lunedì 30 dicembre 2013

PATE' POP DI SARDE A BECCAFICO CON MOLLICA ATTURRATA ALL'ARANCIA

 
Che veglione è senza paté?

Dal nostro stupenderrimo libro dell'MTCHALLENGE  L'Ora del Paté, la novità più bella del 2013 e che farà parlare di sé a lungo ancora, ho scelto un divertentissimo paté pop di sarde a beccafico di Roberta di Giovanni che non conoscevo e che mi era sfuggito all'epoca della nostra sfida. Vedi? a cosa serve il libro? ce l'hai sempre lì a portata di mano da sfogliare.....irrinunciabile piacere oltre che grande utilità!
 
Questo paté andrà a comporre gli antipasti della cena di domani  fra amici in cui ognuno porterà qualcosa con conseguente accozzaglia di roba e sarà un gran casino ma ci si divertirà un sacco, almeno spero! Ovviamente preparerò qualcos'altro che fotograferò e caricherò in seguito sul blog.
 
 

Ho modificato leggermente la ricetta, di seguito il testo originario con le mie annotazioni:

Ingredienti per 12 palline

300 g di sarde fresche
1 spicchio d’aglio
2 filetti d’acciuga sotto sale
1 foglia di alloro
1 manciata di uva passa e pinoli
1 pizzico di zucchero (io l’ho omesso)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
+ un ciuffo di finocchietto selvatico
una spruzzata di malvasia delle Lipari
20 gr di burro anziché 40 g 

3 cucchiai di pangrattato a cui ho aggiunto la scorza di un’arancia bio grattugiata
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
 

In una padella piuttosto capiente, scaldate l’olio e fatevi soffriggere leggermente l’aglio, stemperatevi le acciughe, ben dissalate e diliscate, fino a disfarle. Aggiungere l’uva passa, i pinoli, la foglia di alloro, un pizzico di zucchero e le sarde private di testa, coda, lisca e interiora e ben lavate e asciugate. Io ho messo l’alloro all’inizio, insieme ad aglio e olio, ho aggiunto le sarde, niente zucchero ma ho sfumato con una spruzzata di malvasia delle lipari e l’uva passa e i pinoli li ho aggiunti dopo aver frullato perché mi piaceva sentirli interi all’interno del paté.
Fate cuocere fino a quando sarà evaporato bene tutto il liquido e le sarde saranno quasi sfatte. Rimuovete l’aglio e l’alloro – io solo l’alloro, l’aglio l’ho lasciato – fate raffreddare e poi frullate. Da ultimo incorporare il burro ammorbidito. Io ho aggiunto da ultimo l’uva passa precedentemente ammollata, asciugata e un po’ tritata,  i pinoli tritati grossolanamente + un ciuffo di finocchietto fresco tritato. Far raffreddare in frigo per qualche ora coperto da un foglio di pellicola. 
Per la mollica "atturrata"
Versare l’olio in un padellino , aggiungere il pan grattato – io : miscelato con la scorza grattugiata di un’arancia bio -  e un pizzico di sale e lasciar imbiondire, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando l’olio sarà tutto assorbito dal pane e quest’ultimo risulterà brunito. Togliere dal fuoco, versare la mollica atturrata su un piatto e lasciar raffreddare.  
Col paté ben rassodato, formare delle palline di ca 2 cm di diametro, passarle nella mollica e servire infilzate su stuzzicadenti
 
Oppure si possono anche presentare come tartufini, a ciascuno il suo paté pop! E BUON ANNO!!!
 
 
 
 

 


 

martedì 17 dicembre 2013

PRESIDIO ANTICUOCO E L'INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELLA CUCINA PURA

 
8 dicembre 2013, ristorante Buonumore Viareggio, h 20.00 : si riunisce un gruppo  d'assaggio composto da palati e culture differenti chiamati ad esprimersi  sulle nuove proposte dei giovani cuochi Simona Fantoni, figlia ed erede del famoso Anticuoco Amelio, patron  e cuore del locale, ed Emanuele Borelli che hanno intrapreso la via della purezza e dell'intransigenza per sublimare i singoli ingredienti naturali.
Dieci i componenti del gruppo invitati da Marco Bellentani, giornalista enogastronomo, che apprezzo moltissimo sia per lo stile che per i contenuti dei suoi articoli e che ho conosciuto personalmente solo un paio di mesi fa.
Qui  il suo articolo di presentazione dell'attività sul portale on line LA GAZZETTA DI VIAREGGIO: http://www.lagazzettadiviareggio.it/enogastronomia/2013/12/presidio-anticuoco-una-cena-un-club-per-la-cucina-reale/.
 
 Ed ecco l'elenco dei partecipanti al convivio:
1) Luca Landi - Stella Michelin del Lunasia, ristorante del Green Park Resort di Tirrenia
2) Michelangelo Masoni - Macellaio, gourmet e gourmand  
3) Marco Bellentani - giornalista/enogastronomo
4) Cristina Galliti - foodblogger di http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/ attiva sulle pagine de Il Tirreno
5) Maurizio Marsili - Chef di Vigna Ilaria e Ristorante del Teatro, membro gruppo Anticuoco
6) Alessandro Marino Merlo - Agronomo
7) Elena Anoè - Architetto, gourmet
8) Elisabetta Anoè - Studentessa
9) Andrea Elmi - Enologo
10) L'Uomo Qualunque - scelto tra le vecchie amicizie di Amelio Fantoni (che si scoprirà chiamarsi Sergio, non è dato conoscere il cognome)
 
Impegnativa e stimolante la compagnia, potevo rifiutare? Certo che no, nonostante sapessi in partenza che sarebbe stato un tour de force, nella stessa settimana avevo il Master Tartufo a San Miniato, la presentazione del nostro libro Mtchallenge L'Ora del Paté a Genova con relativa trasferta di due giorni. Weekend padovano per una fiera e mostre varie col consorte e al rientro, la domenica stessa, questa prova!!
 
Cito il Bellentani " Una serata di critica che si trasforma in una discussione infinita, in una serie di sketch quasi comici, di scambi culturali tra diverse professioni" . E' stata un'esperienza forte, gustata in ogni singolo minuto, ad ogni singolo morso, ad ogni singolo sorso di vino. Non sono certo timida né mi lascio intimorire facilmente ma all'inizio subivo le personalità che avevo intorno che trasudavano competenze e grande dialettica, poi il ghiaccio si è rotto e mi sono goduta,  rilassata, ogni loro parola, nutrimento per la mia infinita curiosità.
 
Lo scopo della serata era  l'incontro con il vero sapore delle cose, rispettate, nobilitate dalla cucina dell'Anticuoco basata da sempre su naturalezza, leggerezza  e semplicità con la convinzione di avere la ricetta perfetta.  Pretenzioso e un po' presuntuoso no? Nessun problema ad ammetterlo, Amelio non ha peli sulla lingua, o così o pomì, o lo ami o lo ammazzi, eri a casa sua, quella era la sua cucina. punto. Del resto Amelio è famoso per i suoi anatemi da Anticuoco, lanciati attraverso suoi articoli pubblicati su La Gazzetta di Viareggio.

 
Infatti uno dei temi più dibattuti è stato quello dell'educazione del cliente da parte del ristoratore per fargli capire la propria filosofia di cucina e l'importanza e il valore della materia prima, la differenza, per esempio,  fra un finocchio coltivato secondo i dettami della biodinamica, con cui ci ha deliziati l'agronomo, e quello del supermercato, con relativa differenza di prezzo naturalmente. Gli scozzi fra il Landi e il Fantoni sono stati i migliori sketch, come scrive il Bellentani ma anche altri scambi di battute e commenti critici che ci voleva una telecamera per registrare tutto!
 
Andrea Elmi sulla sinistra e le sorelle Enoè
 
Ma insomma, cazzeggio a parte, si sono valutati degli aspetti e sono emerse delle problematiche interessanti. Mi ha colpito molto l'elucubrazione mentale che comunque non fa una piega, dell'enologo Andrea Elmi che ha selezionato i vini della serata, compito peraltro difficile dovendo scegliere a priori solo a livello teorico:   Da enologo,  questa cucina toglie il ruolo del vino dal tavolo. Ma il vino è un divertimento che questa cucina preclude. Apprezzo tuttavia la proposta anche se preferisco la fantasia. E' giustificata, credibile, ricorribile da consumatore fantasioso che voglia ricercare sicurezza, semplicità. Troppa esasperazione riduce il cuoco ad un esecutore che promuove solo e sempre l'ingrediente, ma facendolo si contraddice diventando il più assiduo degli interpreti. L'Anticuoco è un Primo Cuoco! Anche scomparendo si afferma uno stile, l'arte di uno chef parimenti creativo che non si può negare. Condivido!

La sottoscritta, Sergio, Maurizio Marsili e Luca Landi
 
Opinione, quella dell'Elmi, che va a sommarsi con quella dello chef Luca Landi, che è stato, per me,  una rivelazione. Lo conoscevo solo di fama e me l'ero figurato un po' algido, invece appena l'ho visto apparire con la camicia country a quadri e la barba un po' incolta, mi sono sorpresa e subito ricreduta e poi ne ho avuto la conferma,  argomentava con tutta la sua incredibile competenza, con grande trasporto, vivacità e schiettezza e pure mimica. Un vero spasso.
Il suo commento scritto a fine serata:  
Il cliente è il cuore del ristorante. Quella dell'Anticuoco è una cucina pronta tecnicamente, ma poco predisposta a compromessi. Qualità eccelsa, conoscenza del prodotto, ma la cucina deve esprimere anche gusto ed estetica in nome di quel compromesso. Le ricette devono raccontare qualcosa oltre il prodotto. L'interpretazione è troppo personale. La cucina dei Fantoni, degli Anticuoco, è salubre ed ignora il relax. Il cliente è il cuore del ristorante. Cucina tuttavia piacevole: se mediasse con il compromesso diverrebbe più gustosa come avviene nell'incredibile pasticceria del locale, massima espressione dell'Anticuoco. La miglior sfoglia della mia vita.
PIATTO PREFERITO: Maiale con fagioli all'uccelletto

 
Ma forse dovrei entrare un po' meglio nei dettagli e dire la mia e approfondire quello che a fine serata ho espresso troppo ermeticamente (sì perché ogni partecipante, alla fine della serata, doveva rilasciare una dichiarazione scritta con i suoi commenti, tutti pubblicati qui, nell'articolo consuntivo di Marco Bellentani : http://www.lagazzettadiviareggio.it/enogastronomia/2013/12/la-recensione-collettiva-di-un-ristorante-una-serata-al-buonumore/). Ero pressata dal rientro, purtroppo ho questo limite, non sono una nottambula e spesso mi tocca fare Cenerentola! Andandomene prima di tutti, mi sono persa la foto di gruppo!!
 
Si parte con un fritto, sono d'accordo con Amelio, il fritto è la cosa più difficile. Spannocchie e triglie a filetti, appena infarinate e appena tuffate nell'olio, un fritto più morbido che croccante, e più dolce che sapido, accompagnato da julienne di carote pure fritte e un'insalatina condita con olio e polvere di limone per un piatto dolce e agro (perché la parte dolce era preponderante). gradevole la morbidezza del fritto per me, contrastata invece da molti che desiderano sentire croccare sotto i denti la materia prima. Discussione tecnica con gli chef, molto interessante.
 
Segue un'insalata di verdure crude, carote e finocchi a julienne trasparente + coste di bietola scottate, quenelle di ricotta di pecora freschissima, briciole di mandorle tostate, olio evo e miele di spiaggia.
La purezza degli ingredienti e la percezione dell'eccellenza anche se olio e miele sono dosati un po' troppo da levantini, va bene la leggerezza ma a malapena ho avvertito il gusto di questo decantato miele di spiaggia. Disquisizione sulle colture biodinamiche da parte dell'agronomo, grande interesse per la sua riserva personale di finocchi (non sto scherzando!)

Terzo piatto: filetto di ombrina e sugarello al vapore, quest'ultimo un po' troppo cotto (ahì, mi cadete sul sugarello????), una spannocchia o cicala di mare, un filo (vedi sopra) d'olio evo, gocce di aceto di mele, qualche cimetta di broccolo, bastoncini di patate e delle fette di mela disidratate. Un piatto che voleva essere didattico ma si è rivelato solo triste, peccato.

E il riesling della Mosella che ha accompagnato i primi tre piatti, dalle evidenti e gradevoli  note varietali e territoriali seppur dominate dal frutto che ne indicava la gioventù e mitigava l'acidità notoriamente più tagliente.


Un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, fra le appélations borgognotte più fruibili in gioventù, di corpo leggero e dotato di grande freschezza,  ha accompagnato elegantemente il maiale e la razza che seguono

Quarto piatto, il maiale del macellaio Masoni (altro personaggio incredibile che meriterebbe un post a parte!), con fagioli all'uccelletto. Ottimo. L'essenza del maiale perfettamente esaltata, i fagioli delicatissimi, delicato anche il pomodoro e il tocco di peperoncino.

La dolce Simona esibisce  il certificato di macellazione con  la tracciabilità del porcello sacrificato:

 
Ancora, un intermezzo che voleva essere una sorta di sorbetto liquido: razza in brodo di pomodori secchi, un brodino praticamente per pulirsi la bocca dal maiale e prepararsi al piatto successivo. Piatto molto contrastato. A me personalmente è piaciuto come piatto in sé; in molti sostenevano che la razza veniva coperta dall'intensità del brodetto e che era quasi irriconoscibile. Secondo me la razza non soffriva ma effettivamente nell'insieme, il brodetto,  nella sua funzione di sorbetto pulisci palato, era troppo piccante.
 
 
 
Il tagliolino di pasta fresca al farro con ragù di pesce misto crudo e verdure di stagione, tutto amalgamato a crudo. Una sorta di insalata di pasta, infatti era quasi fredda ma dal gusto molto intenso. Per me, insieme al maiale, il piatto di maggior intensità gustativa ed  equilibrio.
 
 
Bell'abbinamento con un Sancerre, non esplosivo ma corretto.
 
 
E qui, prima del dolce, faccio una divagazione e pongo un interrogativo che avrei dovuto esternare quella stessa sera. E' vero che ci sono  bianchi corposi e di grande intensità aromatica che possono seguire un rosso fresco e giovane ma in questo caso non ho proprio capito perché prima il maiale e la razza (entrambi con  pomodoro e  peperoncino) accompagnati da  un rosso e poi una pasta, sì intensa, ma sicuramente più delicata dei precedenti, e quindi un bianco?
 
Non si può inoltre fare a meno di elogiare il pane e la focaccia fatti in casa con il lievito madre, di cui Simona è, giustamente, fiera,  lievito posto trionfalmente in un calice da vino, a centro tavola, che si moltiplicava man mano che cresceva l'ardore dei nostri interventi e il calore del convivio! Idea assolutamente da copiare!
 
 
Il dolce purtroppo non l'ho fotografato ma meritava! Una sottilissima e fragrante sfoglia al burro chiarificato e farina integrale, da ola, con una delicatissima crema pasticcera e delle pere spadellate.
Altro chicco: un'elegante mousse di cioccolato dolcificata con Stelvia.
 
Missione compiuta direi, non ho saltato niente? Ah....sottolineo che il mio stomaco ringrazia, digerito tutto e dormito come un ghiro, sinonimo di leggerezza e digeribilità dei piatti. Particolare non da poco.
 
Mi scuso per il ritardo del mio feedback completo, ringrazio ovviamente il Ristorante Buonumore, cioè Amelio, Simona ed Emanuele  per avermi ospitata e mi complimento per l'ottima organizzazione insieme a Marco naturalmente per l'invito e tutta la piacevole compagnia. Non ultima, la fotografa  Simona Palumbo, per alcune foto che ho pubblicato, credits Gazzetta di Viareggio.
 
Che altro aggiungere? Sono pronta per la prossima prova!!
 
La sottoscritta con Marco Bellentani
 
 
 
 
 

domenica 15 dicembre 2013

L'ACCADEMIA DELL'ACCIUGA

 
Potevo non diventare membro di un'associazione con un nome così? Grazie a Fb, ho conosciuto Tommaso Ponzanelli, ideatore di questo gruppo "cultural gaudente" come lui ama definirlo.
Tommaso è carrarese ma con origine corse e ci tiene molto, quando gli si parla di Corsica, il suo sguardo si illumina, il baffo si rizza!
Un professionista del settore enogastronomico, amico dei compianti Veronelli e Paracucchi, grande appassionato di mare in tutte le sue espressioni dalla vela alla pesca e soprattutto al pescato con particolare predilezione per quello che oggi si definisce pesce povero o dimenticato declinato in modo tradizionale e schietto.
Da qui l'idea di creare un'associazione o meglio un'accademia dove i cuochi svolgono la funzione di insegnanti e i soci quella di allievi.... gaudenti s'intende! L'Accademia si propone di riunirsi in osterie, trattorie, ristoranti che valorizzino questi pesci.
La serata inaugurale si è svolta il 28 novembre all'Osteria La Brocca a Pietrasanta e in quell'occasione sono stata invitata e ho finalmente incontrato Tommaso che conoscevo solo virtualmente.
In un ambiente caldo e accogliente, gli osti Rinaldo e Nadia, cortesi e alla mano, dirigono uno staff veloce e attento, dalla sala alla cucina, quest'ultima regno di Roberto Denia, giovane interprete dei prodotti del territorio e della  cucina di  tradizione.
 
L'acciuga, regina della serata, è stata proposta "alla povera", marinata alla perfezione e servita con i finocchi affettati finemente al posto delle cipolle,  salata maison, sul classico pane e burro (da dipendenza), poi ancora in scapece e a far compagnia all'amato pescetto azzurro: burrida di sugarello, zuppa di cipolle e baccalà e fritto misto di paranza. Materie prime di grande qualità ed ottima esecuzione. Tutti i piatti sono stati accompagnati da vini selezionati dall'esperto Tommaso.

Erano presenti i proprietari dell'azienda vinicola La Pietra del Focolare di Ortonovo con il loro intenso Vermentino Colli di Luni, Villa Linda, al loro tavolo il velista Giovanni Soldini, gaudente pure lui, la tavolata alzava i calici ad ogni portata!
Le condizioni di luce erano pessime, ho dovuto fotografare col flash che detesto, per questo motivo mi sono un po' spazientita e ho affrontato la serata senza il solito accanimento blogghesco di non perdermi neanche un particolare, mi sono rilassata e me la sono goduta chiacchierando con le amiche al tavolo, ascoltando i gustosi  aneddoti che Tommaso, al nostro stesso tavolo,  ci regalava a sprazzi perché si alzava di continuo, saltava da un tavolo all'altro per intrattenersi con tutti e mangiava i suoi piatti sempre freddi ma col sorriso e gli occhi che brillavano per la soddisfazione, un vero gaudente!

I giorni successivi sono stata oberata di impegni, in giro come una trottola, non trovavo mai un po' di calma per sistemare le foto e immortalare una serata così piacevole, che meritava di essere immortalata anche se mi sono persa il gran finale, sono dovuta andare via prima, ho saltato il dolce, la consegna della targa da parte dell'Accademia all'Osteria La Brocca e le foto di rito! Nell'articolo dell'amica Irene Arquint c'è tutto : http://www.acquabuona.it/2013/12/si-definiscono-cultural-gaudenti-si-ritrovano-in-nome-del-pesce-azzurro/
 
 Le ottime acciughe alla povera con i finocchi

 La curiosa burrida di sugarello che ho scoperto non essere proprio fra i miei piatti preferiti, degustibus....
 
 
 Pane burro e acciughe salate dagli stessi proprietari dell'Osteria, da dipendenza
 
La deliziosa zuppa di cipolle e baccalà

Gli strepitosi paccheri acciughe, broccoli, uvette e pinoli, perfettamente mantecati


Tommaso ed Irene e sullo sfondo si intravede Soldini (non l'ho fotografato direttamente, si può???)
Presente anche l'amica Daniela Mugnai, coordinatrice de Il Pesce dimenticato, le risparmio la foto perché è venuta con gli occhi chiusi!
 
Il vermentino Colli di Luni Villa Linda dell'az. La Pietra del focolare
 

Acciughe in scapece con il Vermiglio, un insolito moscato di Scanzo secco, l'azzardo di Tommaso per un abbinamento praticamente impossibile visto l'aceto dominante dello scapece ma accettabile e soprattutto divertente

Non ho fotografato la frittura di paranza e non l'ho, ahimè,  neanche toccata, mi sono trattenuta.......ho bevuto ma non fotografato, non so perché,  Espressione 8, un ottimo e curioso metodo classico proveniente dalle colline mantovane che mi ha alquanto sorpresa, non ultimo  manca proprio il dulcis in fundo,  il dessert, uno zuccotto che è stato abbinato all'alchermes della leggendaria Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella!
  
 
Tommaso e il patron del locale Rinaldo, non sono l'emblema del cultural-gaudente?
 
Un sentito grazie agli osti e allo staff dell'Osteria della Brocca e a Tommaso e un arrivederci qui sulla costa livornese per una serata all'insegna del pesce dimenticato, da qualche amico ristoratore candidato ad essere ammesso all'Accademia dell'acciuga......la macchina organizzativa è già in moto..........

venerdì 13 dicembre 2013

TARTUFINI ALLE ACCIUGHE E POLVERE DI PANETTONE

 
Continua la mia sperimentazione per INSOLITO PANETTONE, idea  lanciata da LOISON, la famosa  e storica azienda artigiana vicentina produttrice di panettoni, pandori, veneziane e altre delizie, per onorare il panettone tutto l'anno rendendolo protagonista in cucina come ingrediente sia nei piatti salati che in quelli dolci.
 
 
Oggi acciughe e panettone, non ci sconvolge più niente ormai!! 
 
TARTUFINI ALLE ACCIUGHE E POLVERE DI PANETTONE
 

Per ca 12 tartufini:
 
100 g di ricotta mista freschissima
30 g di burro
30 g di acciughe sott'olio o sotto sale

Sciacquare bene ed asciugare le acciughe sotto sale o sgocciolare e tamponare con carta assorbente quelle sott'olio. Scioglierle a fuoco dolcissimo nel burro (non devono rosolare!!!), lasciar raffreddare e, prima che indurisca,  mescolare il composto con la ricotta. Formare delle palline e metterle in frigo a compattare.
Nel frattempo far asciugare  la fetta di panettone a 100-120° per 15-20 minuti, deve solo asciugare, non deve tostare così mantiene inalterato l'aroma. Tritare la fetta di panettone nel mixer fino a ridurla in granella abbastanza fine, quasi una polvere.
Togliere le palline dal frigorifero, lasciarle stemperare almeno  una decina di minuti altrimenti risultano  troppo fredde, rotolarle nella granella senza lesinare, si deve creare una sostanziosa pralinatura, e portarle in tavola. Meglio prepararle al momento altrimenti la granella si impolpa troppo e non risalta  il voluto contrasto fra il croccante della copertura di panettone e la morbidezza del tartufino che rappresenta inoltre, un felice connubio tra dolce e salato.
 
 
 

lunedì 9 dicembre 2013

MASTER TARTUFO A SAN MINIATO E UNA VELLUTATA DI VERZE CON MUGGINE E TARTUFO BIANCO


San Miniato non ha bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici bellissimi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone  di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!
 
Si è da poco conclusa l'annuale  fiera internazione del tartufo bianco  che vede arrivare da ogni parte d'Italia e dall'estero appassionati e curiosi del costosissimo fungo.
 
Fra le varie attività che si sono svolte nell'arco di tre weekend consecutivi ovvero 9-10 16-17 e 23-24 novembre e  successivamente, si è tenuto anche un Master Tartufo, martedì 3 dicembre, alla Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico. 
 
 
E' stata una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.
Innanzitutto la conferenza dell'ineccepibile prof. Amedeo Alpi dell'Università di Agraria di Pisa, oratore dotto e brillante, poi  l'intervento del suo bravissimo collaboratore e ricercatore Dr. Federico  Vita  e del presidente dell'Associazione tartufai delle colline sanminiatesi , l'esperto Salvatore  Cucchiara con la supervisione dell'assessore al Commercio, Turismo ed Agricoltura di San Miniato Giacomo Gozzini.
 
Ho imparato innanzitutto che il tartufo appartiene al regno dei FUNGHI, ipogei per l'esattezza, non è un tubero come si potrebbe erroneamente pensare, ma è del genere TUBER (questo forse crea confusione) e senza entrare in dettagli troppo tecnici e terminologie scientifiche difficilissime, molto sinteticamente, altre nozioni acquisite riguardano le piante dalle cui radici i tartufi traggono nutrimento come alcune varietà di QUERCIA e  i PIOPPI, l'importanza del terreno e delle condizioni metereologiche, gli esperimenti di tartuficoltura e gli studi sulle proteine, sui composti volatili e sul metabolismo del calcio, non ultimo un accenno alle frodi esistenti purtroppo!!
 
E dopo tutta 'sta pappardella introduttiva, scherzo, è stata impegnativa ma veramente ben condotta e, ripeto, interessantissima, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!
 
 
 
 
Ma il bello doveva ancora arrivare.....dopo tre ore di teoria, la pratica....tutti a caccia di tartufo nei boschi intorno a San Miniato, con il figlio del presidente Cucchiara, Massimo e il suo vivacissimo cane Pepe, nome omen!!
 

 



 

Pepe ne ha scovati 3 in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.
 
NB: Massimo Cucchiara organizza master tartufo con dimostrazione della ricerca del tartufo nei boschi con il suo cane, tutto l'anno, perché se la stagione del bianco volge al termine, poi arriva il marzolino e poi ancora l'estivo e poi si ricomincia....per info: ASSOCIAZIONE SANMINIATESE TARTUFAI
 
 
 
Pranzetto veloce ma gustoso da Papaveri e Papere e poi via di nuovo a scuola dove ad attenderci c'era il sommo Ernesto Gentili, uno dei massimi esperti italiani in materia vino, per una lezione sugli abbinamenti vino e tartufo, con degustazione tecnica nel suo efficace stile sintetico, senza fronzoli, di 6 vini, 3 langaroli e 3 san miniatesi, tra cui uno strepitoso MAURLEO 2004 di Pietro Beconcini (sangiovese e malvasia nera) che mi sono precipitata a comperare in seguito, in un'enoteca del centro, anche se mi sono dovuta accontentare del 2010. Dopo la degustazione, ci divertiamo sugli abbinamenti con due piatti preparati da Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi e  Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere, San Miniato
 
 
 
 
 
Prima di rientrare, ho fatto un giretto per il centro e non ho saputo resistere al richiamo del profumo del magnatum pico che varcava la soglia di un negozietto di delizie. Annuso, analizzo e acquisto esibendo tutta la conoscenza appena acquisita e me ne torno verso casa con un bel tartufetto di 30 grammi, crepi la miseria, così si sarebbe divertito pure mio marito la sera stessa e ne avremmo avuto anche per il giorno successivo perché già sulla via del ritorno, i neuroni si erano messi in moto, il tartufo si sarebbe sposato coi miei pesciacci!!
 
Dopo il canonico uovo serale, per il giorno post-master, il muggine era il primo candidato a cui avevo pensato e muggine è stato.  Avevo delle verze in casa, perfette sul tartufo perché come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo. Non ultimo l'aglio, la cui essenza è fatta per il 90% di molecole solforate...nessun dubbio dunque...non ho la più pallida idea delle componenti molecolari del muggine ma vado d'istinto......suona un'eresia MUGGINE E TARTUFO, lo so ma a me è piaciuto tanto e mi sono divertita molto nel provocatorio abbinamento tra RICCHI E POVERI!!!
 
VELLUTATA DI VERZE CON  MUGGINE E TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO
 

Ingredienti per 2 persone
 
200 g di cavolo verza, possibilmente le foglie più interne
1 spicchio medio d'aglio rosa
1 cucchiaio di colatura di alici
olio evo qb
acqua, poco sale
14-16 g di tartufo bianco di San Miniato *
1 muggine o cefalo Gaggia d'oro, da 500-600 g
 
* normalmente 7-8 g a persona vengono considerati una buona dose
 
Stufare l'aglio con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua in modo che si ammorbidisca rilasciando tutto l'aroma senza rosolare, aggiungere le foglie di verza lavate e tagliate a listarelle, far insaporire e cuocere con poca acqua finchè saranno morbide. Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto, allungando ancora con altra acqua se necessario fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida.
 
Pulire il muggine, cuocerlo a vapore per ca 10 minuti, sporzionarlo, salare poco, disporre le polpe ottenute sopra alla vellutata calda, irrorare con un filo d'olio evo a crudo e una grattata di tartufo bianco a lamelle sottili. E' importante servire il piatto ben caldo in modo da permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo aroma.
 
 
 
 


 

giovedì 5 dicembre 2013

E' scoccata l'ORA DEL paTE'

 
 
h 9.00,  5 dicembre 2013....è scoccata
 l'ORA DEL paTE'
 
Albo signanda lapillo avrebbero detto i nostri antenati romani, un giorno da ricordare!!!!
Alle h 9.00 di ogni 5 del mese scatta l'ora dell'annuncio del tema della sfida del mese, oggi però  non scatta l'ora di un MTC, scatta l'ORA DEL paTE', ovvero il primo libro dell'Mtchallenge (perché ce ne saranno altri naturalmente.....) e il tema scelto è quello dell'MTC nr 17, del febbraio 2012, ovvero il paTE',  sì scritto proprio così,  perfetto e strategico per il lancio pre-natalizio. Che Natale sarebbe senza un paTE'?
 
E che Natale sarebbe senza un libro? E che libro signore e signori!!! Elegante e divertente nella grafica, concept nuovo, fresco, frizzante, originale e non una semplice lista di ricette tout court ma arricchita con tante note, approfondimenti, tips&tricks, annessi e connessi e soprattutto con l'immancabile premessa culturale e storica che è uno dei punti fermi, imprescindibili di ogni MTC.
In poche parole, parafrasando un noto  slogan, a mio avviso geniale, L'ORA DEL paTE'  è chic ma non impegna....definizione che calza a pennello al  "nostro" libro. Sì, "nostro" perché è un libro corale, fatto di tante voci, dirette magistralmente  da nostra Signora dell'MTC, la grande, unica, inimitabile Alessandra Gennaro!!!! 
E se ancora qualcuno non sapesse cosa sia l'MTChallenge, la sua storia qui
 
Un esempio della grafica e anche dei contenuti del nostro meraviglioso libro L'ORA DEL paTE':
 
 
 
 
 
Insomma un libro imperdibile, bellissimo anzi stupenderrimo, per usare il nostro gergo di emmeticini,  scatenati e a volte anche un po' fuori di melone ma è tutto così divertente ed eccitante!!! Lasciateci esultare!!!!
 
Nei giorni precedenti l'uscita, nel nostro gruppo fb, gli slogan si sprecavano, si faceva a gara a chi ne inventava di più originali e divertenti, chi si fotografa col proprio libro con un sorriso stampato che esprimeva solo gioia e felicità, poi sono arrivati i testimonial, opera di Sabrina de Polo, la bravissima fotografa che ha realizzato le foto del libro, poi il count down precedente alla data fatidica, un martellamento mediatico, poveri biscotti......insomma se ne sono viste di tutti i colori!!
 
QUESTO NATALE, BASTA BISCOTTI!!! CAPITO?? E se lo dice Gordon ....
 
 
 
"Io e la mia ORA DEL paTE' siamo inseparabili, parola di Bond, James Bond!" il nr. 1, l'irripetibile Sean Connery.....yeah! Sean, forever Sean!!!
 
 
 

"Ehi ehi...ma dove vai se l'ORA DEL paTE' non ce l'hai?" grandissimo Fonzie!!


Oggi a Genova, la presentazione ufficiale a cui non mancherò!!!


 
 
E ora un po' di info pratiche e importantissime sul libro:

Titolo: L'ORA DEL paTE'
Pagine: 144
Costo: 18,00 euro

Casa editrice :Sagep- Genova www.sagep.it 

 
Direzione e coordinamento editoriale, editing : Fabrizio Fezzari ed Alessandra Gennaro
Illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)
Fotografie di Sabrina de Polo
41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissni,muffins, scones chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'Mtc
 
IMPORTANTE!!

Con questo libro, la communitydell' MTChallenge sostiene il progetto "cuore di bimbi",della Fondazione"aiutare i bambini": nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è "cuore di bimbi", attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.


La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua
 
Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna "cuore di bimbi", in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su Amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=2081 e, soprattutto, sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.
 
 

Last but not least, ci sono anch'io con le mie acciughe nel primo libro dell'Mtchallenge!!!!
ME FELICE!!! Felice di appartenere a questo gruppo meraviglioso, felice di far parte di questo progetto e aiutare tanti bambini con i nostri acquisti e felice.....anche  per le mie amate  acciughe!!!