domenica 30 gennaio 2011

BOUCHÉES GOURMETS/GOURMANDES, NON I SOLITI PANINI......

Un navigato e famoso giornalista enogastronomo, alla mia affermazione un po' cattivella "non c'è molta gente che conosce la differenza fra gourmet et gourmand", nell'ambito di una disquisizione a proposito di  ricercatezze culinarie sul blog di un comune amico, aveva ribattuto ironicamente e più intelligentemente "spesso non c'è alcuna differenza, nel mio caso mi sento sia gourmet che gourmand"
Sono termini molto sfruttati nella gastronomia, gourmet corrisponde al nostro italiano buongustaio ma ha una connotazione più raffinata, sinonimo di "intenditore, esperto", gourmand è il godereccio, il ghiotto, la buona forchetta. Quindi sì, si può essere sia gourmets che gourmands.
Le Bouchées o bocconcini o panini mignons (ops! ancora francese, non c'è niente da fare, c'est plus chic!) mi frullavano nel  capo, come al solito, da un po'.
Ricordo che per il mio compleanno, il 26 dicembre, mio marito ed io siamo stati a Genova per vedere una bellissima mostra di pittura sul Mediterraneo, la città era semi-deserta, non ci eravamo preoccupati di prenotare alcun ristorante, pensavamo di prenderci un panino veloce. Faceva un freddo cane, l'unico bar aperto nelle vicinanze di Palazzo Reale era proprio accanto alla sede della mostra, una sorta di miraggio e per di più un bar chiccoso con delle proposte gourmet da leccarsi i baffi! (infatti mi è costato quasi come andare a pranzo in un ristorante)
E noi non ci siamo  tirati certo indietro, anche se mi ero riservata di festeggiare la sera (come poi abbiamo fatto ovviamente),  insomma scegliamo dei panini veramente raffinati e due calici di Bellavista, per finire,  dei macarons (aridaje) con il caffè e registro la composizione del  panino e ogni dettaglio sul mio taccuino e metto da parte, prima o poi potranno tornare utili.

Infatti.....scopro di avere in frigor delle buste di affumicati prossimi alla scadenza, essendo pesci contemplati nel  mio blog, medito come utilizzarli in modo creativo e ripesco l'idea dei panini gourmet.  Inoltre, contemporaneamente, incappo in un contest che prevede l'uso di tre formaggi : gorgonzola, brie e stracchino DITE CHEESE, di Elisina, approfitto e partecipo con i primi due panini qui sotto che, per coincidenza, avevo concepito con lo stracchino! Il terzo invece è con la burrata e quindi non partecipa al contest.


E al contest di Tagli e Intagli di Fabiana


E ancora, prendo un ultimo piccione con la stessa fava: con questo post inauguro una categoria che mi mancava nel blog: il PANINO GOURMET.

Et voilà mes bouchées gourmets/gourmandes:

Panino ai semi di papavero, tonno affumicato delicato, stracchino, cipolline borrettane in agrodolce  sott'olio, marmellata di arance amare (fatta da me!)



Panino alle noci, stracchino con paprika, spada affumicato, julienne di carote, uvetta, rucola, olio evo


L'ultimo, fuori concorso:
Panino alle uvette, burrata, alici sott'olio,  ciliegini semi-secchi sott'olio, capperi sott'aceto, origano fresco

NB : il panificio che prepara i panini che avevo in mente era in ferie, per cui, giuro, ho fatto io anche i panini, pasta vera con lievito di birra, mi ci è voluto più tempo a fare questi  affarini che un menu intero, però come ci sono piaciuti, perchè al solito il marito fa volentieri da cavia, lui ha preferito quello con lo spada, io quello col tonno ma sono tutti e tre deliziosi, anche l'ultimo con ingredienti più consueti ma i pomodori non sono freschi, sono semi-secchi e sott'olio, quindi piuttosto dolci, niente male, provare per credere!

 PS: ovviamente non ci siamo fatti mancare una buona bollicina!!!

Ed eccoli tutti e tre insieme appassionatamente:




giovedì 27 gennaio 2011

BOCCONCINI DI PALAMITA IN MANTO DI NOCCIOLE, CREMA DI CAVOLFIORE E OLIO ALLA MENTA

Nocciolando…nocciolando…..ci sono arrivata pure io!
Con questo piatto (o bicchiere?) partecipo al contest di UNASTELLATRAIFORNELLI, NOCCIOLANDO

Aggiornamento 22/11/12, partecipo al NOCCIOLA DAY



Fra la frutta secca, le nocciole sono in assoluto le mie preferite. Normalmente le associo ai dolci, cioccolatini, biscotti, gelati ma anche nel salato  possono avere applicazioni interessanti. Le mie scelte sono obbligate, voglio partecipare ai contest come blogger di Poverimabelliebuoni e quindi solo pesce azzurro/povero ma le idee non mi mancano e le varietà di pesce azzurro e povero sono moltissime!
Lo spunto iniziale per questa preparazione deriva dal corso, che aveva come tema proprio questo tipo di pesci, che ho frequentato lo scorso anno e da cui è scaturita l’idea del blog omonimo. Ho appreso durante quelle lezioni che ci si può sbizzarrire con le panature delle polpe di pesce, da friggere, da saltare in padella o dorare in forno, con erbe, semi di ogni tipo, farine varie e frutta secca: pinoli, pistacchi, noci, nocciole…..
Nocciole, appunto!
Detto fatto, penso immediatamente alla palamita con una panatura di nocciole, oltre a piacermi molto, quando è di certe dimensioni, dalla palamita si possono ricavare delle polpe sostanziose che si prestano a tante preparazioni.
Ovviamente volevo abbinarci una verdura, rigorosamente stagionale, ora sono fissata con la famiglia dei cavoli, i broccoletti ce li avevo già nel blog, le verze pure, andrei sul cavolfiore però non è colorato, poi le foto non sono attraenti, ma di cavolfiori ce n’è di diversi tipi, infatti mi butto su una bella palla di cavolfiore verde, anche se poi, una volta cotto è risultato giallino....
E poi….passo..... passo..... elaboro, come al solito, visitando i blog e vedendo le meraviglie che propongono nei vari contest, soprattutto le molteplici varianti e interpretazioni dello stesso piatto, mi si scatena la fantasia, questi contest sono proprio stimolanti!
Studio ogni dettaglio, programmo la realizzazione e la presentazione, ci sono, sono decisa, parto e realizzo questa piccola opera d'arte, almeno io la considero così rispetto ai miei standard, quindi permettetemi di esserne orgogliosa, mi piace troppo!!!
Bella, per me ripeto,  da vedere e buona da mangiare e povera: cavoli e pesce azzurro, va beh poi ci sono le nocciole che tutto sommato, rispetto ai pinoli, sono a buon mercato!

Et voilà la versione più scenosa da proporre come appetizer o antipastino, ho messo un solo bocconcino per esigenze coreografiche vista anche la dimensione del bicchiere da cocktail martini che avevo a disposizione ma  si può rinforzare lo spiedino con altri bocconcini e servirlo o in un bicchiere più grande o in  un piatto con la cremina e qualche cimetta lessata come guarnizione
.

Ingredienti per 4 bicchieri:/4 bocconcini:

200 gr ca di polpa di palamita
300 gr ca di cavolfiore verde
30 gr nocciole italiane (io ho usato delle nocciole piemontesi IGP per l'esattezza) pelate e tostate
Albume di 1 uovo
Olio evo
Sale, pepe bianco, un mazzetto di menta fresca

Da un filetto di palamita ricavare 4 bocconcini, spennellare con l’albume sbattuto, salare e pepare cospargere con le nocciole tritate per metà finemente, per metà grossolanamente.
Lessare le cimette di cavolfiore, metterne da parte alcune per la decorazione, frullare il resto con un filo d’olio, sale e pepe bianco macinato al momento.
Emulsionare dell’olio evo delicato con le foglioline di menta tritate.
Rosolare i bocconcini in padella a fuoco vivo per pochi minuti sufficienti a fare dorare la panatura esterna, il cuore deve rimanere rosa.
Disporre una cucchiaiata di crema di cavolfiore in un bicchiere da martini, versare qualche goccia di olio alla menta, decorare con le cimette di cavolfiore messe da parte, una fogliolina (o di menta o di cavolfiore, la mia menta era in freezer quindi ho scelto il cavolfiore), un po’ di granella di nocciole, infilzare il bocconcino di palamita alle nocciole con uno stecco lungo e posizionarlo sopra al bicchiere.

                Ultima foto dai, mi piacciono troppo:




martedì 25 gennaio 2011

HO VINTO IL MIO PRIMO CONTEST! UN VIAGGIO UNA RICETTA, DI UNA CENA CON ENRICA

La mia è la prima in alto a destra :-)

Eccomi fra i 3 vincitori:

Içli Tava, Istanbul di Cristina (Poverimabelliebuoni) scelta da Umberto
“per il viaggio raccontato e per la scelta singolare della ricetta rispetto ai classici piatti indigeni”

Che dire....ho già lasciato direttamente sul blog i miei ringraziamenti al giudice Umberto, che non conosco e che mi farebbe piacere conoscere, ad Enrica per questa simpatica iniziativa, alle acciughe, fantastici pescetti estremamente versatili in cucina e a Istanbul, città irripetibile!
E' buffo, non sono mai stata molto competitiva, tutto d'un tratto ho scoperto i contest culinari e mi ci sono buttata a capofitto, ormai sono contest-adict, ne ho almeno 4-5 in stand by,  mi sto divertendo moltissimo, è bello partecipare al di là di tutto, e non è una frase retorica, è veramente così, ho scoperto un mondo piacevolissimo, sono incappata sicuramente nei blog giusti, fatti da persone intelligenti che gestiscono le loro pagine con ironia, con grande spirito di gruppo, con gioia, passione e divertimento! E io mi ci sento molto a mio agio!
Il prossimo verdetto è quello dell'MTC, aspettiamo........

venerdì 21 gennaio 2011

FILETTI DI SUGARELLO SU CREMA DI FINOCCHI AL CARDAMOMO

Finalmente i SUGARELLI!!!
Stamattina vado alla “mia” pescheria in cerca di seppie, in realtà, ma quando arrivo, Paolo, il proprietario della Pescheria Punto Mare di Rosignano Solvay, che gestisce insieme alla dolcissima sorella Elena, aiutati dalla “terribile rossa”, Valentina, la loro commessa vegetariana e animalista con il piercing sulla lingua, già pungente, che ne ha per tutti i clienti, che adorano farsi trattar “male” da lei, mi dice “Cristina, ci sono i SUGARELLI”
“DAVVERO? CHE FELICITA!!’’ grido di giubilo da parte mia, manco avessi scoperto di aver vinto all’enalotto, sotto gli sguardi infatti incredulo-stupiti degli altri clienti!
Era un po’ che li sfinivo chiedendogli quando mi procuravano i sugarelli. E loro: “Sta bòna, ‘un è stagione, arriveranno, arriveranno…..”

Mentre sono lì che me li ammiro nella vetrina, i miei bei pescetti argentati, eh sì un po’ piccolini…una signora mi chiede come cucinarli….Come mi gongolo quando, io lombarda, vengo interpellata per fornire ricette e dare consigli sul pesce in un posto di mare!! E mi succede spesso, a volte nascono delle discussioni da forum, la pescheria si trasforma in salotto, è troppo bello!
Con lo staff ho confidenza, infatti quando incuriosisco ben tre interlocutori che si precipitano ad acquistare i sugarelli, butto subito lì “ma quanto pesce ti faccio vendere? voglio la percentuale!”
Risposta: “sì, meglio! non costano nulla, ora ti si dà anche la percentuale, che vòi???”
3,5 euro al chilo!!! Incredibile, no? E come sono buoni.
I giapponesi, dal palato sopraffino e cultori dell'eccellenza, ne sono ghiottissimi, l’AGJI (suro o sugarello in giapponese) è il secondo pesce, in ordine di importanza, consumato in Giappone, il primo è il famigerato pesce palla. E da noi lo conoscono in pochi, anche nei luoghi di mare!

Ok, non divago oltre….guardo l’orologio: h 11.30, devo ancora fare un po’ di commissioni ma li voglio cucinare a pranzo, c’è un bel sole oggi, dalla finestra della mia cucina filtra la luce giusta, le foto mi vengono bene (ehmmmm…..lo so è un eufemismo riferito alle mie foto!)
Proprio mentre sto uscendo dalla pescheria mi telefona Deborah, la mia amica chef, capita a fagiolo! Prima di chiudere la conversazione, approfitto e le dico che ho appena acquistato dei bei sugarelli.
“Avevamo realizzato delle ricette con i sugarelli nei nostri incontri POVERIMABELLIEBUONI, ricordi?”
Oddio…. si apre il libro, esce di tutto…..io capto soprattutto “mi raccomando sgrassali bene, ottimo l’abbinamento con gli agrumi”
Mentre sono in auto e rientro verso casa, elaboro, sulla soglia avevo deciso!
h 12! Ce la faccio….ce la faccio….devo!
Butto il resto della spesa in un angolo e procedo. Mentre sto sfilettando con grande attenzione i pesci, arriva mio marito, h 12.15!!!
“Che c…. ci fai a casa a quest’ora?” Esclamo sconvolta manco mi avesse colta in flagrante con un amante!
“Tranquilla, ho dimenticato una cosa, devo andare in banca, ciao, a dopo ma…che combini?”
Sbircia in cucina e vedendo il mio sguardo ispirato mentre mi dedico ai sugarelli, non resiste a prendere la macchina fotografica e ad immortalarmi!
Non lo ammette, mi prende in giro in continuazione per la mia blog-mania ma sperimenta volentieri e partecipa divertito!


H 13 piatto già fotografato, tenuto in caldo, pronto per essere servito!
Ed ecco qua il risultato che è andato oltre le aspettative:





Per quanto riguarda gli ingredienti: le quantità sono molto variabili, a seconda dei pesci che si trovano, si possono ricavare dei filettini e proporre il piatto come antipasto, oppure dei bei filetti che rappresentino una porzione e proporli come secondo piatto.
Quindi:
Sugarelli
Finocchi
Cardamomo
Limone, succo e scorze
Rosmarino
Olio EVO
Sale e pepe

Affettare finemente i finocchi, saltarli in padella con olio, semi di cardamomo, una spruzzata di limone e sale. A fine cottura ridurli in purea.
Sfilettare i pesci e dorare per pochi minuti, a seconda dello spessore, i filetti ricavati, in una padella con olio evo, rosmarino, scorze di limone e una spruzzatina di succo. Cuocerli dalla parte della polpa, altrimenti la pelle si arriccia.
Posizionare un paio di cucchiai di purea di finocchi nel piatto, salare i filetti e adagiarli sopra la purea alternando il lato della pelle e il lato della polpa e decorando con le scorzette di limone dorate e il rosmarino.

A "noi" sono piaciuti tantissimo, la purea di finocchi e cardamomo l’avevo già sperimentata, non è mia invenzione ma dell’insostituibile Deborah, per onor di cronaca, ha un gusto raffinato che si sposa bene con l’agrumato che a sua volta sottolinea meravigliosamente quello del sugarello.

Last but not least, le foto non sono proprio male no?
h 15.11 post pubblicato!







mercoledì 19 gennaio 2011

INVOLTINI DI TONNO E CAVOLO VERZA, SENAPE E MIELE


Ancora tonno?!?! Ora vi spiego: con questa ricetta partecipo a MT CHALLENGE di gennaio, tema: involtini di cavolo verza.
Questa preparazione  ha avuto una lunga incubazione. Sfogliando un libro di cucina, tempo fa, avevo trovato un filetto di manzo avvolto in foglie di verze. Il tonno, per la sua consistenza, si può trattare come un filetto di carne, mi sembrava una buona idea e ho iniziato ad elaborare. Il cavolo mi richiama la senape di würstel e crauti ma la senape pura è troppo aggressiva. Durante l'ultimo corso a cui ho partecipato come sommelier per l'abbinamento cibo vino, ho anche appreso molto di cucina, quindi ritrovo la senape con la panna acida in un filetto waronof. Però penso subito di scorporare i due ingredienti, la senape per il tonno e la panna per una salsa a parte. Se sostituisco la panna acida con dello yogurt intero, dovrebbe funzionare, no? Insomma al solito, prendo ispirazione qua e là e poi alla fine faccio di testa mia!
Quindi, rimane in stand by per un po' ma era una delle ricette da sperimentare.
Qualche giorno fa incappo in un contest proprio sugli involtini di verza, dovevo procedere assolutamente con l'esperimento e partecipare!
La verza non manca mai nella mia dispensa durante la stagione invernale, come tutta la famiglia dei cavoli del resto e io utilizzo sempre verdure e frutta di stagione. Come dice mia  mamma  "süca e melòn la sua stagiòn"!
La fetta di tonno era in freezer, tutto il resto c'era, era ora di buttarsi.
Provare per credere, per me l'esperimento è riuscito. Sono semplici, veloci e molto gustosi! Che soddisfazione quando hai in mente qualcosa che si concretizza esattamente come volevi e funziona, eh? 

Ingredienti per 2 persone:

Una fettona di tonno alta ca 3-4 cm,  350 gr ca
senape delicata
misto di sale e aromi  in polvere per arrosti e grigliate
miele di castagno
olio e.v.o
3-4 foglie di cavolo verza

salsa:
yogurt intero cremoso,  senape, salsa di soja, miele, olio e.v.o.

Passare sempre il tonno in freezer qualche giorno quando si vuole utilizzare crudo o cotto al sangue per scongiurare ogni pericolo parassiti! Vedi ANISAKIS.
Dopo averlo decongelato, ricavare dalla fetta di tonno dei parallelepipedi di 3-4 cm di lato e 8-10 cm di lunghezza.
Cospargerli con il mix di sale e aromi in polvere (aglio, rosmarino, salvia, origano,prezzemolo, ginepro, alloro e sale), spennellarli con la senape e saltarli in una padella con un po' d'olio e.v.o. e un cucchiaino di miele a fuoco vivo per 15-20 sec. solo da 2 lati. Togliere dal fuoco, avvolgerli con  una foglia di cavolo verza precedentemente sbollentata a vapore pochi minuti giusto per renderla maneggevole, e ripassare velocemente gli involtini ottenuti, girandoli da ogni lato, nella stessa padella di cottura del pesce  per far insaporire il cavolo, il cuore del tonno deve risultare al sangue.

Per la salsa: mescolare 2 parti di senape e 1 di yogurt + qualche goccia di salsa di soja e un filo di miele e olio secondo il proprio gusto.

Banner MT CHALLENGE




domenica 16 gennaio 2011

I VIAGGI GOLOSI DEI FOODBLOGGERS


SARDEGNA OVEST: ALGHERO, BOSA, ORISTANO, CARLOFORTE, CAGLIARI

Anno nuovo, blog nuovo!
I viaggi golosi dei foodbloggers è  una guida on line di viaggi golosi scritta da foodbloggers, ideato da Giulia, strepitosa blogger di ROSSA DI SERA, che ringrazio per avermi invitato fra gli autori.
Esordisco con il resoconto completo del mio recente viaggio in Sardegna, di cui ho già pubblicato alcuni post su Poverimabelliebuoni, strettamente legati al pesce azzurro/povero.
Per chi ha voglia di leggere, buon divertimento e spero di essere utile a chi vuole programmare un tour enogastronomico in quella fantastica isola che è la Sardegna!

venerdì 14 gennaio 2011

LUIGI POMATA: FILETTO DI TONNO ROSSO, CIPOLLA BRASATA, SALSA AL CANNONAU

Estratto da Alimentipedia :

Chiamato lo "chef del tonno" Luigi Pomata ha all'attivo un'ampia varietà di ricette che hanno il tonno come base. D'altronde non poteva che utilizzare l'ottima materia prima della sua terra per creare, o meglio per comporre ricette che mantengono il sapore della tradizione e la qualità della materia prima. Ogni anno a Carloforte, città natale di Luigi Pomata, si svolge la "tonnara"per pescare i tonni rossi del mediterraneo. Per avere il tonno rosso tutto l'anno Pomata ha inventato un metodo di conservazione sotto vuoto che lo conserva fresco fino alla tonnara successiva. E' proprio l'Isola di San Pietro considerata la patria del tonno rosso, tanto da richiamare molti giapponesi all'acquisto. Per saperne di più :   CARLOFORTE.NET 
E ancora, dal libro TONNO E  PESCI DEL MEDITERRANEO di Luigi Pomata e Luca Montersino, la ricetta del filetto che ho assaggiato nel suo ristorante di Cagliari come descritto nel post precedente.

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di tonno 800 gr
Cipolla rossa 300 gr
Cannonau 1 bottiglia
Olio, sale, pepe q.b.
Aceto di v. rosso 20 cl
Vermentino 1 bottiglia
Miele di cardo 2 cucchiai +2
Timo 1 rametto
Zucchero 100 gr

Parare il filetto e metterlo in acqua e ghiaccio per 15 minuti, asciugarlo e avvolgerlo in carta di riso per 30 minuti. Eliminare la carta e asciugarlo nuovamente, tagliarne 4 filetti, salare e pepare.
In un pentolino, mettere il cannonau ed il timo e far consumare di ¾, finire con il miele di cardo (2 cucchiaini), correggere di sale.
Pulire le cipolle eliminando le foglie esterne tagliarle in 8 spicchi, far dorare in un tegame uno spicchio d’aglio e lo zucchero, sfumare con il vermentino e l’aceto, coprire e far cuocere per altri 7 minuti, spegnere il fuoco e lasciar finire la cottura con il coperchio.
Togliere le cipolle e far consumare la salsa aggiungendo il miele restante. In una padella molto calda, far dorare il tonno, toglierlo dalla padella e tenerlo al caldo.
Sistemare al centro del piatto le cipolle, mettervi il tonno, finire il piatto con la salsa.


domenica 9 gennaio 2011

LUGI POMATA, CAGLIARI

Come da programma, 7 gennaio, ultima sera della nostra vacanza in Sardegna da Luigi Pomata a Cagliari.
Avrebbe dovuto essere il degno finale del nostro tour enogastronomico sardo, la ciliegina sulla torta e così è stato con vera sorpresa last minute.

Luigi Pomata è un Carlofortino doc, chef affermato, jeune restaurateur d'Europe, personaggio televisivo grazie alla Prova del Cuoco di Rai 1, docente presso la scuola Etoile. Discende da una famiglia storica di ristoratori/albergatori, scommetterei che sia stato svezzato a tonno, a Carloforte il tonno è una religione, la vita stessa, tutto ruota intorno alla pesca e alla lavorazione di questo maestoso figlio del Mediterraneo e Luigi ne esprime l'essenza attraverso preparazioni fortemente legate alle tradizioni della sua isola con alcune rivisitazioni moderniste ma senza inutili fronzoli e, soprattutto, con grande rispetto delle materia prima.

Il locale era a due passi dal nostro hotel, in viale Regina Margherita, l'avevamo sbirciato subito appena arrivati e ci eravamo rallegrati per l'ottima scelta, sia il menu che lo stile del ristorante non deludevano  le nostre aspettative.

L'arredo è minimal ma molto colorato con quadri di arte contemporanea alle pareti, staff giovane, professionale, simpatico e cordiale, bancone stile sushi bar con due chef orientali che preparano carpacci, sushi e sashimi nella prima sala, altre due sale all'interno e la cucina che si intravede dalla porta a vetri.

Il vario e ricco menu imbarazza letteralmente le nostre scelte che, volutamente, sono un po' obbligate dal tema del blog. Ormai è una missione!!! Proprio quella sera di azzurro c'era poco, è la stagione meno propizia, praticamente solo tonno e pesce spada che non sono propriamente azzurri ma si fanno abitualmente rientrare nella famiglia.

Per amore del blog ci "sacrifichiamo" e superiamo l'imbarazzo scegliendo una superclassica linguina col tonno sott'olio, capperi olive e limone  e un filetto di tonno rosso con cipolle brasate e salsa al cannonau, come antipasto non riusciamo a resistere ad una tempura alla birra affumicata di filetti di pesce, qualche boccone di azzuro c'è e quindi siamo in linea, gamberi e verdure!

Dello chef però neanche l'ombra....incomincio a temere che non ci sia. Chiedo al caposala se posso fotografare i piatti spiegandone il motivo, lui mi risponde che non ci sono problemi, anzi posso rivolgermi direttamente allo chef, mi giro e finalmento lo vedo, impossible non vederlo, la sua presenza è massiccia e imponente! Mi presento,  lui acconsente alle foto divertito commentando che non c'è copyright, poi viene al nostro tavolo, si interessa se è tutto di nostro gradimento e risparisce in cucina.

Quasi quasi ci rimango male, non riesco a stabilire un contatto come vorrei, mi rendo conto che la serata non è propizia, il locale effettivamente è gremito, è venerdì sera. Sento che non riuscirò ad intrufolarmi in cucina come al mio solito e fotografare a destra e a sinistra e soprattutto ad intrattenermi un po' con lui. E' vero che sono sfacciata e cocciuta ma non sono maleducata né tanto meno stupida, capisco quando non è il caso di insistere.
Mi “accontento” di fotografare i nostri piatti che, fra parentesi, sono fantastici!

I bocconi di tempura (senza foto purtroppo) sono nuvole croccanti, l'affumicato della birra che compone la pastella è appena percettibile nel retronasale e conferisce un carattere deciso al fritto.

A seguire, mio marito, pastaio, si butta sulla linguina di Nicolo (padre di Luigi, il ristorante di Carloforte porta lo stesso nome) con il loro tonno sott'olio di Carloforte, capperi, olive, limone e scagliette di pecorino. Molto simile alla mia pasta SOS!!!
Che conferma! Beh....la Sua è più tonno con linguine, altro che sos, e il gusto è pazzesco, il limone è piuttosto accentuato ma è perfetto. Il tonno è superlativo. Inoltre la porzione è veramente copiosa, per la goduria del consorte che mi cede, quindi, senza remore, qualche forchettata.


Per me: un trionfale filetto di tonno rosso con cipolle brasate e salsa al cannonau....uau uau uau...lo so che non si scrive così! Piatto calibrato, elegante, perfetto.

Vino al calice, belle proposte sarde, prezzi onestissimi.
Cediamo eccezionalmente anche al dessert, caffè e siamo pronti ad uscire nella notte cagliaritana.

All'uscita Luigi è presso il banco bar, ci saluta calorosamente e si intrattiene a scambiare due chiacchiere con noi, forse ha intuito che lo desideravo, morivo dalla voglia di una foto con lui, incontro lo sguardo di mio marito che capisce al volo e ritiene che sia il momento adatto, tira fuori la macchina fotografica e Luigi, carinissimo, senza chiederglielo, si mette in posa per la foto di rito.
Immaginate la mia felicità? L'avevo data per persa invece, in extremis, letteralmente sull'uscio, avevo compiuto la mia missione, non solo, in pochi minuti eravamo riusciti a disquisire un poco sul  pesce azzurro, sulle difficoltà che lui incontra a farlo apprezzare, sulle polemiche circa i fermi di pesca e salta fuori persino lo sciabola che lui non trova facilmente e mi butta lì alla volée la ricetta per una minestra!
A quel punto, appagati, elegantemente togliamo il disturbo, non vogliamo monopolizzare la sua attenzione, lo ringraziamo e lo lasciamo agli altri suoi ammiratori, clienti, amici.

Il giorno seguente si annunciava impegnativo e lungo, il volo era la sera alle h 21.30 avremmo dovuto bivaccare fino a tardi.
Dopo colazione programmiamo lo svolgimento della giornata e abbiamo subito lo stesso pensiero: “facciamo il bis a pranzo da Pomata? poi la sera ci toccherà uno schifo di panino all'aereoporto!”
E siamo anche concordi nel prendere il sushi e sashimi che avevamo ammirato la sera prima e c'era rimasta la voglia.

E così è stato, e Luigi mi è sembrato contento di rivederci, quale migliore soddisfazione per uno chef no?
Aveva anche già  visto la foto che mi ero precipitata a pubblicare su facebook!


Grazie Luigi, bell'esperienza, bel locale, professionalità e simpatia, cucina straordinaria.
E sto già pensando a maggio a Carloforte........

giovedì 6 gennaio 2011

AL TONNO DI CORSA - CARLOFORTE


AL TONNO DI CORSA è un ristorante mitico di Carloforte, centro principale dell'Isola di San Pietro, un pezzo di Liguria trapiantato nel sud-ovest della Sardegna, famosa proprio per la pesca e la lavorazione del tonno. La Mecca per Poverimabelliebuoni!

Il locale si trova fra le strette viuzze del centro storico,  è grazioso ed accogliente, all'ingresso si passa davanti alla cucina a vista per raggiungere la sala, il personale canticchia allegro, ti accolgono camerieri sorridenti, il proprietario, Secondo Borghero, si presenta in modo frizzante e cordiale, ci elenca subito i fuori menu, sembra leggerci nel pensiero, ci lasciamo guidare da lui, quasi non guardiamo la carta, ci sentiamo in buone mani: degustazione di antipasti di tonno, spaghetti alla bottarga di tonno per mio marito, trippa di tonno per me. A TUTTO TONNO!


Nel dettaglio: mousse di tonno con gallette (gustosa), tonno sott'olio maison (bontà classica) e tonno affumicato (delicato e soffice), olio, limone e crema di pomodoro fresco, “cappunadda” (preparazione tradizionale marinara con varie parti di tonno in insalata con olio, basilico, gallette sbriciolate, pomodoro fresco), deliziosa, musciamme (piuttosto salato), cuore di tonno (il sapore dolce-salato del sangue secco) su insalatina di indivia.

Gli spaghetti sono cosparsi da una montagna di bottarga squisita, ammansita da burro e olio (di Lastra a Signa!!!), per gli amanti della bottarga (NOI) sono semplicemente libidinosi!

Ma la mia trippa è stata una rivelazione, avevo già mangiato la trippa di pesce nel panino, ma non di tonno, questa, come si vede nella foto, è scura più del lampredotto, ha una consistenza spugnosa-soffice-cicciosa, il gusto è complesso: inizialmente amarognolo e iodato, come di alghe, poi si sviluppa armoniosamente in bocca ed è inequivocabilmente tripposo! Cucinata in umido, semplicemente con cipolla, pomodoro fresco e un po' di concentrato, vino bianco e qualche patatina a fare da cornice, una vera goduria!

Ascolto il patron disquisire con una coppia accanto delle mode contemporanee globalizzate che propongono il tonno principalmente crudo o appena scottato, sempre e solo il filetto e dimenticano le parti meno nobili e tante preparazioni tradizionali di cui Carloforte è culla indiscutibile.

Io fotografo, immortalo il momento con un post in diretta su facebook e sms a chi mi condivide, prendo appunti, insomma inevitabilmente attiro la sua attenzione e quando congeda la coppia continua il discorso con noi che lo seguiamo attentamente.

E' un interlocutore garbato e disponibile, commentiamo i nostri piatti e ci invita a tornare ad assaggiare le specialità carlofortine secondo le stagioni e la relativa pesca, per esempio: a maggio si trova il lattume (sacca spermatica del pesce). Faccio un figurone perchè lo conosco, ho assaggiato quello di muggine, delle dimensioni di un dito indice, quello di tonno, mi spiega il patron, si aggira mediamente sugli 8-10 kg (per tonni di 100-150 kg di peso), lo lessano e poi lo tagliano a fettine e lo condiscono semplicemente con olio, limone e l'onnipresente basilico.

Ci racconta di una pesca record di un tonno di 480 kg da cui hanno ricavato una bottarga di 5kg.

“E le uova fresche non le usate?” Gli chiedo io.

“Certo! D'estate un nostro piatto richiestissimo sono le trenette con uova fresche di pesce spada, olio, limone e basilico” risponde fiero.

Adoro le uova fresche di pesce, quando mi capitano anch'io condisco la pasta ma solo con cipolla e burro oppure le spalmo sui crostini di pane.

Secondo Borghero e la sottoscritta

Serafino Damico

Starei a ore a chiacchierare con Secondo ma non voglio approfittare troppo della sua disponibilità però chiedo un ultimo piacere, mi fiondo in cucina e fotografo il simpatico chef Serafino Damico, parlata, verve e aspetto molto simile a Paolo Villaggio, foto anche con Secondo che mi omaggia di un menu molto “vissuto” che gradisco moltissimo, dopo di che, mio marito mi trascina via perchè dopo un po' non mi sopporta più e si vergogna della mia sfacciataggine.....però non disdegna di accompagnarmi nelle mie scorribande goderecce.

Girelliamo ancora un po' e poi riprendiamo il traghetto e ci allontaniamo da Carloforte con un bellissimo ricordo e una fortissima voglia di ritornarci il più presto possibile!



PS: vino suggeritoci ANASTASIA, CANTINA DI NURAGHE, semidano di mogoro doc 09, mai assaggiato, gradevole sorpresa, floreale, medio corpo, armonioso con un bel finale di mandorla dolce.