PRESIDIO ANTICUOCO E L'INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELLA CUCINA PURA

 

8 dicembre 2013, ristorante Buonumore Viareggio, h 20.00 : si riunisce un gruppo  d'assaggio composto da palati e culture differenti chiamati ad esprimersi  sulle nuove proposte dei giovani cuochi Simona Fantoni, figlia ed erede del famoso Anticuoco Amelio, patron  e cuore del locale, ed Emanuele Borelli che hanno intrapreso la via della purezza e dell'intransigenza per sublimare i singoli ingredienti naturali.

Dieci i componenti del gruppo invitati da Marco Bellentani, giornalista enogastronomo, che apprezzo moltissimo sia per lo stile che per i contenuti dei suoi articoli e che ho conosciuto personalmente solo un paio di mesi fa.

Qui  il suo articolo di presentazione dell'attività sul portale on line LA GAZZETTA DI VIAREGGIO: http://www.lagazzettadiviareggio.it/enogastronomia/2013/12/presidio-anticuoco-una-cena-un-club-per-la-cucina-reale/.

 

 Ed ecco l'elenco dei partecipanti al convivio:

1) Luca Landi - Stella Michelin del Lunasia, ristorante del Green Park Resort di Tirrenia

2) Michelangelo Masoni - Macellaio, gourmet e gourmand  

3) Marco Bellentani - giornalista/enogastronomo

4) Cristina Galliti - foodblogger di http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/ attiva sulle pagine de Il Tirreno

5) Maurizio Marsili - Chef di Vigna Ilaria e Ristorante del Teatro, membro gruppo Anticuoco

6) Alessandro Marino Merlo - Agronomo

7) Elena Anoè - Architetto, gourmet

8) Elisabetta Anoè - Studentessa

9) Andrea Elmi - Enologo

10) L'Uomo Qualunque - scelto tra le vecchie amicizie di Amelio Fantoni (che si scoprirà chiamarsi Sergio, non è dato conoscere il cognome)
 

Impegnativa e stimolante la compagnia, potevo rifiutare? Certo che no, nonostante sapessi in partenza che sarebbe stato un tour de force, nella stessa settimana avevo il Master Tartufo a San Miniato, la presentazione del nostro libro Mtchallenge L'Ora del Paté a Genova con relativa trasferta di due giorni. Weekend padovano per una fiera e mostre varie col consorte e al rientro, la domenica stessa, questa prova!!
 

Cito il Bellentani " Una serata di critica che si trasforma in una discussione infinita, in una serie di sketch quasi comici, di scambi culturali tra diverse professioni" . E' stata un'esperienza forte, gustata in ogni singolo minuto, ad ogni singolo morso, ad ogni singolo sorso di vino. Non sono certo timida né mi lascio intimorire facilmente ma all'inizio subivo le personalità che avevo intorno che trasudavano competenze e grande dialettica, poi il ghiaccio si è rotto e mi sono goduta,  rilassata, ogni loro parola, nutrimento per la mia infinita curiosità.
 

Lo scopo della serata era  l'incontro con il vero sapore delle cose, rispettate, nobilitate dalla cucina dell'Anticuoco basata da sempre su naturalezza, leggerezza  e semplicità con la convinzione di avere la ricetta perfetta.  Pretenzioso e un po' presuntuoso no? Nessun problema ad ammetterlo, Amelio non ha peli sulla lingua, o così o pomì, o lo ami o lo ammazzi, eri a casa sua, quella era la sua cucina. punto. Del resto Amelio è famoso per i suoi anatemi da Anticuoco, lanciati attraverso suoi articoli pubblicati su La Gazzetta di Viareggio.

 

Infatti uno dei temi più dibattuti è stato quello dell'educazione del cliente da parte del ristoratore per fargli capire la propria filosofia di cucina e l'importanza e il valore della materia prima, la differenza, per esempio,  fra un finocchio coltivato secondo i dettami della biodinamica, con cui ci ha deliziati l'agronomo, e quello del supermercato, con relativa differenza di prezzo naturalmente. Gli scozzi fra il Landi e il Fantoni sono stati i migliori sketch, come scrive il Bellentani ma anche altri scambi di battute e commenti critici che ci voleva una telecamera per registrare tutto!

 

Andrea Elmi sulla sinistra e le sorelle Enoè

 

Ma insomma, cazzeggio a parte, si sono valutati degli aspetti e sono emerse delle problematiche interessanti. Mi ha colpito molto l'elucubrazione mentale che comunque non fa una piega, dell'enologo Andrea Elmi che ha selezionato i vini della serata, compito peraltro difficile dovendo scegliere a priori solo a livello teorico:   Da enologo,  questa cucina toglie il ruolo del vino dal tavolo. Ma il vino è un divertimento che questa cucina preclude. Apprezzo tuttavia la proposta anche se preferisco la fantasia. E' giustificata, credibile, ricorribile da consumatore fantasioso che voglia ricercare sicurezza, semplicità. Troppa esasperazione riduce il cuoco ad un esecutore che promuove solo e sempre l'ingrediente, ma facendolo si contraddice diventando il più assiduo degli interpreti. L'Anticuoco è un Primo Cuoco! Anche scomparendo si afferma uno stile, l'arte di uno chef parimenti creativo che non si può negare. Condivido!

La sottoscritta, Sergio, Maurizio Marsili e Luca Landi
 

Opinione, quella dell'Elmi, che va a sommarsi con quella dello chef Luca Landi, che è stato, per me,  una rivelazione. Lo conoscevo solo di fama e me l'ero figurato un po' algido, invece appena l'ho visto apparire con la camicia country a quadri e la barba un po' incolta, mi sono sorpresa e subito ricreduta e poi ne ho avuto la conferma,  argomentava con tutta la sua incredibile competenza, con grande trasporto, vivacità e schiettezza e pure mimica. Un vero spasso.

Il suo commento scritto a fine serata:  

Il cliente è il cuore del ristorante. Quella dell'Anticuoco è una cucina pronta tecnicamente, ma poco predisposta a compromessi. Qualità eccelsa, conoscenza del prodotto, ma la cucina deve esprimere anche gusto ed estetica in nome di quel compromesso. Le ricette devono raccontare qualcosa oltre il prodotto. L'interpretazione è troppo personale. La cucina dei Fantoni, degli Anticuoco, è salubre ed ignora il relax. Il cliente è il cuore del ristorante. Cucina tuttavia piacevole: se mediasse con il compromesso diverrebbe più gustosa come avviene nell'incredibile pasticceria del locale, massima espressione dell'Anticuoco. La miglior sfoglia della mia vita.
PIATTO PREFERITO: Maiale con fagioli all'uccelletto
 

Ma forse dovrei entrare un po' meglio nei dettagli e dire la mia e approfondire quello che a fine serata ho espresso troppo ermeticamente (sì perché ogni partecipante, alla fine della serata, doveva rilasciare una dichiarazione scritta con i suoi commenti, tutti pubblicati qui, nell'articolo consuntivo di Marco Bellentani : http://www.lagazzettadiviareggio.it/enogastronomia/2013/12/la-recensione-collettiva-di-un-ristorante-una-serata-al-buonumore/). Ero pressata dal rientro, purtroppo ho questo limite, non sono una nottambula e spesso mi tocca fare Cenerentola! Andandomene prima di tutti, mi sono persa la foto di gruppo!!

 

Si parte con un fritto, sono d'accordo con Amelio, il fritto è la cosa più difficile. Spannocchie e triglie a filetti, appena infarinate e appena tuffate nell'olio, un fritto più morbido che croccante, e più dolce che sapido, accompagnato da julienne di carote pure fritte e un'insalatina condita con olio e polvere di limone per un piatto dolce e agro (perché la parte dolce era preponderante). gradevole la morbidezza del fritto per me, contrastata invece da molti che desiderano sentire croccare sotto i denti la materia prima. Discussione tecnica con gli chef, molto interessante.
 

Segue un'insalata di verdure crude, carote e finocchi a julienne trasparente + coste di bietola scottate, quenelle di ricotta di pecora freschissima, briciole di mandorle tostate, olio evo e miele di spiaggia.

La purezza degli ingredienti e la percezione dell'eccellenza anche se olio e miele sono dosati un po' troppo da levantini, va bene la leggerezza ma a malapena ho avvertito il gusto di questo decantato miele di spiaggia. Disquisizione sulle colture biodinamiche da parte dell'agronomo, grande interesse per la sua riserva personale di finocchi (non sto scherzando!)

Terzo piatto: filetto di ombrina e sugarello al vapore, quest'ultimo un po' troppo cotto (ahì, mi cadete sul sugarello????), una spannocchia o cicala di mare, un filo (vedi sopra) d'olio evo, gocce di aceto di mele, qualche cimetta di broccolo, bastoncini di patate e delle fette di mela disidratate. Un piatto che voleva essere didattico ma si è rivelato solo triste, peccato.

E il riesling della Mosella che ha accompagnato i primi tre piatti, dalle evidenti e gradevoli  note varietali e territoriali seppur dominate dal frutto che ne indicava la gioventù e mitigava l'acidità notoriamente più tagliente.

Un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, fra le appélations borgognotte più fruibili in gioventù, di corpo leggero e dotato di grande freschezza,  ha accompagnato elegantemente il maiale e la razza che seguono

Quarto piatto, il maiale del macellaio Masoni (altro personaggio incredibile che meriterebbe un post a parte!), con fagioli all'uccelletto. Ottimo. L'essenza del maiale perfettamente esaltata, i fagioli delicatissimi, delicato anche il pomodoro e il tocco di peperoncino.

La dolce Simona esibisce  il certificato di macellazione con  la tracciabilità del porcello sacrificato:

 

Ancora, un intermezzo che voleva essere una sorta di sorbetto liquido: razza in brodo di pomodori secchi, un brodino praticamente per pulirsi la bocca dal maiale e prepararsi al piatto successivo. Piatto molto contrastato. A me personalmente è piaciuto come piatto in sé; in molti sostenevano che la razza veniva coperta dall'intensità del brodetto e che era quasi irriconoscibile. Secondo me la razza non soffriva ma effettivamente nell'insieme, il brodetto,  nella sua funzione di sorbetto pulisci palato, era troppo piccante.

 

 

 

Il tagliolino di pasta fresca al farro con ragù di pesce misto crudo e verdure di stagione, tutto amalgamato a crudo. Una sorta di insalata di pasta, infatti era quasi fredda ma dal gusto molto intenso. Per me, insieme al maiale, il piatto di maggior intensità gustativa ed  equilibrio.

 

 

Bell'abbinamento con un Sancerre, non esplosivo ma corretto.

 

 

E qui, prima del dolce, faccio una divagazione e pongo un interrogativo che avrei dovuto esternare quella stessa sera. E' vero che ci sono  bianchi corposi e di grande intensità aromatica che possono seguire un rosso fresco e giovane ma in questo caso non ho proprio capito perché prima il maiale e la razza (entrambi con  pomodoro e  peperoncino) accompagnati da  un rosso e poi una pasta, sì intensa, ma sicuramente più delicata dei precedenti, e quindi un bianco?

 

Non si può inoltre fare a meno di elogiare il pane e la focaccia fatti in casa con il lievito madre, di cui Simona è, giustamente, fiera,  lievito posto trionfalmente in un calice da vino, a centro tavola, che si moltiplicava man mano che cresceva l'ardore dei nostri interventi e il calore del convivio! Idea assolutamente da copiare!

 

 

Il dolce purtroppo non l'ho fotografato ma meritava! Una sottilissima e fragrante sfoglia al burro chiarificato e farina integrale, da ola, con una delicatissima crema pasticcera e delle pere spadellate.

Altro chicco: un'elegante mousse di cioccolato dolcificata con Stelvia.

 

Missione compiuta direi, non ho saltato niente? Ah....sottolineo che il mio stomaco ringrazia, digerito tutto e dormito come un ghiro, sinonimo di leggerezza e digeribilità dei piatti. Particolare non da poco.

 

Mi scuso per il ritardo del mio feedback completo, ringrazio ovviamente il Ristorante Buonumore, cioè Amelio, Simona ed Emanuele  per avermi ospitata e mi complimento per l'ottima organizzazione insieme a Marco naturalmente per l'invito e tutta la piacevole compagnia. Non ultima, la fotografa  Simona Palumbo, per alcune foto che ho pubblicato, credits Gazzetta di Viareggio.

 

Che altro aggiungere? Sono pronta per la prossima prova!!

 

La sottoscritta con Marco Bellentani