IL PESCE DIMENTICATO E LA FORMULA ANTI-SPRECO

 

IL PESCE DIMENTICATO E LA FORMULA ANTI-SPRECO

UN PRANZO ALLA CARITAS SANCISCE L’AVVIO DELLA NUOVA PIATTAFORMA

  

Il progetto sul Pesce Dimenticato, promosso da Regione e Unioncamere Toscana, che da tre anni si batte per tutelare la salute del nostro mare, raddoppia gli sforzi contro gli sprechi.

La campagna promozionale, infatti, è stata creata apposta per evitare lo spreco di pesce buono e sano (il Pesce Dimenticato) che viene spesso rigettato a mare e quindi sprecato, perché non ha un mercato sufficientemente redditizio. Un prodotto che normalmente viene considerato “scarto” e che, non opportunamente valorizzato e commercializzato, rischia di rimanere tale.

Quest’anno la lotta contro lo spreco raddoppia grazie ad un’importante “esperienza pilota” che vedrà consegnare alla Caritas Toscana gratuitamente l’invenduto di alcune cooperative di Lega Pesca della nostra regione. Attraverso la creazione di un punto di raccolta e di distribuzione del prodotto ittico non venduto a fine giornata. Si riesce così a mettere in comunicazione eccedenze (lo spreco alimentare è uno scandaloso paradosso del nostro tempo: un terzo del cibo prodotto nel mondo per il consumo umano è perduto o sprecato) e bisogni, ma sempre garantendo le qualità organolettiche, nutrizionali e di freschezza.

Per sancire quest’evento si è tenuto ieri ,  presso la mensa Caritas di via Baracca a Firenze,  un pranzo a favore degli ospiti abituali della Caritas. I piatti sono stati preparati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero Buontalenti, già coinvolti nel progetto “Il Pesce Dimenticato dalla rete alla cattedra”, con la supervisione dello Chef di Vetrina Toscana Maurizio Marsili (nella foto) di Locanda Vigna Ilaria che ha messo a servizio dell’iniziativa la sua capacità nel preparare un menù accurato e sostenibile utilizzando pesce dimenticato.

Il pranzo è stato realizzato con il sostegno di Unicoop Firenze che ha collaborato con il progetto fin dagli esordi condividendone la filosofia. 

“Un particolare occhio di riguardo - hanno commentato Regione e Unioncamere Toscana - quest’anno viene rivolto al sociale “RI-utilizzando” nelle mense dei meno abbienti l’invenduto, il non usato, contribuendo ad evidenziare e contrastare uno dei paradossi del nostro tempo: un aumento dello spreco, in questo caso alimentare, anche in presenza di un costante allargamento della soglia della povertà. Per questo motivo questa terza fase del progetto cercherà di creare un trait d’union tra il mondo dei pescatori, quello legato alla trasformazione e al consumo consapevole con particolare attenzione al sociale, per consentire il consumo del “Pesce Dimenticato” anche da parte di coloro che il mondo non deve “dimenticare”. Ambiente, salute, solidarietà sono le tre parole che legano il difficilissimo lavoro dei nostri pescatori e questo ottimo prodotto della tradizione culinaria regionale”.  

 

Un progetto che oltre a tutelare il ciclo di vita del pesce, adesso ne segue anche il “ri-ciclo”, per poter portare sulle tavole con maggiore frequenza un prodotto sano, fresco commercialmente competitivo e  sostenibile,  perché tutti hanno il diritto di mangiare bene.

 

BLU&ACCIUGHE, 21-22 GIUGNO, CASTIGLIONCELLO

Castiglioncello ha scelto l'acciuga, il pesce più blu per creare l'evento principale della Notte Blu 2014 della costa Livornese, sabato 21 giugno.
Sarà un itinerario cultural-gastronomico che coinvolgerà tutti i Ristoranti , Enoteche e Pizzerie di Castiglioncello che avranno nei loro menù piatti di loro creazione a base di acciughe ed interverranno con incursioni nelle attività del territorio.

La popolazione sarà coinvolta nella gara "Sfida all'ultima acciuga " una gara culinaria per non professionisti del comune di Rosignano Marittimo e limitrofi, che avrà per tema le  acciughe e che porterà  alla premiazione di tre finalisti. Regolamento qui sotto.

Nel pomeriggio si terrà un mini convegno " Anisakis? No grazie ", dove un medico, un biologo marino ed uno chef ci parleranno dei rischi derivanti dal consumo del pesce crudo.

 

Poteva mancare Poverimabelliebuoni ad una manifestazione sulle acciughe?? La sottoscritta terrà infatti, in serata, un Cooking Show in cui presenterà  i   Bons Bons d'acciughe al sesamo su cucchiai d'indivia con pinzimonio di verdure, che saranno poi offerti al pubblico, accompagnati  dai cantuccini alle acciughe, capperi e pinoli, e annaffiati dai vini di aziende locali. 

Tutte le attività di Castiglioncello si vestiranno di Blu e accenderanno la notte con lanterne e musiche  in attesa dell'alba della Domenica  dell'Arcobaleno della Toscana, 22 giugno,   che inizierà con la 1° Skirt Bike  di Castiglioncello e proseguirà con musica e street art in tutto il territorio e le degustazioni dei cibi di eccellenza della nostra bellissima Toscana.

 

Sedi, orari e programma dettagliato a breve.

 

Ma intanto prepariamoci a cucinare acciughe!!! Questo il regolamento:

 

“SFIDA ALL’ULTIMA ACCIUGA”

 gara culinaria per BLU&ACCIUGHE,  Castiglioncello, 21 giugno 2014,
a cura del

 CCN Castiglioncello in collaborazione con POVERIMABELLIEBUONI

 

. la sfida è rivolta a  non professionisti e foodblogger del comune di Rosignano Marittimo & limitrofi

. tema:  ACCIUGHE ESTIVE – ANTIPASTI E FINGER FOOD:  i piatti dovranno  esprimere la freschezza, i colori e il brio dell’estate castiglioncellese e dovranno essere presentati come antipasti o finger food

. possono essere utilizzate sia acciughe fresche che conservate, quest’ultime purchè protagoniste principali del piatto

.  le ricette, complete di ingredienti e descrizione di esecuzione,  devono essere inviate, corredate da almeno uno foto,  a:  ccn.castiglioncello@gmail.com e a poverimabelliebuoni@gmail.com   entro le h 24 del  16 giugno ,  specificando nome e cognome dell’autore, indirizzo di residenza e contatto telefonico

.  6 finalisti saranno selezionati e invitati  ad eseguire il proprio piatto  dal vivo, nella giornata di Blu&Acciughe, 21 giugno,  per  una commissione composta da  giornalisti e critici enogastronomi e chef che giudicherà i piatti e sceglierà  e premierà tre vincitori.

. i finalisti saranno avvisati entro il 19 giugno e saranno comunicati tutti i dettagli circa sede ed orari

. l’autore della ricetta prima classificata riceverà in omaggio  una cena per 2 persone in un ristorante di Castiglioncello,  anche al secondo e terzo classificato sarà donato un piccolo  omaggio

.  info e chiarimenti :  ccn.castiglioncello@gmail.com e/o poverimabelliebuoni@gmail.com

 

Buon lavoro!

 

 

 

 

 

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS AL CASALE DEL MARE DI CASTIGLIONCELLO 23 MAGGIO

Avevo posto le premesse e spiegato lo scopo della cena nel mio precedente post.

 

Ebbene è stata una serata stupenda, ben organizzata e gestita, bel pubblico, location spettacolare, ottimo cibo e altrettanto ottimo vino!! Il meteo non prometteva niente di buono, è piovuto durante il giorno ma poi Eolo ci ha graziati e ci ha regalato una serata limpida e abbiamo potuto godere un bellissimo tramonto

 

Il Casale del Mare è un agriturismo situato in un luogo semplicemente incantevole,  sopra un poggio che offre un'ampia vista panoramica sul mare e le isole d'Elba, Capraia, Corsica  e Gorgona e  da cui  si godono tramonti indimenticabili. Luogo idilliaco dunque, ideale per cerimonie e matrimoni. Ma non solo, il Casale del Mare è una proprietà dell'azienda agricola Agrilandia che coltiva i vigneti che si estendono tutt'intorno, sui pendii degradanti verso il mare. Per il Fortulla rosso e rosato i vitigni sono cabernet franc e sauvignon, per il bianco, vermentino e viognier. Non manca un ottimo olio extravergine d'oliva e come se non bastasse, c'è pure un allevamento di cavalli, altra grande passione dei proprietari. Il Casale ospita da qualche anno  un prestigioso concorso ippico, il prossimo è in programma dal 13 al 15 giugno.

 

Conosco il Casale da tanti anni ma era un po' che non frequentavo il loro bellissimo ristorante.

Grazie all'invito dell'associazione castiglioncellese Giacomo Onlus a partecipare alla loro cena di beneficenza con tema Omega3 e Polifenoli, ovvero un menu a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, ho colmato il gap!

 

 

Come spiegavo nel mio precedente post, mi è stato proposto di partecipare, tramite Marco Provinciali dell'agenzia Superioradv,  anche in maniera attiva alla cena, dal momento che la filosofia e le attività di Poverimabelliebuoni erano perfettamente in tema. Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ed è anche e soprattutto coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere  il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

 

Lo staff di cucina del Casale del Mare mi ha accolta con grande disponibilità e simpatia, ho passato con loro diverse ore in cucina, la mattina del 23 maggio, per preparare il mio paté d'acciughe e ringrazio Mariella e Marco per l'aiuto. Grazie anche a Monica e ad Andrea, gestori del Casale e del ristorante. E' stata una bella esperienza, in tutti i sensi, mi sono divertita e mi sono sentita utile ad uno scopo nobile, quello della raccolta di fondi per finanziare le attività dell'Associazione.

 

Marco Parillo, giovane chef di origini casertane, con anni di esperienza al Taller di Ferran Adrià a Barcellona alle prese con il taglio a cubetti del mio paté con il righello!!! Quando si dice "precisione"

 

 

 

Prima della cena, si è tenuta una piccola conferenza, nella quale il presidente dell'Associazione Giovanni Cruschelli ed altri due relatori, la Dottoressa Nobili e il prof. Mini, ricercatore dell'Università di Firenze  ci hanno illustrato sia i benefici, per la nostra salute, dell'assunzione di omega3 e polifenoli, tramite il consumo di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, sia gli importanti risultati ottenuti dalla ricerca nello studio delle terapie per i linfomi e leucemie, grazie al contributo della Giacomo Onlus di Castiglioncello

 

 

Interessante apprendere dalla Dottoressa Nobili che gli omega 3 contenuti nei pesci azzurri vengono assimilati dagli stessi tramite l'assunzione di alghe contenenti omega3 e che i prodotti farmaceutici, integratori di omega3, hanno una concentrazione elevata, possono avere controindicazioni e causare emorragie, vanno dunque assunti assolutamente dietro prescrizione medica.

 

 

Altrettanto interessante apprendere come i contributi dell'associazione abbiano finanziato la ricerca universitaria illustrata dal Prof. Mini . Ricerca volta alla personalizzazione delle terapie oncologiche per evitare il fenomeno di resistenza alle chemioterapie nel trattamento dei linfomi e delle leucemie. La resistenza alle chemioterapie rappresenta l'80% dei casi di non guaribilità, abbattendo questo dato si arriva ad una maggiore percentuale di successo delle terapie!!

 

 

Giovanni ha ribadito l'importanza del contributo dell'associazione e della collaborazione con importanti università italiane come quella di Roma e Firenze e anche internazionali quali la Columbia University negli Stati Uniti, l'università di Colonia, Madrid e Bratislava in Europa. Collaborazioni e scambi anche con oltre 100 gruppi di ricerca internazionali.

 

E dopo tutti questi illustri relatori, hanno dato la parola anche alla sottoscritta per descrivere il proprio contributo ad associazioni umanitarie tramite il libro l'Ora del Paté e per illustrare i crackers al nero di seppia con paté di acciughe che avrebbero assaggiato durante l'aperitivo, che hanno avuto un discreto successo! Avevo preparato con l'aiuto di Marco, nella cucina del Casale, quasi 300 pezzi perché si prevedevano un centinaio di persone, che sono poi risultate 80 causa defezioni per il rischio meteo ma insomma sempre un bel numero per una non professionista!!

 

 

E ora lascerei parlare le immagini della serata e soprattutto dei piatti proposti in una kermesse veramente piacevole!

 

I crackers al nero di seppia con paté d'acciughe e gelatina all'arancia e cognac pronti per il servizio

 

   Tre simpatici estimatori dei mie crackers!

 

L'insalata di farro con le acciughe alla povera

 

 Panzanella e spada affumicato

 

Cous cous e crudo di palamita

 Marco alla postazione grill e frittura acciughe

 

Mamma Mariella alle prese con le acciughe con l'espressione eloquente di chi non vuole farsi fotografare!

 

 

Cartocci di sgombro e leccia, sarde, patate cotte sulla griglia alla perfezione

 

Il momento topico, tutti in attesa dei frati di Mariella, gran finale!!!

 

Monica alla frittura

Andrea 

 

 

Bòòòòni, erano quasi le h 23.30, ho fatto uno strappo alla regola e onore alla cucina, non potevo non assaggiarli!!! Erano lievi e fragranti, nessun problema per il mio stomaco, anzi mi pento di averne mangiato solo uno!!!

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS A CASTIGLIONCELLO: PESCE AZZURRO & OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

 

 

Weekend impegnativo per Poverimabelliebuoni ma molto stimolante!! Oltre alla manifestazione VISTI DA DENTRO dove,  domenica 25 maggio a Firenze,  porterò il quinto quarto di mare come descritto nel mio post di ieri, per venerdì 23 maggio sono stata invitata dall'associazione GIACOMO ONLUS di Castiglioncello, conosciuta tramite il recente Foodies Festival organizzato dal CCN della bella località balneare dove abito, a partecipare al convegno come da locandina qui sopra che ha lo scopo di mettere in luce gli aspetti di una corretta alimentazione e le qualità nutrizionali di alcuni prodotti simbolo del nostro territorio. A seguito del convegno, una cena a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, OMEGA3 e POLIFENOLI,  il cui ricavato andrà a sostegno dell'associazione,  nella splendida cornice del Casale del Mare.

 

Mi è stato chiesto inoltre se volevo contribuire al buffet con un piatto di Poverimabelliebuoni. Potevo rifiutare? Certo che no! Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ma è anche coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere  il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

 

 

La Giacomo Onlus di Castiglioncello è un'associazione di volontari che persegue esclusivamente finalità di solidarietà sociale. Sostiene e promuove la Ricerca ematologica, oncologica, genetica.

L'Associazione ha per oggetto le seguenti attività:

 - Promuovere e favorire l'informazione la formazione, la collaborazione per  migliorare, perfezionare la capacità diagnostica e terapeutica nelle malattie  ematologiche, oncologiche e in particolare i linfomi.
- Sostenere e partecipare alla Ricerca in campo Ematologico, Oncologico, Genetico.
- Organizzare, promuovere, gestire assistenza familiare, sanitaria e psicologica, domiciliare e nelle strutture Sanitarie Pubbliche e Private.

 

Riferimenti: Via Aurelia 967/A Castiglioncello tel 3486525320  http://www.giacomo-onlus.org Per info e  prenotazioni telefonare al numero indicato. Mi aspetta un bell'impegno, sono previste un centinaio di persone!!!

 

 

QUINTO QUARTO DI MARE PER "VISTI DA DENTRO" FIRENZE 24-25 MAGGIO 2014

Crostini di pane al nero di seppia con uova di muggine

e

Crostini di pane toscano semi-integrale con fegato di razza al finocchietto selvatico

 

sono le mie proposte per  VISTI DA DENTRO, manifestazione dedicata al quinto quarto, ideata dal massimo esperto in materia: Leonardo Romanelli, che si terrà a Firenze questo weekend 24-25 maggio alla Spiaggia sull'Arno, e vedrà sfilare una carrellata di interpreti delle amate frattagli, quali chef innovativi e stellati, fedeli tradizionalisti , straordinari artigiani del gusto, arditi foodblogger e simpatici amatori. L'evento  è realizzato in collaborazione con VETRINA TOSCANA A TAVOLA, un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio”.

 

Questo il nutrito programma:

 

SABATO 24 MAGGIO

Ore 11 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta ) ROCCO LA MORTE EDOARDO TIZZANINI

 

Ore 12 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie MARCO STABILE  del ristorante ORA D’ARIA di Firenze

 

Ore 1300 “La frattaglia di casa” Piatto della tradizione eseguito da un macellaio SIMONE FRACASSI della ANTICA MACELLERIA FRACASSI di Castel Focognano (AR)

 

Ore 1430 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta )LORENZO LASTRUCCI MATTIA NUTINI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie SIMONE CIPRIANI del ristorante  IL SANTO GRAAL di Firenze

 

Ore 17 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie MARCO del blog  CIBUSFABER.COM

 

ORE 1800 “La frattaglia di casa” Piatti della tradizione eseguiti da amatori da riproporre nella cucina di casa GIOVANNA MENCI di ACQUACOTTA E FANTASIA

 

 

DOMENICA 25 MAGGIO

 

Ore 11 “Il trippaio” La storia di un mestiere che ancora resiste. LUCA CAI de OSTERIA IL MAGAZZINO di Firenze

 

Ore 12 “Percorsi Interiori ” BEA TARIZZO e FRANCESCO RICCARDI presentano la loro ricetta per le frattaglie

 

Ore 1300 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie TOMMASO CINTOLESI  de TRATTORIA CALINO di Scandicci (FI)

 

Ore 1430 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie CRISTINA GALLITI di POVERIMABELLIEBUONI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie PAOLO GORI di TRATTORIA DA BURDE di Firenze

 

Ore 1630 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie CLAUDIO VICENZO del Ristorante  LA LIMONAIA DI VILLA ROSPIGLIOSI  di PRATO

 

Ore 1730 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie STEFANO FRASSINETI del ristorante TOSCANI DA SEMPRE di  Pontassieve (FI)

 

Durante la manifestazione sarà inaugurata una installazione di CINZIA BOGGIAN  dedicata al cibo da strada

 

 

 

Di quinto quarto di mare ultimamente sul blog ne è apparso tanto, vedi le mie proposte per l'MTC: il panino al nero di seppia con trippe di stoccafisso allo zafferano , i  tournedos rossini di mare  e gli spaghetti con uova di muggine ma per la manifestazione di Firenze ho pensato di portare qualcosa di poco elaborato e pratico per far gustare in purezza uova e fegati di pesce del nostro mare, che non sono tanto comuni, poco conosciuti, di difficile reperibilità e ad alta deperibilità. Non vengono venduti singolarmente ma sono a corredo del pesce, che deve essere freschissimo, le uova quando si ha fortuna e il fegato quando il pesce non è già stato eviscerato a bordo del peschereccio. Può anche capitare che in pescheria qualcuno non voglia le uova del suo pesce e allora fatevi avanti e raccattatele che è un boccone ghiotto!! Per le uova non è solo una questione di fortuna ma di stagionalità, si trovano normalmente tra la primavera e fine estate. Sono sicuramente più conosciute le uova salate ed essiccate, ovvero la "bottarga" che si può tranquillamente preparare in casa e con qualsiasi tipo di uova, non solo muggine o tonno, le più diffuse in commercio. Per il procedimento vedi qui

La gestione delle quantità di queste parti non è semplice,  soprattutto per i fegati, normalmente molto piccoli,  a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!). Con le uova è più semplice, prendiamo ad esempio le uova di un muggine di 1kg ca basteranno per una spaghettata o crostini per 4 persone.

 

Uova di muggine

 

 

Fegati di razza 

 

Ho optato dunque per dei classicissimi crostini, quindi richiamo alla tradizione toscana dove i crostini nell'antipasto sono come il cacio sui maccheroni, con uova e fegato quasi al naturale, con l'uso del nero di seppia (quinto quarto di mare pure lui)  per un pane, che crea una bel contrasto di colore e unico vezzo, il finocchietto selvatico per il fegato poiché le barbe del finocchietto selvatico si abbinano con il pesce e le uso molto, il finocchio, in semi, fiori o ciuffi verdi sono tradizionalmente legati al fegato, soprattutto i fegatelli di maiale. L'importante è dosarlo con parsimonia perché il gusto è molto intenso e potrebbe coprire il fegato.

 

 

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

 

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

 

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

 

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco,  quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un   bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

 

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

 

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico  

 

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico  (facoltativo)

sale qb

 

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta  in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

 

 

Vi aspetto a Firenze, domenica 25 maggio h 14.30 per un assaggio di crostini e quinto quarto di mare! Votate e venite!!!

 

 

 

 

COCKTAIL DI NERVETTI, ACCIUGHE E FICAZZA

 

Questo è proprio estremo, 100% frutto della mia perversione  fantasia culinaria!

Nervetti di bovino, acciughe crude, cipolle, fave, zeste di limone, il tutto condito con olio evo, aceto di mele, pochissimo sale e niente pepe perché poi ci va una bella grattugiata di ficazza di tonno.

L'avevo concepita per l'MTC di aprile sul Quinto Quarto ma, leggendo attentamente le regole, ho appreso che la ficazza, come la bottarga, non era considerata valida ai fini dell'MTC, in quanto prodotti lavorati, pertanto, anche senza chiedere, pure i nervetti, perché si acquistano già cotti e pronti per l'uso! 

 

La Ficazza è già comparsa in Poverimabelliebuoni ma un ripassino della lezione non guasta e ne ha parlato anche Stefania di Cardamomo& Co nella rubrica  Tips&Tricks di Mtchallenge 

 

Da "Avventure nel cibo" di Emilio Senesi:  La ficazza di tonno è un insaccato tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

Il tonno è considerato il maiale del mare, quindi del tonno non si buttava via nulla. Le parti più pregiate venivano e sono utilizzate come prodotto fresco, poi si produce il tonno in scatola, e via via tutti gli altri derivati.

Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali
Con le parti muscolari che restano aderenti allo scheletro osseo (la “lisca) e con altre parti muscolari (ritagli, pezzetti ecc) od organi interni si ricava la "ficazza" di tonno. Assomiglia alla lontana ad alcuni insaccati come la mortadella ricavati dal maiale.
Il periodo di lavorazione è Maggio – Giugno, cioè il periodo in cui tradizionalmente i tonni arrivavano nel Mediterraneo a deporre le uova e venivano pescati nelle tonnare. L’area di produzione di questo salame di tonno è Trapani, proprio dove erano concentrate la maggior parte delle tonnare attive in Sicilia.
Separata con cura, la carne del tonno viene macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un classico salame di carne. I budelli riempiti con la carne del tonno sono sistemati su tavole dove, cosparsi di sale, vengono pressati per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronti per il consumo dopo una maturazione di circa 20-40 giorni. A questo punto la ficazza, di colore marrone scuro, può essere consumata subito oppure viene confezionata sottovuoto. In questo modo si evitare la disidratazione e il salame di tonno si conserva per oltre un anno se tenuta in frigorifero.
La sua preparazione è eseguita da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita esatta. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone, magari accompagnato da una fettina di pane rustico.
A questa maniera tradizionale di consumo, si affiancano delle ricette nelle quali la ficazza è utilizzata per le più svariate preparazioni come nella  carbonara di mare, in cui la ficazza sostituisce il guanciale del maiale della ricetta “terrestre”.

 

Io l'ho scoperta da un paio d'anni, ha un gusto molto forte e penetrante, ed è molto pepata, mi piace moltissimo grattugiata sugli spaghetti conditi anche semplicemente con olio evo.

I nervetti  sono decisamente appannaggio di Insalata Mista, vedi FINGER DI NERVETTI CON GIARDINIERA IN AGRODOLCE E PUREA DI FAGIOLI NERI.
Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco  bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi.  I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti.
Dalle mie parti, in Lombardia, si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che  conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.
Si posso utilizzare anche per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.
Io vado matta per i nervetti e quando vado su dai miei ne faccio incetta e mi faccio delle grandi scorpacciate da sola perché a mio marito non piacciono!

Ho pensato di abbinarli con il mio azzurro preferito: l'acciuga, che altro? Ho pensato poi di usare le fave fresche, visto che sono di stagione,  anziché i soliti fagioli cotti, volendo ci poteva stare anche qualche filettino di carota a julienne  e..... capperi sott'aceto?

Ingredienti per 4 porzioni

250 g nervetti di bovino cotti
8-10 acciughe sfilettate e abbattute 96 h nel congelatore domestico, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1 cipolla rossa di Tropea
5-6 baccelli di fave
1 limone bio
1 pezzo di ficazza da grattugiare
aceto di mele, olio evo qb
zucchero e sale qb

Scongelare le acciughe, asciugarle bene, coprirle con zucchero e sale in pari quantità e lasciarle marinare per mezz'ora. Sciacquarle, asciugarle bene, togliere la codina e tagliarle a tocchetti.
Prelevare le fave dai baccelli, affettare la cipolla, tagliare a striscioline le zeste del limone, unirle ai cubetti di nervetti e ai tocchetti di acciughe, condire con olio evo, aceto di mele, poco sale e spolverare il tutto con una bella macinata di ficazza!