mercoledì 19 marzo 2014

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI PER L'MTC N. 37

 
Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è  un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.
 
 
Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!
E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!
 
SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI

 
 

Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!

Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb

Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo

Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo,  sale qb

Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb


Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.
 
Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano  dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché  stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.
 
Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)
 
Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.  
 
Avviamo finalmente  il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi,  non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!
 
Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i  soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra  30 ° C,  mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant"  , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
 
Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!

Uno l'ho fatto nello stampino classico.


 

18 commenti:

  1. Questa è carina assai. Anche questa vale una nomination!!!

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  2. Innanzi tutto complimenti per il colore!
    Secondo, io mi chiedo sempre perché continui ad ostinarmi a partecipare, quando vedo certe meraviglie… e a questa tornata, ne ho viste tante… anzi anche troppe!

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  3. Parola d'onore che in questi giorni pensavo a quello che avresti fatto tu.
    Meglio, pensavo: chissà come ci metterà le acciughe nel soufflé la Cri.
    Credimi, se non avessi trovato neanche l'ombra di un'acciuga ci sarei rimasta candita più del cappero, avrei immaginato di starti antipatica...e pure di brutto.

    Che dire, la ricetta è da panico.
    Intanto, al primo sguardo ho amato l'impiatto e sono rimasta colpita dal colore.
    Mi piace il sapore della barbabietola, ne amo la dolcezza e...chi non ama l'incanto del suo colore?!! Ho apprezzato molto che tu abbia scansato le buste, ma non avrei mai avuto dubbi al riguardo;))
    Ho amato la costruzione del brodo, profondo, intenso....uno spettacolo.
    Anch'io ho la"fissa" del cappero candito accompagnato all'oliva ed all'erborinato, però al contrario della suddetta oliva lo piazzo nello sciroppo e ce lo lascio un'ora circa.
    Quella salsa spinge e fa esplodere tutto.....una bomba autorizzata!
    Essendomi miseramente precluso l'assaggio io immagino( ma pure sogno) un piatto dove i sapori si rincorrono e si esaltano, come dire....a me questo piatto fa impazzire.
    Troppo avanti Cri....grazie e mille!!!!!!!!!!!!

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  4. originalissime, sia per l'utilizzo della barbabietola che per l'impiattamento!!

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  5. Beh, proprio bella questa qui. Risultato delicatissimo e insieme saporito, una vera sfida, complimenti! Le barbabietole personalmente non le ho mai cotte, ma Francia si trovano anche fatte al forno e sono molto più saporite di quelle in busta.

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  6. Ciao cara devo ammettere che i tuoi mini soufflè mi fanno impazzire!!Adooooro l'MTC di questo mese, sto vedende dei "soffi" fantastici ma per ora i tuoi sono in testa, anche le foto mi hanno rapita!Quindi weel done!!Un bacione

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  7. Fantastici i mini-vasi!
    quel viola bordeaux intenso delle barbabietole è spettacolare, non si smette di fissarlo, e chissà com'è abbinato al pesce: sicuramente da provare!!

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  8. Sei unica, Cri.
    Capisco il leitmotiv, ma riesci a inserirlo così bene , ogni volta che ti ci metti, in un piatto da gourmet, che a te Wagner ti fa un baffo!

    Complimenti :)

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  9. Si vabbè, ma qui non c'è storia!!!
    Dalla salsa acciugata ai capperi canditi (e quel suggerimento di candire pure le olive e abbinare il tutto al cioccolato bianco?), dalle gustose e dolci barbabietole al sapido brodo di pesce... ma chi ti batte, Cri? Chi???

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  10. prepari sempre ricette talmente mozzafiato che ogni volta mi dimentico di dirti che adoro il tuo stile di scrittura: l'amore che provi per i prodotti, per la cucina e per le sue tecniche è qualcosa di tangibile, concreto, direi quasi carnale: oltre a quelle che coinvolgono il gusto e la vista, trasmetti sensazioni tattili, olfattive e financo uditive, visto che i tuoi piatti parlano- e parlano una lingua che appoggia su un palato allenatissimo, capace non solo di riconoscere ogni sfumatura, ma di prefigurarsene altre, ogni volta su strade nuove ma mai impervie e di raccontarlo, in un modo che avvolge e coinvolge e convince e per cui tu, alle 7 e mezza di un sabato mattina, ti scopri a voler intingere il cornetto nella salsa d'acciughe e a desiderare un cappero caramellato avvolto nel cioccolato bianco, invece di quel moscio cioccolatino del dopo caffè. E tanto per cambiare, ha ragione la mapi: ma chi ti batte, Cri? chi ti batte???
    strepitosa.

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  11. questa poi....nei vasi di cocchio!!! sei una grande!!! stupendo tutto che dire...complimenti!!!!

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  12. Una ricetta da urlo, sei sempre stata bravissima ma secondo me lo sei sempre di più, ultimamente sforni ricette da capogiro. Al punto che avevo anch'io ideato una ricetta di soufflé con la barbabietola ma dopo aver visto la tua versione ho cambiato idea :)
    Complimenti davvero!

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  13. Piovono Complimentoni stellati su questa ricetta e ci sarà un motivo no??? o meglio svariati motivi, ma il Saper cogliere l'attimo "en soufflant" questo si che è già una sfida brilllantemente superata!!
    Bellissimo, bravissima!

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  14. Ciao!!Ma che carini i mini soufflè!!In ogni caso sarebbero durati un soffio anche se li avessi mangiati! :)

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  15. Grande ricetta! Peccato che da noi le rape rosse fresche si trovino con difficoltà...non so perché ma non fanno tendenza ed invece le cerco spesso perché le associo alla mia nonna che le cucinava da paura! Sulle foto sei un fenomeno!

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  16. Cri, il gioco dei tre vasetti è decisamente divertente! è una delle presentazioni più particolari di questa tornata... Non dico nulla del soufflé: le tue capacità tecniche e l'estro parlano da sole. Un abbraccio

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  17. certo che quei capperi canditi mi incuriosiscono non poco ;sarei veramente curiosa di provarli come suggerisci tu....

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  18. Di questo soufflé prima ti colpisce il colore, poi la presentazione, e poi ti soffermi a pensare al pensiero che sta dietro, agli abbinamenti pesati, alla raffinatezza dell'insieme, ed è allora che capisci che hai persino scordato che a te le barbabietole non piacciono. Ma così mi piacerebbero, ne sono certa.
    Un soufflè esaltante (a cui sono arrivata con un colpevole ritardo)

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