, zeste di limone, il tutto condito con olio evo, aceto di mele, pochissimo sale e niente pepe perché poi ci va una bella grattugiata di ficazza di tonno.

L'avevo concepita per l'MTC di aprile sul Quinto Quarto ma, leggendo attentamente le regole, ho appreso che la ficazza, come la bottarga, non era considerata valida ai fini dell'MTC, in quanto prodotti lavorati, pertanto, anche senza chiedere, pure i nervetti, perché si acquistano già cotti e pronti per l'uso! 

 

La Ficazza è già comparsa in Poverimabelliebuoni ma un ripassino della lezione non guasta e ne ha parlato anche Stefania di Cardamomo& Co nella rubrica  Tips&Tricks di Mtchallenge 

 

Da "Avventure nel cibo" di Emilio Senesi:  La ficazza di tonno è un insaccato tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

Il tonno è considerato il maiale del mare, quindi del tonno non si buttava via nulla. Le parti più pregiate venivano e sono utilizzate come prodotto fresco, poi si produce il tonno in scatola, e via via tutti gli altri derivati.

Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali
Con le parti muscolari che restano aderenti allo scheletro osseo (la “lisca) e con altre parti muscolari (ritagli, pezzetti ecc) od organi interni si ricava la "ficazza" di tonno. Assomiglia alla lontana ad alcuni insaccati come la mortadella ricavati dal maiale.
Il periodo di lavorazione è Maggio – Giugno, cioè il periodo in cui tradizionalmente i tonni arrivavano nel Mediterraneo a deporre le uova e venivano pescati nelle tonnare. L’area di produzione di questo salame di tonno è Trapani, proprio dove erano concentrate la maggior parte delle tonnare attive in Sicilia.
Separata con cura, la carne del tonno viene macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un classico salame di carne. I budelli riempiti con la carne del tonno sono sistemati su tavole dove, cosparsi di sale, vengono pressati per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronti per il consumo dopo una maturazione di circa 20-40 giorni. A questo punto la ficazza, di colore marrone scuro, può essere consumata subito oppure viene confezionata sottovuoto. In questo modo si evitare la disidratazione e il salame di tonno si conserva per oltre un anno se tenuta in frigorifero.
La sua preparazione è eseguita da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita esatta. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone, magari accompagnato da una fettina di pane rustico.
A questa maniera tradizionale di consumo, si affiancano delle ricette nelle quali la ficazza è utilizzata per le più svariate preparazioni come nella  carbonara di mare, in cui la ficazza sostituisce il guanciale del maiale della ricetta “terrestre”.

 

Io l'ho scoperta da un paio d'anni, ha un gusto molto forte e penetrante, ed è molto pepata, mi piace moltissimo grattugiata sugli spaghetti conditi anche semplicemente con olio evo.

I nervetti  sono decisamente appannaggio di Insalata Mista, vedi FINGER DI NERVETTI CON GIARDINIERA IN AGRODOLCE E PUREA DI FAGIOLI NERI.
Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco  bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi.  I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti.
Dalle mie parti, in Lombardia, si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che  conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.
Si posso utilizzare anche per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.
Io vado matta per i nervetti e quando vado su dai miei ne faccio incetta e mi faccio delle grandi scorpacciate da sola perché a mio marito non piacciono!

Ho pensato di abbinarli con il mio azzurro preferito: l'acciuga, che altro? Ho pensato poi di usare le fave fresche, visto che sono di stagione,  anziché i soliti fagioli cotti, volendo ci poteva stare anche qualche filettino di carota a julienne  e..... capperi sott'aceto?

Ingredienti per 4 porzioni

250 g nervetti di bovino cotti
8-10 acciughe sfilettate e abbattute 96 h nel congelatore domestico, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1 cipolla rossa di Tropea
5-6 baccelli di fave
1 limone bio
1 pezzo di ficazza da grattugiare
aceto di mele, olio evo qb
zucchero e sale qb

Scongelare le acciughe, asciugarle bene, coprirle con zucchero e sale in pari quantità e lasciarle marinare per mezz'ora. Sciacquarle, asciugarle bene, togliere la codina e tagliarle a tocchetti.
Prelevare le fave dai baccelli, affettare la cipolla, tagliare a striscioline le zeste del limone, unirle ai cubetti di nervetti e ai tocchetti di acciughe, condire con olio evo, aceto di mele, poco sale e spolverare il tutto con una bella macinata di ficazza!