AFTER TASTE, VARIAZIONI DI BACCALA' E ZAFFERANO CROCO E SMILACE

Un incontro gustoso e molto stimolante a Taste, su suggerimento della simpatica e competente Babs faccio sosta da Croco e Smilace, produttori principalmente di zafferano e di specialità gastronomiche a base di zafferano ma anche di erbe aromatiche, frutta e miele dai nomi divertenti.  Mi godo una degustazione sorprendente : Oropaté, paté di coniglio e zafferano, Wendel, paté di rabarbaro e tartufo nero, La Cotognetta, confettura di mele cotogne e zafferano, l'Ambra Liquida, miele d'acacia e zafferano, Smilace, cioccolato bianco e zafferano e RossoMela, drink di mela e zafferano e, col solito senno di poi, mi pento di non aver assaggiato tutto! C'era altro ancora da scoprire ma mi riprometto di andarli a trovare nella loro sede di S. Miniato (Pi) Loc. Canneto perchè mi intrattengo un po' a chiacchierare e subito scatta la reciproca simpatia e interesse a conoscerci.

Loro mi spiegano la  filosofia di produzione, io gli racconto del mio blog,  mi descrivono alcuni piatti realizzati da chef amici con il loro zafferano e io memorizzo, anzi spudoratamente prendo nota sul mio taccuino, esternando di voler sperimentare la ricetta che mi aveva colpita e cioè spuma di baccalà allo zafferano nel panino al  nero di seppia! "Devo provarla  assolutamente e poi la metto sul blog, citando ovviamente  la vostra fonte se vi fa piacere, premetto che il mio blog è modesto, a livello amatoriale" . In tutta risposta Gabriela (Smilace?) mi regala una fialetta contenente i preziosi stigmi (o stimmi, è uguale) di zafferano per l'esecuzione della ricetta! Sono contentissima e già eccitata all'idea della sperimentazione stimolata dall'abbinamento sia a livello gustativo che cromatico.

Poi passo dal negozio di Taste e acquisto alcuni loro prodotti per me e da regalare.

Croco e Smilace è stata creata nel 2003 da Gabriela Tognetti e Antonio (Croco?) Fragomeni, due cittadini pentiti che si rifugiano nella splendida campagna intorno a San Miniato per recuperare un'antica coltura che stava per andare perduta: lo zafferano. Narra la leggenda che Croco, altro non era che un ragazzo perdutamente innamorato della ninfa Smilace. Gli dei, gelosi del loro amore, trasformarono lui in un fiorellino dal cuore rosso di passione e lei nella pianta della salsapariglia.

Per loro coltivare zafferano è una sfida. Sfida contro l'impero delle macchine perchè si usano sempre e soltanto le mani, sfida contro l'impero de "il tempo è denaro" perchè si procede con lentezza e grazia infinite, sfida contro l'impero delle grandi quantità perchè poche centinaia di grammi sono già un miracolo e un tesoro. Dalla primavera 2006 hanno iniziato a coltivare altre tre piante officinali : il rabarbaro, la menta piperita ed il timo e a impiantare arne per la produzione di miele. Inutile dire che non vengono utilizzati additivi e prodotti chimici nei processi di lavorazione.

Per le mie creazioni ho utilizzato lo Zafferano purissimo in stigmi e l' Ambra Liquida, miele di acacia biologico arricchito da stigmi di zafferano.

Lo zafferano mi piace moltissimo, è nel mio dna, da buona lombarda, nata in provincia di Milano ma  al confine con Novara e Pavia, terre di risaie,  il risotto "giallo" appartiene saldamente al mio bagaglio culturale gastronomico! Da grande, approfondendo la materia, ho scoperto che è una spezia molto versatile, perfetta anche sul pesce, non solo per il risotto!
E' sempre stata  inoltre una spezia molto preziosa e costosa, basti pensare che nel medioevo era utilizzata come moneta e 500 gr di zafferano valevano quanto un cavallo!!! O ancora nel '700 era nella lista dei beni conferiti in dote ad una sposa! Sul sito http://www.crocoesmilace.it/ altre notizie storiche e tecniche interessantissime e tutte le informazioni relative alla gamma completa dei loro sfiziosi  prodotti.

E ora è il momento delle ricette!

Come prima cosa ho provato la mousse di baccalà allo zafferano, senza ricetta, sono andata a ruota libera. Ho fatto pure i panini col nero di seppia ma sono risultati grigini, buoni, perfettamente lievitati e cotti ma li volevo neri. Allora non avevo tempo (voglia) di aspettare altre ore di lievitazione o rimandare ad un altro giorno, ho fatto delle sfoglie croccanti! E quindi ho montato  un millefoglie, logico no?

Ovviamente non potevo limitarmi a copiare, seppur rielaborando, dovevo metterci qualcosa di mio. Variazione di baccalà dunque, la seconda opzione prevede del baccalà affumicato sulla stessa sfoglia croccante o cracker a mò di crostino, irrorato dall'  Ambra liquida!

Il millefoglie APE MAIA

(mousse di baccalà allo zafferano Croco e Smilace con sfoglie croccanti al nero di seppia)

Ingredienti per ca 20 pezzi di sfoglie croccanti:

150 gr di farina bianca 00

1 sacchettino di nero di seppia

1/2 tazza d'acqua

1-2 cucchiai d'olio evo

1 pizzico di lievito in polvere

sale

Mousse di baccalà:

200 gr di baccalà

1 patata media

1/2 tazza di latte

1 cucchiaio di panna fresca

acqua, sale, olio evo qb

alcuni stigmi di zafferano

Mettere innanzitutto a macerare gli stigmi di zafferano nel latte per almeno un paio d'ore. Lessare il baccalà, eliminare pelle e lische, frullarlo con una patata lessata, il latte allo zafferano, 1 cucchiaio di panna e diluire con ulteriore acqua e un filo d'olio qb per ottenere una mousse soffice ma consistente. Regolare di sale se necessario.

Mescolare la farina con un pizzico di sale, l'acqua in cui si è sciolto l'inchiostro della seppia, l'olio e un pizzico di lievito. Lavorare fino a formare una pastella liscia e omogenea. Stendere la pastella su un foglio di carta da forno oleata, sovrapporre un secondo foglio e tirare finissima col mattarello. Togliere il foglio superiore, cuocere in forno preriscaldato a 180-200° per 15 ca.

Montare il millefoglie a piacere alternando una sfoglia croccante e un cucchiaio di mousse

Crostini neri di baccalà affumicato e Ambra Liquida

Tutto qui, non c'è bisogno di ricetta, sulle stesse sfoglie croccanti nere adagiare delle fettine di baccalà affumicato e irrorare a piacere con l'Ambra liquida, miele d'acacia allo zafferano. Il salato/affumicato si sposa a meraviglia col dolce delicato del miele d'acacia, rafforzato dall'aroma particolare e inconfondibile dello zafferano.