BATTUTA DI PALAMITA E FINOCCHI ALL'ARANCIA

Crudo di palamita battuta al coltello con finocchi crudi, ciuffi dei finocchi, scorza e succo d'arancia, olio evo, sale e pepe, chiuso nella sua pelle e con la  coda. Come guarnizione delle scorze d'arancia candite.

E' il tentativo di riproduzione di un piatto assaggiato al ristorante Lo Scolapasta di Castiglioncello, Li, tempo fa. La versione originale, squisita,  era a base invece di ricciola cruda e un trito di scalogno, sedano, carota e origano fresco e la presentazione mi aveva piacevolmente sorpreso. Ecco l'impeccabile originale :

La mia a confronto è vergognosa, a parte la pelle della ricciola che è di color argento più chiaro e brillante, è la sottigliezza che mi sgomenta, perchè quando l'ho mangiata al ristorante non mi ero mica resa conto, solo nel momento in cui ho tentato a casa di spellare la mia palamita ho capito!! Il problema è che non avevo un coltello adatto, cioè perfettamente affilato, senza gli strumenti giusti è difficilissimo ottenere buoni risultati. Per fortuna la palamita era grossa, infatti avevo già fatto diverse cose con quel pesciolone, l'ultimo filetto era in freezer che aspettava il suo turno per un crudo. Avevo un bel po' di pelle a disposizione ma  l'unica striscia intatta che sono riuscita a tirar fuori è risultata  la parte più scura mannaggia!!! Sembra una cintura di cuoio!!! Era una bella idea.....



Beh, buona è buona, la palamita mi piace moltissimo, ho pensato di farci una battuta al coltello insieme ai finocchi e all'arancia per proporla per il contest de La Banda dei Broccoli

e la riciclo come mia seconda proposta per Il ricettario di Cinzia

Velocemente la ricetta. Per realizzare 4 cilindretti di 5 cm di diametro e ca 2,5 cm d'altezza ho usato:

150 gr di polpa di palamita, passata in freezer almeno 3-4 gg prima del consumo a crudo per scongiurare rischi parassiti, soprattutto anisakis, non finirò mai di ripeterlo

1/2 finocchio + i suoi ciuffi verdi

buccia grattugiata di mezza arancia

l'altra metà ridotta a striscioline da candire

succo d'arancia qb

acqua e zucchero in parti uguali per candire le scorzette d'arancia

olio evo, sale e pepe qb

Sbollentare le scorzette d'arancia in acqua per 3 volte, poi scolare e candirle in acqua e zucchero in parti uguali per 6-7 minuti, scolare e lasciare asciugare.

Fare una battuta al coltello della polpa di palamita, tritare separatamente la buccia d'arancia e i finocchi con i ciuffi verdi, mischiare tutto e condire con olio evo, sale, pepe, succo d'arancia.

Inserire il composto in un coppapasta, toglierlo e avvolgere il cilindro ottenuto con una striscia di pelle di palamita. Guarnire con le scorzette d'arancia candite e servire con un'insalata di finocchi crudi e arance.

E le code vi chiederete? Normalmente le palamite sono piuttosto grandi e hanno una coda importante che non è adatta ad un cilindretto di queste dimensioni e neanche si può allargare il diametro in funzione della dimensione della coda, la porzione di crudo deve essere minima. Piccolo trucco: sono codine di sgombri che avevo messo da parte per questa realizzazione :-)

Insomma spero che nonostante tutte le pecche e i trucchi questo piatto venga accettato dalla Banda e da Cinzia, io l'impegno ce l'ho messo!!!