SPAGHETTI CON UOVA DI MUGGINE

Non era previsto, li avevo in archivio da un po' ma visto che le uova di pesce incuriosiscono e ho ricevuto molte domande in proposito, tiro fuori questo classicone, semplicissimo e squisito, sempre per gli amanti del genere!

 

Lo dedico  all'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO naturalmente!

E lo dedico  soprattutto alla sfidante del mese, Cristiana di Beufàlamode, che, nella rubrica MTC FILO DIRETTO, mi ha citata più volte in relazione alle uova e altro quinto quarto di mare!

 

 

Queste sono uova di muggine fresche appena estratte da un bel pesciolone di un chilo! Pesano 250 g, bastano per una spaghettata per 3-4 persone.

Mi si erano  staccate e le avevo composte coreograficamente per la foto. In realtà, sono attaccate dalle due estremità più sottili.  Come ho scritto  nel precedente post, per fare la bottarga,  innanzitutto le uova devono essere freschissime, bisogna eliminare la vena di sangue facendo attenzione a non rompere la sottilissima pellicina che le ricopre, poi così come sono, intere, vanno messe sotto sale grosso o fino  non importa, per alcuni giorni, a seconda della dimensione e dello spessore delle uova, per questa pezzatura, starei su 5-6 gg . La regola vuole che si cambi il sale e che si posizioni un peso sopra,  io non l'ho fatto, è venuta bene lo stesso. Inoltre, dovrebbero stare all'aria, io le posiziono dentro il forno, socchiuso (spento naturalmente). Poi si scosta il sale, si tastano per verificare se si sono asciugate abbastanza: toccandole devono risultare compatte e sode ma non durissime. Si sciacquano velocemente per togliere tutto il sale o si spazzolano accuratamente e si elimina ogni residuo con della carta assorbente (ma in questo modo rimane più salata), si asciugano bene e poi si rimettono dentro al forno, sempre socchiuso perché un po' di ventilazione è consigliata e si fanno asciugare ancora per almeno una settimana, dipende sempre dalle dimensioni e dallo spessore della bottarga e anche in questo caso ci si regola tastandola, a me personalmente piace un po' più morbida, più si lascia stagionare all'aria e più si secca. Se si vuole rallentare il processo di stagionatura, si avvolge in una pellicola e si tiene in frigorifero.

Si può fare la bottarga con le uova di qualsiasi pesce, purchè di dimensioni e consistenze adatte, se troppo piccole non si riesce. Per intendersi, basta dare un'occhiata alle bottarghe in commercio, ok?

La più pregiata è quella che mantiene il peduncolo che tiene attaccata la sacca delle uova alle carni.
Per quanto riguarda la stagionalità, il periodo di riproduzione, in cui dunque si trovano le uova, va dalla primavera all'inizio autunno.

Non abbiamo mai parlato però della controparte maschile, cioè il lattume!! Se le femmine hanno le uova, i maschi cosa possono avere? il "lattume" è la sacca del liquido seminale del pesce maschio. Quinto quarto a tutti gli effetti. I più diffusi sono quelli di tonno e ricciola che raggiungono dimensioni ragguardevoli e vengono venduti a fette. Sono molto frequenti nei mercati siciliani, si consumano fritti o lessato e condito con olio e limone ma vengono anche essiccati. Ho mangiato in un ristorante amico, il lattume di muggine panato e fritto, sembrava una crocchetta, con un cuore che si scioglieva, il gusto è decisamente penetrante ed estremo, le uova sono più dolci e delicate. Qui una pasta con uova e lattume di acciughe: TROCCOLI CON ACCIUGHE DI PIOMBINO E IL LORO QUINTO QUARTO! Operazione molto meticolosa e paziente.....

 

Ma veniamo a quelle fresche. Se qualcuno ha la pazienza di visionare il video che linko qui di seguito, ci sono io in tv a Italia7, Firenze, che parlo appunto di uova di muggine e mostro come estrarle dalla loro sacca e faccio proprio la salsetta che può condire gli spaghetti! Il link al post IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG,  ITALIA 7, 14/01/14  e il video:  http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI (l'operazione estrazione vera e propria è al 25' però è un peccato perdersi tutto il resto....)

Ingredienti per 4 persone

320-400 g di spaghettoni artigianali (adatte anche linguine o spaghettini fini)
200-250 g di uova di muggine (o altro pesce) fresche
1 scalogno medio
brodo di pesce delicato qb (va bene anche di verdure)
olio evo, burro, sale, peperoncino in polvere


Far rosolare lo scalogno tritato in una generosa noce di burro e un pochino d'olio evo. Prelevare le uova dalla sacca, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel burro e scalogno, abbassando la fiamma, aggiungendo brodo quanto basta per ottenere una salsa cremosa ma fluida. Bastano un paio di minuti. Lessare gli spaghetti, saltarli nella salsa di uova, allungando con altro brodo in modo da mantecarli bene ed ottenere un risultato cremoso. Condire con un filo d'olio a crudo ed eventualmente una spolverata di peperoncino.