DEBORAH CORSI, TRAMEZZINI CROCCANTI DI ALICI AL MARTINI DRY SU CREMA DI PEPERONI

Questo è un piatto quasi "storico" perchè risale esattamente alla prima lezione dimostrativa del corso Poverimabelliebuoni organizzato dalla sottoscritta con l'amica chef Deborah Corsi nel suo ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, esattamente nel novembre 2009, attività ante-blog ma ispiratrice del blog!!

Salta fuori ora non perchè ogni tanto dal mio archivio ripesco casualmente cose che rischiavano di cadere nell'oblio,  questa no, non poteva correre questo rischio perchè la ricordavo benissimo, aspettava solo pazientemente  il suo turno di pubblicazione.

E' l'unica foto accettabile, all'epoca avevo una compatta digitale da pochi soldi e non mi impegnavo nemmeno tanto nelle foto, scattavo a caso, ogni tanto qualcuna veniva discreta (ora mi impegno un po' di più e ho una reflex digitale seria anche se i risultati magari non sono sempre impeccabili), in ogni caso è bello rivedere quelle foto dilettantesche e ripensare ai meravigliosi e allegri momenti conviviali vissuti nella cucina di Deborah con il primo irripetibile gruppo! Si sa il primo non si scorda mai anche se tutti gli altri corsi successivi sono stati bellissimi e riuscitissimi: NE' CARNE NE' PESCE e  L'AIA LA MACCHIA IL MARE e chissà cosa ci inventiamo prossimamente.....io qualche idea l'ho già!

Ingredienti per 4 persone

600 gr di alici (peso lordo)

50 gr di martini dry

50 gr di succo di limone

ghiaccio qb

300 gr di pane bianco a cassetta

100 gr di albumi

50 gr di latte intero fresco

per la panatura aromatica:

150 gr di pane bianco secco

20 gr di prezzemolo

5 gr di aglio

2 gr di sale

2 gr di pepe

2 gr di paprica forte

per la salsa ai peperoni

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

peperoncino fresco qb

80 gr d'olio evo

olio di semi di arachidi per friggere qb

Pulire e sfilettare le alici, metterle a marinare con il martini, il succo di limone e il ghiaccio pre 30 minuti.

Tagliare il pane da tramezzini in triangoli, sbattere gli albumi e il latte in una ciotola.

Tritare e mixare tutti gli ingredienti per la panatura aromatica.

Pulire e affettare i peperoni a striscioline,  rosolarli  separatamente  in olio evo, portarli a fine cottura bagnando eventualmente con brodo vegetale se necessario, regolare di sale e peperoncino e poi frullare riducendoli a crema.

Comporre i tramezzini farcendo i triangoli di pane con le acciughe scolate dalla marinata, passarli nell'albume e latte e poi nella panatura aromatica  (per un effetto ancora più croccante, ripetere l'operazione due volte = doppia panatura)  e friggerli in olio di semi di arachidi, raccoglierli con una schiumarola, velare il piatto da portata con le due salse di  peperoni, una gialla e una rossa ma nessuno vieta di usare anche dei peperoni verdi e aggiungere un terzo colore, posizionare due tramezzini sopra le salse e servire.

Per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente, e che altro?



ACCIUGHE FRESCHE E SALATE ACCOPPIATE IN DOPPIA PANATURA

Qualche mese fa ho avuto l'occasione di conoscere, tramite un'amica giornalista, Luisanna Messeri, sì la toscanissima rossa di Alice Tv!! Un vero concentrato di verve e simpatia, molto naturale e spontanea esattamente come appare in tv. Inutile dire che nel giro di una ventina di  minuti o forse meno eravamo già in sintonia, subito a disquisire di programmi culinari, chef e cultura gastronomica. E non le parlavo di Poverimabelliebuoni e  della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO??

L'idea le è piaciuta moltissimo, mi ha promesso qualche ricetta e me ne ha subito buttata  lì una, la prima  che le è venuta in mente, velocissima e semplicissima ma per niente banale: acciughe fresche farcite con quelle salate e poi fritte, solo l'idea procura una goduria immensa!! 

Finalmente mi sono decisa a provarla, le aspettative non sono state smentite e ho contagiato anche Sara e Babi che hanno accoppiato a  loro volta le acciughe fresche con quelle salate o sott'olio producendo questi due capolavori:

Sara,  CELLENTANI CON ALICI FRESCHE E SOTT'OLIO AL PESTO DI MENTA, liberamente tratto da Sale&Pepe di giugno

Babi,  ACCIUGHE IN SALSA VERDE AI SEMI DI SENAPE, ispirata ad una salsa verde di Jamie Oliver

Insomma fonti d'ispirazione riguardevoli no? E vai con le acciughe di Luisanna:

Ingredienti per 10 pezzi

nr 20 acciughe fresche

nr 10 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale

pan grattato qb

2 tuorli

olio di semi d'arachidi per friggere

Pulire e sfilettare le acciughe fresche avendo cura di lasciare la codina per il piacere di prenderle per la coda rigorosamente con le mani, le acciughe fritte non si possono mangiare con la forchetta!!

Aprire i filetti a libro, disporre sopra un  filetto d'acciuga fresca  un filetto d' acciuga sott'olio ben scolata o sotto sale ben sciacquata e asciugata, coprire con la seconda acciuga a chiudere. Acciughe sott'olio o sotto sale? Io ho usato quelle sott'olio. Dipende dai gusti e non solo: quelle sott'olio di solito sono più delicate, quelle sotto sale hanno un gusto più pronunciato e salato ma sono anche più noiose perchè bisogna sfilettarle e lavarle, le altre sono più pratiche perchè già pronte in singoli filetti e infatti costano di più...... degustibus et patientia et pecunia!!

Passare le acciughe accoppiate nel tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, poi  nel pan grattato e ripetere l'operazione una seconda volta,cioè  ancora uovo e ancora pan grattato = doppia panatura (Luisanna non mi aveva specificato come friggerle, la doppia panatura  è una mia variante, appresa da Deborah tanto per cambiare, per una croccantezza strepitosa!)

Friggere le acciughe in abbondante olio di semi d'arachidi a 180°, scolarle, posizionarle nei cartoccini (i miei sono home made) di carta da fritto e tuffarcisi velocemente perchè bisogna mangiarle ancora calde che quasi ti scotti e chissenefrega se fuori fa caldo!! Nel deserto non bevono il tè bollente?

BAULETTI DI ZUCCHINE E ACCIUGHE CON ROBIOLA E MELISSA

 

Acciughe e zucchine per UN'ACCIUGA AL GIORNO

Da Babi: FRITTELLINE DI ACCIUGHE E ZUCCHINE AL CUMINO

Da Sara: ZUCCHINE A BOTTE RIPIENE DI ACCIUGHE, RICOTTA DI CAPRA, MANDORLE E CORIANDOLO

E' lunga raccontare come sono arrivata a questo abbinamento di sapori, le mie solite elaborazioni mentali,  collegamenti, riferimenti, ispirazioni.....e comunque, qualunque incubazione ci sia stata, ecco il prodotto finito che mi ha convinta e soddisfatta!

Aggiungo che ho preparato questo piatto giorni fa, prima dell'arrivo di Scipione, quando si poteva accendere il forno senza affogare dal caldo, ritengo che per una versione più fresca e adatta a questo caldo eccezionale, possa essere  ottimo anche a crudo con l'acciuga marinata, previo abbattimento o congelamento, in olio e limone.

BAULETTI DI ZUCCHINE E ACCIUGHE CON  ROBIOLA E MELISSA

Ingredienti per 4 persone

2-3 zucchine medie

16 acciughe

32 foglie di melissa

100 gr di robiola fresca

1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati

scorza grattugiata di mezzo limone

scarti della parte verde delle zucchine

sale, pepe, olio evo e succo di limone qb

Dopo aver lavato e mondato le zucchine, con una mandolina ricavare delle fette sottili nel senso della lunghezza. Sbianchirle brevemente in acqua bollente leggermente salata, scolarle e lasciarle asciugare adagiate su un canovaccio. Pulire e deliscare le acciughe, aprirle a libro, sciacquarle, asciugarle  e metterle da parte in un piatto.

Tritare la parte verde degli scarti delle zucchine, amalgamarla a crudo con la robiola, la scorza grattugiata del limone e i semi di coriandolo tritati.

Stendere uno strato di robiola sulla superficie delle zucchine, adagiarvi sopra un'acciuga, salare e pepare, irrorare con un filo d'olio, disporre due foglie di melissa, una in fila all'altra, avvolgere il tutto a forma di bauletto e fermare con uno stecchino come da foto qui sotto:

Bauletti a crudo

Disporre i bauletti su una placca da forno oliata, irrorarli con un filo d'olio e una spruzzata di limone, cospargere con un pizzico di sale e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15 min.

MOUSSAKA CON RAGU' D' ACCIUGHE

Le amiche dello STARBOOKS questo mese si dedicano alla cucina greca che mi piace molto e a cui ho dovuto purtroppo rinunciare causa forza maggiore ma non è che non cucino proprio più, semplicemente non riesco a mantenere impegni fissi. Alla fine però leggendo  le loro pubbicazioni e soprattutto partecipando al dialogo nel gruppo, mi sento comunque  partecipe anche se momentaneamente in panchina e infatti ho avvertito il richiamo e l'ispirazione è arrivata automatica volendo preparare qualcosa con le melanzane. 

MELANZANE+GRECIA= MOUSSAKA!

E chi non lo conosce?

E perchè non provarlo con un ragù d'acciughe (ovviamente) anzichè di carne? Ormai mi sto specializzando in queste sostituzioni e mi diverto moltissimo perchè è una sfida ogni volta trovare le giuste soluzioni tecniche per ottenere gli stessi risultati con tempi e procedure di cottura adatte alle acciughe. E quando il risultato è soddisfacente come questo moussaka, è una goduria in tutti i sensi!

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana nera di ca 500 gr
300 gr di acciughe fresche
trito abbondante di sedano, carota, cipolla, aglio
2-3 foglie di basilico
2 rametti di origano fresco
1/2 bicchiere di vino bianco
150  ml di passata di pomodoro
olio evo, sale e pepe qb
1 cucchiaio colmo di farina
300 ml di latte
20 gr di burro
parmigiano grattugiato e pan grattato qb

Per prima cosa affettiamo le melanzane e le mettiamo a scolare dentro ad un colapasta cospargendole con del sale grosso per almeno mezz'ora. Poi le sciacquiamo, le asciughiamo bene e le facciamo scottare brevemente in una padella larga con un filo d'olio e un goccio d'acqua, bastano pochi minuti, devono rimanere al dente, finiranno di cuocere poi in forno.

Puliamo le acciughe, sfilettiamole e tagliamole a tocchettini.

Rosoliamo il trito di sedano, carota, cipolla e aglio in un po' d'olio con il basilico, aggiungiamo le acciughe tritate, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo la passata di pomodoro , regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 5-6 min a fuoco vivace a padella scoperchiata in modo da   far addensare  il ragù.

Per la béchamel, la mia versione dietetica prescrive di versare la farina in una ciotola, stemperarla a freddo con parte del  latte versandolo a filo e mescolando velocemente  per evitare la formazione di grumi, aggiungere il resto del latte e mettere al fuoco a fiamma bassa, portare ad ebollizione lentamente sempre mescolando. Quando la salsa si è ben rappresa, regolare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto io aggiungo una noce di burro.

Preparate le basi, assembliamo: ungiamo con olio evo  una o più pirofile a seconda delle dimensioni scelte, cospargiamo fondo e bordi con del pangrattato, disponiamo un primo strato di melanzane, poco sale, un filo d'olio, uno strato di ragù d'acciughe, mettiamo qualche fogliolina di origano fresco qua e là, copriamo con un secondo strato di melanzane, uno strato di ragù e da ultimo la béchamel. Copriamo la superficie  con del parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e via in forno per una ventina di min. a 180, poi accendiamo il grill e facciamo gratinare la superficie per altri 5 min.

Pronte per il forno!

Et voilà:

ACCIUGHE TONNATE

Un'idea semplicissima ma geniale! No, non mi sto presuntuosamente autolodando, infatti l'idea di tonnare un pesce anzichè il vitello non è mia, l'ho rubata ad uno dei miei preziosi amici  chef, questa volta un mito della nostra costa: Luciano Zazzeri, amato chef e carismatico anfitrione della sua famosa "baracca", La Pineta, una casetta di legno sperduta al limitare di una bella pineta del litorale, esposta ai venti occidentali, a pochi metri dalla battigia. La sua versione prevedeva il pesce spada e mi aveva deliziato e divertito moltissimo. L'ho memorizzata e al momento giusto ecco qua che riciclo!

Mentre lo spada come surrogato del vitello, gioca a pieno titolo alla pari con il tonno, per la piccola, umile acciuga è un vero trionfo, un momento di gloria perchè  assume il ruolo di co-protagonista, sposandosi con sua maestà il tonno (seppur in scatola) anzichè farle da ancella.

Un matrimonio improbabile ma assolutamente riuscito e felice che ho proposto anche a Babi e Sara. Le amiche hanno confermato così:

L'ELEGANZA DEL POLPO: Conchiglie con acciughe fresche, tonno sott'olio e ricotta

L'ANGOLO COTTURA DI BABI : Sandwich di acciughe e tonno con salsa worcester

ACCIUGHE TONNATE

Ingredienti per ca 12 acciughe

12 acciughe fresche

una scatoletta di tonno al naturale da 80 gr

2 cucchiai di maionese (preferibilmente fatta in casa)

1 filetto di acciuga sott'olio

1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale

olio evo qb

pomodori freschi, capperini e frutti di cappero sott'aceto per guarnire

Puliamo e sfilettiamo le acciughe, le mettiamo  dalla parte della polpa in una padella antiaderende che avremo unto leggermente con un filo d'olio, aggiungiamo un goccio d'acqua, copriamo e cuociamo a fuoco moderato per un paio di  minuti appena. Le togliamo, le adagiamo su un piatto e lasciamo raffreddare.

Prepariamo la salsa tonnata emulsionando insieme nel frullatore il tonno, l'acciuga, i capperi ben dissalati, la maionese, un filo d'olio evo. 

Nappare le acciughe con la salsa tonnata, passare in frigor qualche ora.  Toglierle dal frigorifero almeno 15 min.  prima di servirle in modo  che ritornino a temperatura  ambiente,  guarnire con fette di pomodoro, capperini  e fiori di cappero sott'aceto.

UN'ACCIUGA AL GIORNO



ACCIUGHE AL PESTO SU INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE

E quando si dice "pesto" non ci sono dubbi, non è necessario specificare quale, perchè s'intende  l'unico ed irripetibile PESTO GENOVESE!

Le acciughe col pesto mi frullavano nel capo da un sacco di tempo,  le avevo infatti negli appunti di cucina  da qualche anno, quando, sicuramente ancora prima del blog, vidi uno chef in tv proporre delle acciughe ripiene di pesto, panate e fritte che ho inserito da subito nel programma delle ricette da eseguire  per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Ho aspettato il basilico fresco ed è arrivato finalmente il suo turno: l'elaborazione delle ACCIUGHE RIPIENE AL PESTO è stata scelta da Babi che ha apportato alcune modifiche ottenendo un risultato veramente invitante, Sara invece non rinuncia al suo amato primo piatto ed  ha realizzato dei succulenti GNOCCHI CON ACCIUGHE E  PESTO LEGGERO AL PECORINO con un suo pesto speciale!

Io ho voluto onorare la tradizione ispirandomi alle trofie al pesto con fagiolini e a patate dove avrei potuto molto semplicemente buttare due acciughe e ci sarebbero state benissimo ma avevo voglia di qualcosa di più leggero, fresco, estivo, una bella insalata ed eccola qua:

ACCIUGHE AL PESTO SU INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE

Ingredienti (quantità a piacere):

Acciughe fresche

Pesto genovese

Fagiolini verdi

Patate

Insalata mista: soncino, lattughino, spinaci baby

Olio evo, sale qb

Per la preparazione del pesto alla genovese ognuno avrà la propria versione preferita, ma se vogliamo essere fedeli all'originale, rimando ovviamente alle voci amiche più titolate in materia e cioè Ale e Dani di Menu Turistico.

Quindi prima prepariamo il nostro pesto e lo mettiamo da parte. Puliamo e sfilettiamo le acciughe, le mettiamo  dalla parte della polpa in una padella antiaderende che avremo unto leggermente con un filo d'olio, aggiungiamo un goccio d'acqua, copriamo e cuociamo a fuoco moderato per un paio di  minuti appena. Le togliamo, le adagiamo su un piatto e le nappiamo ancora calde con un po' di  pesto a temperatura ambiente (non freddo di frigorifero).

Nel frattempo avremo lessato i fagiolini al dente e la patata con la buccia, successivamente spellata e tagliata a dadini.

Componiamo il piatto  con insalata verde  a piacere evitando rucola o altre foglie troppo aromatiche, aggiungiamo i fagiolini e le patate tiepide o a temperatura ambiente, e adagiamo sopra le acciughe al pesto, condiamo il tutto con un filo d'olio e sale e....Buon appetito!!

BRANDADE D'ACCIUGHE, CAPPERI E CAFFE'

Poco tempo fa Alessandra Raravis, Menu Turistico mi scrisse nei commenti: "su questo blog ormai non mi stupirei di vedere le acciughe pure col caffè!" Detto.....fatto! La accontentai subito e, prima di pubblicarle sul blog, gliele anticipai   privatamente via mail anche perchè mi ero ispirata ad un piatto assaggiato a casa sua, una brandade di baccalà con polvere di caffè che mi aveva letteralmente folgorata. Non  so perchè però non le ho pubblicate in quel momento, le ho accantonate e rischiavano di finire nel dimenticatoio, per fortuna, facendo un po' d'ordine nell'archivio foto e varie, le ho ripescate ed eccole qua!

Caffè e polvere di caffè vengono utilizzati ormai da qualche anno dagli chef contemporanei, famosissimo e copiatissimo il risotto con capperi di pantelleria e polvere di caffè di Massimo Alajmo anche se qualcuno critica l'utilizzo della polvere di caffè sostenendo che, primo, la polvere non è la versione commestibile dell’ingrediente, secondo perché essendo amara dà fastidio in bocca, anche per la sua granulosità; e terzo perché difficilmente riesce a creare armonia nel piatto, formando solo una zona di sapore. Non sono d'accordo perchè a mio avviso si armonizza perfettamente con la cremosità del risotto o, come in questo caso, della brandade di patate e acciughe, creando un leggero contrasto di consistenza proprio grazie alla sua, seppur delicata, granulosità e dona grande freschezza e carattere al piatto e si accorda in perfetta sintonia con il cappero. In ogni caso si sa...degustibus.....ma basta provare per scoprilo!

Ingredienti per 2 persone

gr 250 patate
10 acciughe fresche
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
50-80 ml di latte
olio evo, sale, qb
un cucchiaio di caffè in polvere macinato al momento
2 cucchiai di capperi di pantelleria sotto sale

Pulire e deliscare le acciughe, lavarle, asciugarle bene, metterne da parte un paio per la guarnizione finale, tritare grossolanamente tutto il resto.
Rosolare lo spicchio d'aglio con olio e la foglia di alloro, allungare con il latte e stufare dolcemente per 5-6 minuti. Lessare le patate con la buccia, pelarle, passarle nello schiacciapatate e aggiungerle alla base di olio, aglio e latte, unire le acciughe, regolare di sale, amalgamare il tutto e farlo andare per altri 3-4 min a fuoco lento, se necessario unire altro latte, il risultato deve essere simile ad un puré sodo.
Rosolare brevemente in padella con un filo d'olio le rimanenti acciughe, tagliarle a tocchetti. Posizionare una cucchiaiata di brandade in vassoini o piattini  monoporzione, decorare con i tocchetti di acciughe, irrorare con un filo d'olio evo, cospargere con qualche cappero ben dissalato e un pizzico di polvere di caffè. Servire caldo.

E' perfetto per un buffet a base di finger food o anche elegantemente servito come antipasto in un menu completo.

GIRELLE D'ACCIUGHE E SEDANO AL SESAMO

"La morale è sempre quella...fai merenda con girella...." chi se la ricorda? quanto l'abbiamo canticchiata eh? beh...queste girelle magari più che ad una merenda sono  adatte ad un antipastino o come secondo piatto con una ricca insalata di contorno come ho fatto io, un piacevole, insolito secondo piatto a base della nostra reginetta del pesce azzurro, sano, leggero, ed economico!

Ancora una volta ho tratto ispirazione dalla rivista Sale&Pepe, precisamente dal numero di giugno, da cui attingerò ancora sicuramente. E ancora una volta, come per le polpette, ho adattato una ricetta "carnivora" alle acciughe. La versione originale prevedeva fette di vitellone , sono rimasta catturata dalla foto, immediatamente  il vitellone si è trasformato in acciuga, poi leggendo la ricetta ho deciso che "se pò fà" e ho avuto ragione perchè sono assolutamente deliziose. Ci vuole un po' di pazienza a formare le girelle con le acciughe ma il risultato dà grande soddisfazione, mi sono proprio divertita! E grazie ancora a Sale&Pepe!

 

GIRELLE D'ACCIUGHE E SEDANO AL SESAMO

Ingredienti per 10 girelle di 3-4 cm di diametro

nr 20 acciughe fresche
un cuore di sedano bianco
una manciata di sesamo bianco
un pizzico di origano secco
salsa di soia
uno spicchio d'aglio
olio evo qb

Pulire, deliscare le acciughe e dividere ogni acciuga in due filetti privandole della codina. Grattugiare il cuore di sedano con una grattugia a fori grossi. Disporre su un piano 4 filetti d'acciuga uno in fila all'altro ma sormontati in modo che formino un unico lungo filetto da  arrotolare su se stesso per ottenere la girella.  Certo che con un bel filetto grande steso sia di carne che di pesce è più facile perchè si forma un bel rotolone e poi si taglia a fette e si ottengono le girelle, con i filettini di acciughe ci vuole solo un po' di pazienza e alla fine è pure divertente!

Nella foto manca l'origano, me ne  sono accorta strada facendo, in ogni caso l'ho aggiunto nella farcitura insieme a sedano e sesamo ma appena un'idea perchè quello secco è potente e temevo che coprisse soprattutto il gusto fresco del sedano. Non è necessario salare, la salsa di soia è sufficiente ad insaporire le girelle.

Ho fermato le girelle con uno stecchino come prevedeva la ricetta originale, ho fatto rosolare uno spicchio d'aglio in un tegamino poi l'ho tolto, ho rosolato a fuoco medio le girelle spruzzandole con un paio di cucchiaiate di salsa di soia, le ho cotte un paio di minuti per ogni lato e via in tavola  direttamente nel loro tegamino di cottura tentando così di copiare la presentazione della rivista (ho usato due tegamini monoporzione per 10 girelle)